Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

 

Принципова технологічна схема виробництва «Пиріжки печені із дріжджового тіста з плодово-ягідним наповнювачем» представлена в Додатку К. Структура технологічної схеми та мета її функціонування представлені у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8. Структура технологічної схеми та мета її функціонування

Підсистеми	Найменування підсистем	Мета функціонування підсистем
С1, С2, С3	Приготування інвертного сиропу, дріжджової суспензії, підготування борошняної і шротової сировини до базової суміші, маргарину, інших  рецептурних компонентів	Отримання рецептурної  суміші, яка складається з необхідних інгредієнтів (шляхом змішування, заварювання, підігрівання, суспензування, проціджування, просіювання, промивання, збивання, розтоплювання) для утворення полідисперсної харчової системи з рівномірно розподіленими складовими тіста
В	Утворення дріжджового  кулінарного напіфабрикату	Отримання продукту з  заданими властивостями та складом  внаслідок технологічного впливу
А	Утворення готового продукту	Отримання готового продукту придатного до реалізації

 

З позиції системного підходу технологія виготовлення дріжджового кулінарного виробу з дієтичними добавками представлено як цілісну систему, в межах якої виділено підсистеми С₁, С₂, С₃, В, А.

Підсистеми С₁, С₂, С₃ передбачають отримання необхідної рецептурної суміші інгредієнтів для подальшого формування та отримання дріжджового кулінарного напівфабрикату. Як харчові інгредієнти у складі сумішей, що отримані в межах підсистем С₁, С₂, С₃ виступають: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, цукор-пісок, сіль кухонна, ванілін, яйця курячі, маргарин, лимонна кислота, вода питна, шрот із насіння вівса, олія із насіння гарбуза, використання яких, здебільшого, буде спрямовано на формування органолептичних показників якості дріжджового кулінарного напівфабрикату та забезпечення їх високих поживних властивостей.

 Підсистема В передбачає отримання продукту з заданими властивостями та складом, внаслідок технологічного впливу, з визначеними розмірними органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Функціонування підсистеми А передбачає отримання кінцевого продукту – функціонального дріжджового кулінарного виробу «Пиріжки печені із плодово-ягідним наповнювачем» з додаванням шроту із насіння вівса та олії гарбуза, який придатний до реалізації та відповідає необхідним нормам. Це може бути досягнено за рахунок контрольованого впливу технологічних чинників та властивостей дієтичних добавок при створенні продукту з високою харчовою цінністю і функціональною спрямованністю, що потребує ретельного обґрунтування та дослідження.

Таблиця 2.9. Проект рецептури фірмового виробу Вареники «Ранкові»

№ п/п	Найменування сировини	Витрати сировини, г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Борошно пшеничне	18	18	Сировина, що використовується для приготування страви, повинна  відповідати діючої нормативної документації, повинно бути дозволено застосування органами санепіднадзору. За змістом токсичних елементів, мікротоксинів, пестицидів та іншим показникам повинна відповідати МБТ и СН№5061.
2	Шрот із насіння  гарбуза	2,5 (12%)	2,5
3	Ламінарія японська	0,3 (1,5%)	0,3
4	Яйця курячі	1/20 од.	2,2
5	Кефір         або  вода	9 8	9 8
6	Цукор	2	2
7	Сіль кухонна	1	1
	Для фаршу:
8	Яблуко	50	35
9	Гарбуз	36	25
10	Цукор	3	3
11	Кориця	0,1	0,1
	Маса сирих  вареників	-	93
	Маса варених  вареників	-	120
12	Масло вершкове чи сметана	5 15	5 15
	Вихід: з маслом вершковим             зі сметаною	-	125 135

 

Технологія приготування борошняного кулінарного виробу Вареники «Ранкові» з натуральними дієтичними добавками

Борошно пшеничне, шрот з  насіння гарбуза та порошок з ламінарії японської просіюють. Яйце куряче готують до виробництва на підставі інструкцій, що діють. До борошна, шроту, ламінарії додають підігрітий до 30-35°С кефір чи воду. Потім вводять меланж, цукор, сіль кухонну і замішують тісто до однорідної консистенції.

Перед формуванням тісто  витримують 30-40 хв. Вареники формують так, щоб на 8-9г тіста приходилося 12-13г фаршу на 1 од. Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Вареники (5 од. на порцію) відпускають з вершковим маслом або зі сметаною.

