Питание в гостиницах

Введение

 

В современном  мире всё большее число людей  стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным  делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны - люди, как правило, останавливаются  в гостиницах и отелях. Гостиница – коммерческое предприятие, производящее и предлагающее на рынке свой «товар», продукт в виде комплекса услуг, среди которых основными являются услуга размещения и услуга питания. В гостиничном бизнесе организация питания играет очень важную роль, поэтому данному вопросу уделяется немало внимания. Основной задачей, которая стоит перед владельцами нового отеля, является заставить говорить о себе, запомниться людям с положительной стороны, сделать так, чтобы клиенты возвращались и приводили с собой знакомых и близких.

Для достижения такого результата нужно не только создать современный уютный интерьер, оборудовать номера по последнему слову  техники, разработать проект электроснабжения для достижения максимального эффекта от осветительных приборов. Важным критерием, по которому клиенты оценивают гостиницы, является кухня, разнообразие блюд и способ подачи еды наилучшим образом. Помните, что для приготовления блюд в хорошем ресторане должна использоваться только свежая продукция высокого качества, а сами блюда должны быть питательными и привлекательными на вид.

Не всегда обязательно  готовить еду в самой гостинице, особенно если она не слишком большая  и нет постоянного потока клиентов. Многие маленькие отели сотрудничают со специализированными фирмами, которые готовят еду и доставляют ее к определенному времени. Персоналу гостиницы остается только правильно оформить блюда и подать их посетителям в лучшем виде. Также удобно закупать наборы еды в герметичных упаковках. Подавать такие блюда к обеду, конечно, не стоит, а вот для постояльцев, которые съезжают ночью, такой способ подачи окажется настоящей находкой, ведь упаковку можно взять с собой в дорогу. Это также значительно облегчает работу персонала отеля.

Во многих современных  гостиницах большой популярность пользуется такой способ подачи еды, как шведский стол. Даже в небольших отелях в  большинстве случаев именно в  виде шведского стола подаются завтраки, которые часто входят в стоимость номера. Шведский стол привлекателен для многих клиентов, поскольку дает широкий выбор блюд и не ограничивается стандартным перечнем кушаний в меню. К тому же, шведский стол позволяет легко комбинировать блюда различных кухонь, а также удовлетворять прихоти клиентов с различными вкусовыми пристрастиями. Так в шведском столе просто совмещаются стандартные блюда с вегетарианской, низкокалорийной или экзотической пищей.

Также большое  внимание следует уделять чистоте  всех помещения гостиницы. Этим вопросом также не обязательно заниматься самостоятельно и постоянно держать в штате сотрудников. Можно пользоваться услугами клининговых фирм, которые быстро и качественно делают свою работу и позволяют вам экономить на оплате труда и эксплуатации помещений.

Гостиничный бизнес перспективен как минимум по четырем причинам: во-первых, наблюдается повышение деловой активности, что, как правило, неизбежно вызывает увеличение объемов так называемого «делового туризма»; во-вторых, как показывает мировая практика, повышение доходов населения приводит к тому, что люди все больше путешествуют, а значит, останавливаются в гостиницах; в-третьих, страна, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев понятнее, а значит, и привлекательнее; в-четвертых, если произойдут предполагаемые снижение и унификация гостиничного сбора, обязательные платежи для гостиниц уменьшатся. Прибыль может давать лишь хорошо организованная гостиница.

Целью курсовой работы является исследование особенности организации питания в гостиницах и гостинично-туристических комплексах.

Предметом исследования в работе являются особенности организации  питания в гостиницах.

Объектом исследования в работе выступает гостиница «Нефтяник» г. Альметьевск.

Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Обобщить теоретические  аспекты организации питания  в гостиницах.

2. Проанализировать  особенности организации питания  в гостинице «Нефтяник».

3. Разработать  пути совершенствования организации питания в гостинице «Нефтяник».

