История постного стола

Введение

Пост — это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые отцы и древнего и нашего времени.  
Понятие поста присуще большинству религиозных систем. Те или иные посты в различной трактовке, те или иные аскетические упражнения были свойственны и языческим системам. В настоящий момент и мусульмане имеют пост. Но, конечно, христианство придало посту более глубокое, более осмысленное значение, не только ритуальное - как в более ранних или в более простых системах, каковой, например, при всем великолепии философии является ислам.  
Постных дней бывает разное количество. Год на год не приходится, но, как правило, их чуть больше, чем дней непостных, чем «мясоедов». Установлением Православной церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней.  
Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года. Затем в году существуют четыре больших поста: Великий пост — сорок дней, Петров пост, Успенский пост, Рождественский сорокадневный пост. Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня, день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи и Крестителя Господня, Рождественский сочельник и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления). 
На постную практику и на постные обычаи оказывало влияние и обычное для данной земли, для данной страны меню, обычный рацион. Ведь не только кочевники питаются одной животной пищей, люди вообще по-разному питаются.  
Для христианина пост — это, прежде всего школа нравственного самовоспитания. К тому же давно замечено, что ограничение в питании стимулирует творческую деятельность и является верным путем к долголетию. Основа поста — борьба с грехом через воздержание от пищи. Именно воздержание, а не изнурение тела, поэтому правила соблюдения постов каждый должен соизмерить со своими силами. Соблюдение постов оправданно и с медицинской точки зрения, ведь пища является не только источником энергии, она непрерывно поддерживает организм человека в исправности и способствует сопротивляемости некоторым болезням.  
Нерациональное и нерегулярное питание может нарушить процесс обмена веществ, от которого зависит наше здоровье. Поэтому советуют придерживаться простых правил: питаться в одно и то же время и стараться разнообразить свой рацион.  

1.1. История постного стола

Если обратиться к истории, то можно  отметить, что на формировании традиционной русской кухни значительное влияние  оказывало Православие с его  строгими и частыми постами. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и  рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи ели в сыром виде, вареном, пареном и печеном виде. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли, фаршировали  его различными начинками. Делали из нее тельную, заливную, ели ее соленую, вяленой, сушеной, квашеной и мороженой. Так же в рацион постного стола входила икра. Ее употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировались на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленных различными способами. Многие постные русские блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы. В наше время существует множество оригинальных рецептов блюд  с использованием этих продуктов.

За 49 дней до Пасхи начинается Великий  пост. Он длится семь недель и его  целью является духовная подготовка верующих к встрече великого праздника - Светлого Христова Воскресения. Впрочем, собственно Великий пост составляет лишь первые сорок дней, так называемую Великую четыредесятницу. Он является образом сорокадневного поста Иисуса Христа в пустыне. Следующие восемь дней - Лазарева суббота, Вербное воскресенье и шесть дней Страстной седмицы - посвящены воспоминанию Страстей Спасителя и событий, непосредственно предшествующих им, - Воскресения праведного Лазаря из Вифании, Входа Господня в Иерусалим, последних проповедей Иисуса Христа в храме, Тайной вечери. 
 
Во время Великого поста по церковному уставу запрещается употребление в пищу продуктов животного происхождения - мяса, молока, яиц, рыбы. Кроме того, с понедельника по пятницу, если на эти дни не приходится какой-либо праздник, не употребляется и растительное масло. Рыба разрешается всего лишь два раза - на Благовещение Пресвятой Богородицы и на Вербное Воскресенье. В Лазареву субботу разрешается икра. В остальные субботы и воскресенья поста, Великий Четверток (Страстной Четверг) и в дни некоторых особо чтимых святых (например, сорока Севастийских мучеников, святителя Григория Двоеслова) разрешается растительное масло. Первый день поста - Чистый понедельник - и предпоследний - Великий пяток (Страстную Пятницу) - рекомендуют проводить вообще без пищи. 
 
Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входили продукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко, сметана, сыры, яйца). В то же время для приготовления праздничных постных блюд использовалась рыба - отварная, копченая, соленая или сушеная, но не жареная, так как для жарения используется масло. В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы. Исключались, однако некоторые продукты растительного происхождения, такие как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли их сок. 
 
Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца 17 века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька и свекла. 
 
Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда это позволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, соком, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с всевозможнейшими породами рыб. Особенно любимы были пироги с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на конопляном, маковом или ореховом масле. Для такой начинки мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном - рисом. Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко. 
 
