Шведский стол

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты  на шведском столе не обязаны предугадывать  желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность — помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

В любых отелях есть гости, которые, оплатив услугу шведского  стола, не желают приходить в ресторан. В таких случаях room service в часы его работы оплачивается отдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам (например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставить ланч-пакет — профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды, соков и фруктов.

3.3 Оборудование шведского стола

Для успешной организации  шведского стола необходим целый  комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного  стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала  перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет  отдается модульным системам - они  должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели  практичные немцы и элегантные итальянцы.

Новейшее оборудование для  шведского стола изготавливается  из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну — оборудование должно выглядеть элегантно, иметь  классические или «космические»  обтекаемые формы. Коллекции для  ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком  и самобытном стиле, с деревянными  и фарфоровыми элементами. Комплекты  в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно —  работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К  популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее  деталь. Шведский стол — это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Оборудование, собранное  «с бору по сосенке», неизбежно создаст  впечатление недостатка средств  или небрежности подхода.

Поддержание температуры. В  соответствии с санитарными правилами  для кратковременного содержания готовых  блюд супы, соусы и горячие напитки  при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75°С, второе и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски — до 5°С.

При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.

Существует два варианта подогрева самого мармита — на спиртовых горелках или с помощью  нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте — шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.

Ведущие компании — производители  оборудования разработали множество  мармитов, подходящих для тех или  иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева  и т.д. Специальный мармит для  горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи  шоколада, чая, какао и молока.

Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин — в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.

По конструкции салат-бар  представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.

Салат-бар может закрываться  стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где  отображается текущая температура  в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.

Различают три основных типа салат-баров.

Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они  очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус — от спагетти с сыром  до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.

Существуют специальные  версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.

3.4 Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов  готовки и потока гостей должны выполняться  неукоснительно.

Первый санитарный принцип  шведского стола можно условно  назвать «кошерным». Это максимально  возможное разделение различных  продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского  стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски  никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном  подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность  шведского стола состоит в  том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много  людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности  для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения  с ними — подача небольшими порциями и частое обновление.

В интересах устроителей  шведского стола — следить  за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы  регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта  может оказаться достаточно, то одной  ложки в салате или в творожной  массе явно мало. Хороший тон, когда  каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой — не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая — для использованных приборов.

Третий принцип: все, что  может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке  на ледяной крошке, может быть, и  выглядят солиднее, но там, где число  посетителей велико и нет возможности  поддерживать блюдо в идеальном  состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.

Наконец, четвертое правило  — использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться  на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый — это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли  и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант — диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.

4. Экономика шведского стола

Формат шведского стола  в гораздо большей степени, чем  все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.

Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какого бы то ни было товара по индивидуальному  заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой  продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными  завтраками или обедами по комплексной  системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более  дешевым форматом (для одной и  той же категории заведений), то намного  более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.

Вот наиболее очевидные направления  экономии на шведском столе.

Хозяйство, которым управляет  не стихийный спрос клиента, а  предложение производителя, при  умелом подходе имеет множество  плюсов. В первую очередь это возможность  не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно  и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно  рассчитать количество пищи, которое  будет продаваться за один день практически с нулевым остатком.

Экономия времени. Прежде всего это касается посетителей. Именно по этой причине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут.

Несомненная выгода для самого заведения — экономия рабочего времени  персонала. Если исходить из средней  нормы - один официант на 5 столов, или  примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около  тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице  занято не более пятнадцати.

Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании  загрузки гостиницы не увеличивать  число поваров на шведском столе  — они могут распределять работу во времени и стандартизировать  определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды  обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить  количество смен, а не число работников.

Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которые  можно закупать заблаговременно, ничем  не рискуя) и розничную (но которой  питание среднего гостя закладывается  в стоимость), то сразу видно, что  экономика шведского стола имеет  большой запас прочности.

По отзывам даже из тех  гостиниц, где номера без завтраков  не продаются (или все клиенты  предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан реально приходят лишь 70—80 процентов постояльцев.

Остальные спят, не вернулись  с двухдневной экскурсии или  не явились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски.

Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая - та, что  включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с  завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».