Методологическую  основу работы составляют труды таких  авторов как Ю.В. Аксютина, Р.О. Чмель, Е.П. Пузакова, В.А. Честникова, С.В. Шаповалов.

Структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первой главе  работы изучены теоретические аспекты  организации питания, характеристика предприятия питания, формы организации  питания, условия питания, методы обслуживания.

Во второй главе  дана практическая направленность, проанализирована организация питания в гостинице «Нефтяник».

В третьей главе  определены основные направления по совершенствованию деятельности службы питания в ресторане гостиницы  «Нефтяник». 

1. Теоретические аспекты организации питания в гостиницах и гостинично-туристических комплексах

 

1.1. Общая характеристика службы питания

 

Предприятия по предоставлению услуг питания –  необходимая составляющая современного гостиничного хозяйства. В зависимости  от размеров отеля это может быть ресторан, кафе или бар, которым надлежит пройти процедуру обязательной сертификации. В то время как услуги питания принадлежат к категории основных услуг, входящих в стоимость проживания, доставка еды в номер по желанию гостя является услугой дополнительной и оплачивается отдельно [5, с. 75].

Служба питания в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке. Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом. В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба питания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса [23, с. 290].

Ресторанный сервис – это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма [24, с. 153].

К таким компонентам, требующим взаимодействия следует  отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами. В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства: гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций; эффективность традиций; яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление; открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд; угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения. Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни. Изучая их, можно отметить изобретательность и сохранение традиций этих блюд. Французы усиливают привлекательность своей кухни добавлением многочисленных сортов вина. Эффект остается стабильным и неисчерпаемым, усиливающий познания для укрепления жизнедеятельности. В ассортименте русской кухни обязательными являются ягодные напитки, квас, пельмени и блины [12, с. 40]. Ресторанный сервис, используя такие принципы, воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей — туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1. предоставить сбалансированное питание;

2. привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3. предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства [4, с. 90].

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить  поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

В раскрытии  задач ресторанного сервиса следует  также коснуться сервисных структур. Сервисные структуры в ресторанном производстве — это человек развивающие факторы для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей; обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативное в организации питания и его места; сохранение атмосферы праздничности. Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп. Так, в период завтраков многие рестораны демонстрируют свое мастерство в обилии и разнообразии салатов. Наиболее впечатляющими по вкусам и оформлению в период курортного сезона в середине 90-х годов являлись салаты болгарской кухни: салат со сладким картофелем и петрушкой; острый картофельный салат, ингредиенты, включенные в салат, отличаются доступностью, витаминными добавками (сладкий перец, растительное масло, свежая петрушка). Вкусовые качества оставляют восторженные впечатления, так и хочется крикнуть: «Дешево и очень вкусно!» [20, с. 159].

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан — это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения [21, с. 115].Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания. Соблюдение названных профессионально-изобретательных, организационных атрибутов снижает желание посетителей искать другие места питания. Они становятся заинтересованными клиентами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от которых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Людям приятнее всего иметь возможность обозрения окружающего пространства [29, с.78]. Известно, что видимость объема предмета дает новый импульс впечатлениям, стимулирует к обновлению тем беседы, активизируя наблюдения, все это позволяет расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала, обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассоциации, сохраняя прочность впечатлений. Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному сопровождению, раскрывающему тематику тура. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности [22, с.100]. К таким оригинальным «мелочам» можно отнести: стиль одежды, добавки к столу в виде напитков, блюда национальной кухни. В зоне российского пространства всегда удивляет расписная посуда, квас, ягодные напитки, морковная запеканка, блины с медом [3, с. 200].

 

1.2. Формы организации питания и сервиса в гостиницах

 

Можно выделить три основные формы организации  питания в гостиничном обслуживании:

1. питание, оплачиваемое исключительно и только самим клиентом;

2. питание, не включенное в цену номера; питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма  предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

- Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цену проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.

- Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

- Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

- Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

- Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР, распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать [9, с.44].

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения  предприятия  питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

1. Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.