Обслуживание по типу «Шведский стол»

 

 

 

 

Специальные формы обслуживания

 

К специальным формам обслуживания  относятся:

• обслуживание по типу «шведский стол»;
• обслуживание по типу «репинский стол»;
• кофе-пауза (кафе-брейк);
• бизнес-ланч;
• воскресный бранч.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей.

Для организации шведского стола  выделяют отдельный зал или  часть зала. На видном месте  вывешивают информацию о режиме  работы шведского стола, о стоимости  завтрака, обеда или ужина, об  ассортименте продукции на шведском  столе.

Шведский стол работает по  методу самообслуживания и выполняет  только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется  в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются.

 

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Существует несколько способов  организации «шведского стола»:

1. Это может быть ресторанный  стол, задрапированный фуршетной  «юбкой», на который расставляют  блюда с закусками, соусники,  этажерки, вазы и т. д., а  по краям стола – закусочные  тарелки стопками по 5-6 шт.,  подобранные в едином стиле.  Для первых блюд на стол  ставят вазы-супницы, для вторых  горячих блюд – шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани).

В зале расставляют четырехместные  столы, сервируют их мелкими столовыми  тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является:

• дешевизна – не нужно покупать специальное оборудование;
• стол можно подобрать, учитывая стиль заведения;
• для сохранения продуктов - используется лед.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

2. В обеденном зале может  быть установлена линия прилавков  для самообслуживания, которая  представляет собой комплекс  оборудования, в состав которого  входят: прилавок для подносов,  охлаждаемый прилавок для холодных  и сладких блюд, прилавки-мармиты  для первых и вторых блюд,  прилавок для горячих напитков,  прилавок для столовых приборов. 

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

3. Подача блюд в специальных  стойках или витринах, которые  принято называть салат-барами.

Салат-бары выпускаются в трех  версиях:

• холодильной (температурный режим – 2+10 С),
• нейтральной;
• тепловой (температурный режим +30 + 90 С).

 Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т. д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают).

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Салат-бары комплектуются колесами  с тормозным устройством, что  позволяет загружать их на  производстве. При работе с такими  стойками продукты выкладываются  в отдельные гастроемкости из  поликарбоната, которые затем размещаются  в ванне, выполненной из нержавеющей  стали. В одном салат-баре можно  разместить до 20 видов закусок  и блюд (в зависимости от величины  гастроемкостей). По краям салат-бара  размещаются полочки для подносов  и тарелок.

Для приготовления яичницы-глазуньи  и омлетов используют передвижную  тележку со встроенной плитой.

В торговом зале организуют  продажу за наличный расчет  напитков, кондитерских и табачных  изделий с тележек или через  барную стойку.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Для обслуживания “шведского  стола” создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов получает  по заборным листам или счету  продукцию на завтрак или обед  и совместно с членами бригады  расставляет ее на “шведском  столе”, следит в течение дня  за ассортиментом, по мере реализации  пополняет его недостающей продукцией  на основании дополнительных  записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует  обеденные столы, убирает использованную  посуду. По просьбе посетителей  официанты могут обслужить их  за столом – с учетом возраста, физических недостатков и др. причин.

 

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Время на получение и прием  пищи при обслуживании по типу  “шведского стола” в среднем  составляет:

• для завтрака 15-20 мин,
• обеда и ужина – 25-30 мин.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

Преимущества организации «шведского  стола» заключаются в следующем:

– быстрота обслуживания (посетителям  не приходится ждать, когда официанты   принесут им заказанные блюда  и выпишут счет, так как блюда  выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее  при входе в зал);

– возможность наглядно оценить  меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение  продуктов в том или ином  блюде;

– объем порции понравившегося  блюда ограничивается только  величиной тарелки.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

При организации «шведского  стола» в отеле, следует придерживаться  общепринятых норм относительно  того, что должен найти на столе  потребитель.

Так в меню завтрака необходимо  включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные  яйца, яичница), мясные блюда, как  горячие, так и закуски – 3-4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли  с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной  степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие  десерты. Из напитков  принято  выставлять минеральную воду  и 1-2 наименования сока, которые заливают  в диспенсеры или выставляют  в кувшинах. Стаканы ставят возле  подноса с соками, а не на  столах для потребителей. Весь  остальной ассортимент зависит  только от возможностей владельца.

 

 

 

 

Обслуживание по типу  
«Шведский стол»

 

В настоящее время становится  популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Примером могут служить экзотический  шведский стол, шведский стол  по-индонезийски, рыбный шведский  стол, шведский стол стилизованный  под телегу.

 

 

 

 

 

Кофе-пауза (кофе-брейк)

 

Кофе – брейк (или кофе –  паузу) – организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Для этого прямоугольные или  круглые столы накрывают цветными  скатертями – юбками, как на  фуршете. Гости едят и пьют  стоя.

В меню кофе – брейка включают  пирожные, пирожки, сладкие и соленые  печенья, сдобные булочки, канапе  с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и  фруктовую воду, соки.

 

 

 

 

Кофе-пауза (кофе-брейк)

 

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают  кофейные чашки с блюдцами  и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек и  кофейных ложек заменяют чайными. По центру стола размещают  вазу плато с пирожными и  десертной лопаткой на пирожковой  тарелке, низкие фарфоровые вазы  с пирожками, блюда с канапе, вазы  с ассорти из печенья. Ближе  к чашкам ставят сахар в  вазочке на пирожковой тарелке  с резной бумажной салфеткой  и щипцами, лоток с лимоном  и двухрожковой вилкой для  раскладки, стопки мелких десертных  тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в  сливочнике, кофейник на закусочной  тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на  стол за несколько минут до  прихода гостей (до перерыва).

 

 

 

 

Кофе-пауза (кофе-брейк)

 

Гости приходят к столу, официанты  предлагают им кофе или чай  и наливают горячие напитки, придерживая  крышку кофейника или чайника  ручником. Можно использовать чай  или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят  термос с кипятком или самовар  на подносе.