Питание в гостиницах

3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис - пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис - пища приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере [13, с. 45].

Количество  официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана. На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды.

В этом помещении устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Оно также должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и пора их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую  и стимулирующую функции. Меню - это  перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания [17, с .98]. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров.

Не менее  важны и аналитические функции  меню. Меню дает вероятность изучить  спрос, а потом - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости  от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, стоимость, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории.

Категория - это  признак предприятия питания, характеризующий  уровень качества обслуживания. Категории помечают символом – звезда. Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звездочка. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории [2, с. 147].

Международная туристическая практика создала  самые разнообразные типы предприятий  и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, содержится в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении довольно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов [10, с. 202]. 

1.3. Условия питания, методы обслуживания

 

Подразделение службы питания представляет собой  неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это  не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса) [18, с. 30].

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1. Полный пансион;

2. Полупансион;

3. Только завтрак;

4. Всё включено (аll inclusive) [7, с. 119].

Более подробное описание представлено в таблице 1.3.1.

 

Таблица 1.3.1.

Основные  условия питания

Название	Описание
Полный пансион  – full board	трехразовое питание (завтрак, обед и ужин). Полный пансион  включает три или четыре трапезы  за один гастрономический день.
Полупансион – half board	двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин).
Только завтрак - bed and breakfast	то есть одноразовое  питание.
Всё включено –  аll inclusive	можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье.

 

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису  завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня  для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически  все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

1. Помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветриваемым;

2. Несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

3. Должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания [1].

Различают следующие  виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

3. Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный.

4. Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организации  завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

1. а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится;

2. а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

3. табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха;

4. шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

5. буфетное обслуживание;

6. обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно  метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь [11, с. 90].

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно  увязана не только с самой ресторанной  службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время  обеда и ужина гостиничный  ресторан – главная забота для  многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель  расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход [15, с. 467]. 

2. Анализ  организации питания в гостинице «Нефтяник» (город Альметьевск)

 

2.1. Общая характеристика деятельности гостиницы «Нефтяник»

 

Отель «Нефтяник» был построен в 1994 году специально для  целей приема высокопоставленных гостей, прибывших в город Альметьевск. Расположение отеля именно в городе Альметьевск – не случайно, ведь именно в этом городе сосредоточена активная деловая жизнь, в Альметьевске располагается и офис такой крупной нефтяной компании, как ОАО «Татнефть», от этой компании Альметьевск получает абсолютное большинство своих бюджетных поступлений.

В начале 2009 года отель был полностью реконструирован  и теперь является современной гостиницей с хорошо развитой инфраструктурой  и качественным сервисом.

Бизнес - отель «Нефтяник» располагается в тихом районе города Альметьевска, совсем недалеко от центра и, безусловно, отвечает самым последним стандартам европейского гостиничного обслуживания. Отель обеспечивает своих клиентов полным спектром всех современных услуг и готов предложить комфортные условия для отдыха и бизнеса. Каждый гость отеля обеспечен комфортом, домашней обстановкой и просто безукоризненной работой приветливого персонала. Отель включает в себя 18 современных стандартных номеров, также в отеле имеются номера категории люкс и бизнес-люкс.

Любой из номеров  этого прекрасного отеля приятно удивляет классическими интерьерами, с расставленными на архитектурные детали акцентами.

В отеле всегда есть возможность воспользоваться  ксероксом, факсом, компьютером и  сканером, отель оборудован беспроводным высокоскоростным доступом в сеть интернет [32].

Для проведения различных конференций и встреч отель предоставляет удобный  и вместительный конференц-зал, который  имеет все необходимое современное  оборудование. Для удобства проведения бизнес-мероприятий, у участников конференции  будет возможность прерваться на бизнес-ланч и кофе-брейк. По окончании мероприятия вы сможете отправиться на банкет, изысканный ужин, или просто провести демократичный фуршет. В отеле работает отличный ресторан, с 7.00 до 23.00, в меню которого вы найдете блюда из традиционных национальных кухонь всего мира.

В зависимости  от потребностей клиентов, отель предоставляет  возможность включить в проживание завтрак, завтрак и ужин, или же полноценное трехразовое питание. Для гостей, приехавших на личных автомобилях, при гостинице имеется круглосуточно охраняемая автостоянка.

Отель «Нефтяник» предлагает разнообразные услуги. В  их числе:

- Пакет «Свадебная ночь». Молодоженам будет предоставлен роскошный свадебный номер, подготовлена фруктовая тарелка и шампанское. Утром молодых будет ждать настоящий романтический завтрак, который подарит ощущение маленького свадебного путешествия.