Икра осетра и белорыбицы была роскошью, но паюсная, мешочная, армянская и мятая, низшего сорта, была доступна даже самым бедным. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икринки, или икряные блины,- долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали. 
 
Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными, потому что их приносили приказным людям на поминки. Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом. 
 
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. 
 
В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом, ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень. 
 
В первую субботу поста празднуется память воина великомученика Феодора Тирона, сожженного в 306 году за исповедание христианской веры. За свой подвиг святому была дана благодать укреплять во время поста и предохранять от осквернения через пищу. Император Юлиан Отступник в 362 году, желая надругаться над христианами, приказал в первую седмицу Великого поста все продукты на рынках Константинополя тайно окроплять идоложертвенной кровью. Святой Феодор, явившись во сне архиепископу Евдоксию, повелел ему объявить христианам; чтобы они ничего не покупали на рынках, а ели вареную пшеницу с медом - коливо (кутью). Коливо готовят так же из риса или ячменя с изюмом, медом, маком. Оно является не только постным блюдом, которое едят в дни Великого поста и в сочельник, но и поминальным блюдом, приносимым в церковь в память об усопших. 

1.2. Влияние поста на организм

Здоровье человека не шутка. В последнее время люди стали более религиозными. Соблюдать все правила, которые диктует церковь, и очень многие стараются воздержаться от еды в Великий пост. Сегодня мы поговорим, как влияет пост на здоровье человека. На самом деле пост придуман умными людьми, и соблюдать его полезно. Пост это не голодание, а умеренная постная еда. Употребляя нежирные блюда, человек делает разгрузку своему организму. Пост нежелателен только тем людям, которые имеют определенные заболевания, при которых особая диета противопоказана. Например, при сахарном диабете. При строжайшем посте пища вообще запрещена, можно только пить воду, то есть человек вынужден полностью голодать. При сахарном диабете, голодание невозможно, поэтому не рекомендуется придерживаться правил связанных с постом, они могут плохо сказаться на здоровье человека. 

 Есть пост, когда  разрешается кушать только растительную  пищу, без масла, причем ее нельзя  варить. Называется такой пост  – сухоядением. Такой пост  является вегетарианским. Но есть  пост, когда можно кушать растительную  пищу с маслом, и предварительно отваривать те продукты, которые в этом нуждаются. 

 Следующий пост, это  когда можно есть рыбу, отварную  пищу и растительное масло. 

  Пост положительно влияет на здоровье человека, однако нужно знать какие люди попадают в группу риска и кому не рекомендуется поститься. 

 Людям с заболеваниями  желудочно-кишечного тракта не  стоит поститься. Отказ от белков, пищи, которая легко усваивается  – масла, сливок, молока при  ослабленном организме не принесет  пользу. Особенно при панкреатите,  гастрите, язве. Людям, у которых есть перечисленные заболевания, противопоказано есть маринады, соленья, грибы, блюда с уксусом, блюда с лимонным соком, им нельзя кислого, а пост разрешает употреблять именно эти блюда и исключает нужные при данных болезнях. А вот диета без жареного, мясных блюд, соленого, с приготовлением паровых изделий, очень полезна. При хронических заболеваниях не стоит поститься. Не рекомендуется пост людям с больной печенью, нарушенным обменом веществ. Стоит кушать те продукты, которые необходимы, и придерживаться обычной, рекомендованной диеты. 

  Для  организма разгрузка очень нужна, ведь организм, как машина, а душа и сознание управляют этой машиной. Поскольку все машины имеют свойство стареть, изнашиваться, портится, то иногда им необходимо делать профилактику, вот так и нашему организму нужна профилактика. Пост избавляет человека от недугов. Однако не стоит усугублять и приниматься за самые жесткие правила, продиктованные постом. Исключить жирную пищу можно, но остаться без еды вообще, не рекомендуется. Ведь полное голодание может привести к анемии, изменению обмена веществ. Нельзя допускать дефицита железа, авитаминоза. Если долго воздерживаться от мяса, то реальные проблемы могут усугубиться. Врачи гематологи настаивают на сдачи анализов всем постящимся по окончанию поста и особенно детям. Доктора выступают противниками полного отказа от еды. Они призывают людей придерживаться здравого смысла. Только люди особого духовного склада рекомендуют придерживаться правил строгого поста. Не стоит забывать, что диеты, особенно если они строгие, обостряют дремлющие заболевания. Крайность в питании, это стресс для организма. Неизвестно, как организм может отреагировать на полный отказ от белков, жиров и прочего. А особенно сложно тем, кто ранее не постился и вдруг решил попробовать. Во всем нужно знать меру. К каждой диете необходимо подходить постепенно, рассудительно и желательно, предварительно перед началом, проконсультироваться с лечащим доктором. 

