Шведский стол

Содержание

1. Введение…………………………………………………….2
2. Форматы шведского стола………………………………….3
1. Особенности отеля и ресторана………………………...3
2. Бранч……………………………………………………...4
3. Организация и обслуживание……………………………....5
1. Организация шведского стола…………………………..5
2. Обслуживание шведского стола………………………..8
3. Оборудование шведского стола……………………….12
4. Санитарные правила……………………………………14
4. Экономика шведского стола………………………………15
5. Меню шведского стола…………………………………….16
6. Заключение…………………………………………………20
7. Список литературы……………………………………...…21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа  и постоянно обновляются. Блюда  удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько  угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или  нарезка овощей, уже проведена. Гость  может быть занят не только едой, но и общением. Соединение в таком  способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой  праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе  общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии  обслуживания сведены к минимуму.

Основная ниша шведского  стола — отели. Накормить гостя  с утра — это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить  клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с  жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых  осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с  простыми, отработанными стандартами  обслуживания и единственным ограничением по времени. Заплатив фиксированную  сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или  у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Задачи шведского стола  в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых  гостей. При большом наплыве посетителей  шведские столы в ресторанах часто  действуют в стабильном режиме. В  пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.

Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.

Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — это организация питания  больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности  могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет  отличаться от корпоративного новогоднего  праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.

 

2. Форматы шведского стола

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак  не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором — о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и  прочих разных коктейлях.

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что  состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так  или иначе, но при большом числе  вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем  ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях show cooking.

Таким образом, шведский стол - это ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя система  обслуживания. Главный из этих принципов  — фиксированная оплата за всю  услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило — самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся, главным  образом, но времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.

 

2.1 Особенности  отеля и ресторана

Шведский стол — важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта  форма организации питания встречается  в заведениях самых разных категорий  с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких  пансионах городского типа. По международной  классификации, наличие шведского  стола в гостинице категории  «три звезды» и выше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет свои резоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускают гарантированный  доход, но и в том, что проживающие  часто обходятся своими силами —  завтракают в номере булочкой с молоком  или, того хуже, пользуются кипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.

Особенность шведского стола  в гостинице по сравнению с  рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный  бизнес является сопутствующим, его  задача — накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом  помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному  фонду. В выходные и праздничные  дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может  падать с 90—80 процентов до 50—30, а  в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить  затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем  серьезнее требования к отелю  в идеале он должен обеспечить как  легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почти  ланч.

В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить  минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы  избежать репутации ночлежки, отелю  лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.

Причина популярности шведского  стола в обычных ресторанах в  последние годы также связана  с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя к продукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специалистов общественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, где заполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.

 

2.2 Бранч

Бранч (brunch) — гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневная трапеза примерно с полудня до 16—17 часов. Классический бранч был придуман в Америке еще в XIX веке. Это специальное предложение шведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям — так называемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как для утреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие от будничного «шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее, блюда - более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числе алкогольные и - в отличие от пляжных шведских столов - качественные и дорогие.

Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают  доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянных гостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создавать себе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематические праздники.

Другая, более практическая причина проведения бранчей — намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей, которые обычно приходятся на выходные.

Кроме вкусной еды устроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферу  заведения, где приятно задержаться  и куда захочется вернуться еще  раз. Поэтому бранч помимо кулинарной программы обычно предлагает и культурную — живую музыку, выступления артистов и другие развлечения.

3. Организация и обслуживание

 

3.1 Организация шведского стола

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или  передвижной. Первая представляет собой  профессиональный комплекс, способный  поддерживать необходимый температурный  режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными  розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования  пространства. Передвижная линия  конструируется из частей, а в самом  простом варианте составляется из обычных  столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные  устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Самая важная задача при  организации шведского стола, а  вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы  правильно рассчитать оптимальное  количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно  для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться  в помещение ресторана. Тут имеет  значение не только «установленная мощность»  заведения (проще говоря, сколько  людей за один раз может накормить  кухня), но и характер планируемых  мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, — это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторане она  обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для  курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило — обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при  организации шведского стола  — удобство. В первую очередь  для гостей, поскольку большое  скопление людей в одном месте  — это всегда потенциально рискованная  ситуация. В каждом заведении оптимальная  расстановка станций индивидуальна  — в зависимости от площади  и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света  и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков  посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут  попадать в зал, подходить к любой  точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом  будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить  маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой  проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу  должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко  оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится  место. Пример оригинального решения  вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются  готовые блюда с кухни. А гости  могут наблюдать за работой, кипящей  на этом «островке».