Диплом
Введение
Что такое шведский стол, знает
каждый: все имеющиеся угощения выставляются
для широкого доступа и постоянно обновляются.
Блюда удобны для быстрого употребления,
подаются в больших количествах, чтобы
любой мог брать сколько угодно. Соединение
в таком способе подачи соображений практичности,
свободы выбора и элемента некоторой праздничности
сделало данный формат одним из любимых
в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский
стол? Там, где актуальны удобство и быстрота,
где вопросы оплаты за питание решены
заранее, а церемонии обслуживания сведены
к минимуму.
Основная ниша шведского стола
— отели. Накормить гостя с утра — это
святое, а там, где не развита сеть независимого
общепита, ему также надо предоставить
комфортный обед и ужин. Покормить клиента
нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится,
и именно тогда, когда ему необходимо.
Подстроиться под режим делового человека
с жестко расписанным графиком, курортника,
торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных
групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей,
можно, только обеспечив им питание с простыми,
отработанными стандартами обслуживания
и единственным ограничением по времени.
Заплатив фиксированную сумму, посетитель
чувствует себя свободно, как на собственной
кухне или у близких друзей. Он может выбирать
любые виды блюд, напитков, кулинарных
изделий и фруктов по своему усмотрению,
в любом порядке и количестве.
Задачи шведского стола в ресторане
схожие: удобство постоянных клиентов
и привлечение новых гостей. При большом
наплыве посетителей шведские столы в
ресторанах часто действуют в стабильном
режиме. В пивных и пиццериях устраивают
салат-бары с холодными блюдами и закусками,
а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда
— целые буфеты, предлагающие холодное,
горячее и десерты. В то же время даже в
дорогих заведениях доступные цены на
шведский стол позволят продемонстрировать
высокий уровень кухни и уют интерьера.
Тема данной дипломной
работы « ». Целью данной дипломной работы
является подробное изучение технологии
организации и проведения банкета, а также
применение этих знаний при расчёте реального
банкета. В курсовой работе ставятся следующие
задачи, связанные с поэтапным изучением
процесса организации банкета: раскрытие
понятия банкета «шведский стол», порядок
приёма заказа на банкет, подготовка торгового
зала к банкету, составление меню и сервировка
стола, а также обслуживание банкета официантами.
История шведского стола
Термин «шведский стол» используется в русском и нескольких
других языках (например, белорусском:
шведскі стол, украинском: шведський стіл, польском: szwedzki stół, венгерском: svédasztal, хорватском: švedski stol). Европе и США, а также в Азии
этот вид обслуживания с давних пор и по
сей день называется buffet («буфет»). Однако
русскому уху милее вариант «шведский
стол», и в подтверждение этой версии находится
достаточно доводов, исторических и не
очень, чтобы приписать данное изобретение
нации северных мореплавателей.
Легенда гласит, что еще в далекой
древности для больших пиров скандинавы
готовили много простой, но разнообразной
еды длительного хранения из соленой и
копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей,
грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей
не думать, чем их кормить. Понятно, что
реализовать эту идею легче в холодном
климате и в той национальной кухне, которая
приспособлена к разного рода заготовкам.
Немногочисленные оппоненты «шведской
теории», правда, утверждают, что этот
самый демократичный способ подачи угощения
ведет свое начало от традиционной русской
трапезы «водка — закуска». Но исторической
критики эта гипотеза не выдерживает:
и демократия родилась не в России, и смысл
шведского стола не в крепких напитках.
Другая идея, также
тесно связанная с национальными
особенностями жителей Скандинавии,
— принцип разумного самоограничения
в отсутствие контроля. Именно
он некогда так впечатлял наших
соотечественников, выезжавших за
границу. Российский историк и
журналист второй половины XIX века
Константин Скальковский в книге «Путевые
впечатления» в главе о скандинавах и
фламандцах так описывал трапезу в местном
постоялом дворе: «Каждый требует того
и другого, горничные едва успевают откупоривать
бутылки. Никакого учета потребляемого
тут нет; на столе лежит книга, к ней на
розовой ленточке привязан карандаш, и
гость сам обязан вписать, что он съел
и выпил, в книгу. При отъезде он так же
сам сводит итог своего счета. Понятно,
что все ошибки остаются на совести пассажира,
но шведы предпочитают лучше потерять
что-нибудь, нежели подвергать путешественника
унизительному контролю».
Справедливости ради следует
сказать, что помимо благородных порывов
устроителями «шведских» и «финских»
столов, которые наблюдали наши путешественники,
двигали и практические соображения. Наиболее
распространенной такая форма обслуживания
была в ресторанчиках и трактирах, находящихся
на пути следования поездов.
Посетитель мог не успеть расплатиться
за съеденное или усомниться, надо ли вообще
платить за заказ, если на еду уже нет времени.
Для удобства как гостей, так и хозяев
было найдено мудрое решение — путешественникам
предлагали сразу заплатить фиксированную
сумму и брать с буфетной стойки любое
количество блюд.
Виды шведского
стола
Бранч
Бранч (brunch) — гибрид
английских слов breakfast и lunch («завтрак»
и «обед»). Дневная трапеза примерно с
полудня до 16—17 часов. Классический бранч
был придуман в Америке еще в XIX веке. Это
специальное предложение шведского стола
в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям
— так называемый семейный обед. В его
меню сочетаются позиции, характерные
как для утреннего питания, так и для более
основательного дневного. В отличие от
будничного «шведского» завтрака или
ужина ассортимент бранча гораздо обширнее,
блюда - более сложные и плотные. В меню
включены напитки, в том числе алкогольные
и - в отличие от пляжных шведских столов
- качественные и дорогие.