 Иногда постящиеся  люди становятся раздражительными, в характере появляются изменения в худшую сторону. Даже новообращенным, советуют воздержаться от полного поста. Ведь резко нельзя вносить кардинальные изменения, организм может пострадать. Мнения людей и медиков на то, как влияет пост на здоровье, расходится. Некоторые медики считают, что пост вреден, а некоторые наоборот, считают, что он оказывает благотворное воздействие на психику человека. Во время поста человек испытывает гордость и эмоциональный подъем. У постящегося, возникает чувство праведности. Он считает, что его действия чисты, верны и благотворны. 

 Пост может быть  в разное время года, например, если пост проходит весной  и человек соблюдает строгую  диету, то врачи рекомендуют  принимать витамины. Весной человеческий  организм страдает из-за отсутствия достаточного количества витаминов. В это время проходит великий пост и основными продуктами являются фрукты и овощи, а ведь весной особого изобилия данных продуктов не наблюдается. Люди кушают соления, но не всем можно вносить в рацион эти продукты. Стоит взвесить желания и возможности.  

 Иногда люди, страдающие  излишним весом, могут часто  прибегать к всевозможным диетам, но нельзя усугублять. Ведь процесс  похудения может стать необратимым  и привести к заболеваниям  различных органов, желудочно-кишечного тракта и к истощению. Однако сам пост, это повод и хорошая причина, для женщин в особенности, исправить фигуру. Тем более что пост не длится вечно, он имеет свой срок. 

 Здоровье человека  это залог долголетия и пост  придуман не зря. Ведь в пост  можно приготовит полезную, вкусную еду, которая не принесет вреда. Например, рис по-монастырски. Проварить рис в течение 10 минут, добавить в него обжаренный на сковородке лук, отварную натертую крупно морковь, перец, зелень и томат. В горячем виде блюдо очень вкусное, а главное полезное. 

 Чтобы не причинить  вред здоровью, постарайтесь контролировать  содержание белка и растительных  жиров во время поста.

1.3. Постное меню в ресторанах

В христианской традиции Великий пост считается самым  благоприятным временем для того, чтобы уделить время душе. Как сказал один из православных святых: «Не есть мяса — это не главное, главное „не есть“ ближнего». Пост — это не цель, а всего лишь средство достижения цели. А цель поста — борьба со страстями, воздержание души от раздражительности и гнева, смирение, обуздание языка от осуждения и празднословия. Воздержание в еде должно помогать в этом. И если раньше постящийся человек должен был сам позаботиться о приготовлении пищи, то теперь отведать постную трапезу можно и в заведении общепита.

Пост — редьки хвост

Проходящий весной пост не зря называют Великим. Это самый продолжительный и строгий пост в христианской традиции. По уставу многих монастырей первую, четвертую и седьмую неделю поста не принято употреблять в пищу даже подсолнечное масло. Однако это для монахов. Для людей, живущих мирской жизнью, соблюсти пост таким образом почти не удается, да и не требуется. Поэтому тольяттинские рестораны, в приготовлении блюд ориентируются прежде всего на то, чтобы компоненты трапезы не были животного происхождения. Заведения общепита начали реагировать на наличие постов примерно с 2000 года. Рестораны стали расширять ассортимент блюд из продуктов не животного происхождения, а потом стали вводить постное меню. Осенью прошлого года в городе появилось первое заведение, ориентированное именно на соблюдение православных традиций в кулинарии, — православная русская трапезная «Китеж».

И в остальное время, а не только в дни Великого поста, кухня трапезной всегда отвечает традиции. То есть стол становится постным и в другие многодневные посты и в «постные» среду и пятницу. Однако это не значит, что еда тут напоминает трапезу монахов: редька, хлеб и компот из сухофруктов. В «Китеже» могут приготовить большое количество салатов и винегретов, суп с грибами, овощные блюда.

Порадует трапезная  различными соленьями, а также медом и другими десертами. Те же, кто постится не очень строго, могут отведать и рыбки.

Многие заблуждаются, говоря, что в пост рацион становится скудным и однообразным. Конечно, не все способны приготовить больше двух блюд из обычного картофеля, капусты и других овощей. Зайдя в ресторан, можно убедиться, что фантазия поваров границ не имеет. В своей автобиографичной книге «Лето Господне» русский эмигрант Иван Шмелев, рассказывая о своих детских впечатлениях о посте, написал такие строки: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?

Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!

А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…».