Расходы гостиницы
на этот вид питания нередко превышают
доходы от него, однако проведение бранчей
становится повсеместной практикой для
заведений, желающих оставаться на плаву
и тем более расти. Причина проста: современный
отель будет пользоваться вниманием платежеспособной
публики в том случае, если станет не только
местом для ночевки, но и культурно-деловым
центром. Большая гостиница располагает
достаточным количеством постоянных гостей,
запасом прочности и рекламными возможностями
для того, чтобы создавать себе имидж солидного
дома, в котором регулярно устраиваются
тематические праздники.
Кроме вкусной еды
?? позднего завтрака должны обеспечить
гостям соответствующую атмосферу заведения,
где приятно задержаться и куда захочется
вернуться еще раз. Поэтому бранч помимо
кулинарной программы обычно предлагает
и культурную — живую музыку, выступления
артистов и другие развлечения.
Банкет
В отличие от простого
шведского стола предусматривает единовременное
обслуживание очень большого количества
гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях
соки не всегда стоят в емкостях, чаще
их наливают за барной стойкой вместе
с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось
очередей. Таких импровизированных барных
стоек может быть несколько. Кроме того,
официанты разносят на подносах наиболее
востребованные напитки (минеральную
воду, красное и белое вина, апельсиновый
сок).
Остальное (крепкие
напитки, шампанское) гостям предлагается
в баре. Также для решения вопроса очередей
в банкетном зале ставится несколько одинаковых
отрезков шведского стола. Для этого используется
специальная мебель: складные столы разной
формы с прикрепляющимися юбками. Собираются
они быстро, а выглядят красиво. Таким
образом, можно соорудить любые конструкции
(прямые, овальные, чередующиеся), преобразив
любое помещение. Овальная или круглая
конструкция стола позволяет подойти
к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия
Кейтеринговое мероприятие
можно сравнить с банкетом. Отличие заключается
в том, что всё устраивается не на территории
отеля или ресторана, а в другом, не предназначенном
для этого помещении или на природе. За
день до банкета на место привозятся и
устанавливаются столы и стулья, а на следующее утро
начинают завозить ресторанное белье
(скатерти, салфетки и т.п.).
Устройство выездного шведского
стола схоже с обычным, но отличия всё-таки
есть. Снег и лед для ванн под гастроёмкости
заготавливаются заранее. Для горячих
блюд везутся мармиты (электрические или
на гелиевом топливе.). Горячие блюда везутся
в специальных термошкафах. Однако
перед транспортировкой они не доводятся
до полной готовности, а доходят уже в
мармитах ближе к моменту подачи.
Форматы подачи в отеле
В гостиницах высокого
уровня параллельно с общим шведским столом
бывает организовано еще несколько специфических
буфетов. Это знак истинного гостеприимства,
но следовать данному принципу могут лишь
большие комплексы, ориентированные на
разношерстную публику, — в основном пляжные
отели довольно высокой ценовой категории.
Шведские столы таких конгломератов разбросаны
по всей территории и накрываются либо
независимо, либо дополняя друг друга
по времени обслуживания. Вот несколько
стандартных вариантов, которые позволяют
удовлетворить самые разные вкусы.
Салат-бары. Обычно
поддерживаются в отелях высокой категории,
открываются в полдень или чуть позднее
для гостей, которые не успели позавтракать,
особенно если гостиничные рестораны
начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают
широкого ассортимента. Как правило, предлагают
закуски и какие-либо другие блюда несложного
приготовления. Могут включать в себя
легкие супы, в то время как на «шведском»
завтраке супы скорее исключение.
Американский шведский
стол. Часто накрывается ближе к пляжу
для молодой публики, которая не хочет
уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса»
для тех, кто выбирает гамбургеры и колу.
Правда, сюда обычно добавляется больше
зелени и свежих овощей.
Диетический стол.
Ориентирован на легкие, полезные блюда:
это салаты без тяжелых и острых заправок,
супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или
приготовленные на пару. Десерты — не
слишком сладкие и низкокалорийные. В
той или иной форме диетический стол обязательно
присутствует в отеле высокой категории,
иначе обеспеченная публика, как правило,
заботящаяся о своем здоровье, не будет
туда приезжать, а также отправлять своих
детей и родителей, на которых обычно не
жалеют денег.
Национальная кухня.
В некоторых гостиницах она бывает представлена
отдельным столом, особенно если хозяин
не намерен смешивать ее в упрощенном
варианте с европейским меню, а предлагает
блюда приготовленными так, как того требуют
традиции.
Столы определенной
кулинарной направленности. Вариант для
гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный
или сложным образом приготовленный продукт
(например, рыбу). Готовить такие блюда
в больших количествах бессмысленно и
нерентабельно.
Чайный, кофейный, а
в дополнение — десертный или фруктовый
стол. Накрывается между обедом и ужином,
в часы, соответствующие традиционному
английскому чаепитию. Востребован теми,
кто обычно не посещает обед (таких гостей
много, особенно в жарких странах), а на
ужин собирается прийти попозже. Достоинство
его в том, что посторонние запахи не перебивают
аромата чая или кофе.
Для тех, кому не хватает
всего упомянутого, или тех, кто совершает
беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках
между обслуживанием больших и малых шведских
столов иногда предлагаются так называемые
точки промежуточного питания. По кулинарному
исполнению они напоминают обычный фаст-фуд:
печеная картошка с различными наполнителями,
блинчики с начинками, пицца, вафельные
трубочки, холодные и горячие напитки.
Все выставляется на столы в специальной
посуде, которая поддерживает нужную температуру
блюд, или выносится и раздается по требованию
подходящих гостей.
И так до начала следующего
основного питания.