Принципова технологічна схема виробництва Вареники «Ранкові» представлена в Додатку Л. Структура технологічної схеми та мета її функціонування представлені у таблиці 2.10.

З позиції системного підходу технологія виготовлення борошняного кулінарного виробу з дієтичними добавками представлено як цілісну систему, в межах якої виділено підсистеми С₁, С₂, С₃, С₄, С₅, В₁, В₂, А.

Таблиця 2.10. Структура технологічної схеми та мета її функціонування

Підсистеми	Найменування підсистем	Мета функціонування підсистем
С1, С2, С3, С4, С5	Приготування борошняної суміші, начинки яблучно-гарбузової, інших рецептурних компонентів	Отримання рецептурної  суміші, яка складається з необхідних інгредієнтів (шляхом підігрівання, просіювання, промивання, розчинення, процідження, подрібнення, змішування) для утворення полідисперсної харчової системи з рівномірно розподіленими складовими тіста.
В1, В2	Утворення борошняного  кулінарного напіфабрикату	Отримання продукту з  заданими властивостями та складом внаслідок технологічного впливу
А	Утворення готового продукту	Отримання готового продукту придатного до реалізації

 

Підсистеми С₁, С₂, С_3, С₄, С₅ передбачають отримання необхідної рецептурної суміші інгредієнтів для подальшого формування та отримання борошняного кулінарного напівфабрикату. Як харчові інгредієнти у складі сумішей, що отримані в межах підсистем С₁, С₂, С_3, С₄, С₅ виступають: борошно пшеничне, шрот із насіння гарбуза, ламінарія японська, кефір, яйця курячі, цукор-пісок, сіль кухонна, яблуко гарбуз, кориця,  використання яких, здебільшого, буде спрямовано на формування органолептичних показників якості дріжджового кулінарного напівфабрикату та забезпечення їх високих поживних властивостей.

Підсистеми В₁, В₂ передбачають отримання напівфабрикату з заданими властивостями та складом, внаслідок технологічного впливу, з визначеними розмірними органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Функціонування підсистеми А передбачає отримання кінцевого продукту – функціонального борошняного кулінарного виробу Вареники «Ранкові» з додаванням шроту із насіння гарбуза та ламінарії японської, який придатний до реалізації та відповідає необхідним нормам. Це може бути досягнено за рахунок контрольованого впливу технологічних чинників та властивостей дієтичних добавок при створенні продукту з високою харчовою цінністю і функціональною спрямованністю, що потребує ретельного обґрунтування та дослідження.

Таким чином, борошняні  кулінарні вироби не тільки мають  біологічну цінність, але й відповідають високим стабільним органолептичним та мікробіологічним показникам. Крім того, введення в рецептури нетрадиційної рослинної сировини антиоксидантні властивості готового продукту, дає можливість використовувати його як у профілактичному, так і дієтичному харчуванні, в т.ч. при лікуванні захворюваннях серцево-судинної системи і онкозахворювань. Слід врахувати також, що запропонована продукція завдяки своїй функціональній спрямованості та якісним технологічним показникам (оригінальний смак та зовнішній вигляд) дозволить забезпечити ефективність та конкурентоспроможність господарювання у разі її впровадження в закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

 

2.3.5. Розробка технологічної моделі виробництва.

На підставі вище проведених досліджень, були розроблені технології борошняних кулінарних виробів для оздоровчого харчування. У вигляді функціонального інгредієнтів були використані дієтичні добавки нетрадиційної рослинної сировини.

В основу розробок нових технологій борошняних кулінарних виробів покладено традиційні технологічні схеми випічного дріжджового напівфабрикату «Пиріжки з плодово-ягідним наповнювачемя» за фірмовою рецептурою ЧП «Сєвєрін», яка є його власністю, та напівфабрикату «Вареники з сирним, фруктовим чи овочевим фаршем» № 1014 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Моделі технологічних систем борошняних кулінарних виробів функціонального призначення  представлені на рис. 2.9 і 2.10.

Розробка моделі технологічної  системи виробництва борошняних кулінарних виробів дає можливість більш детально розглянути основні процеси (колоїдні, фізико-механічні, біохімічні, мікробіологічні), які проходять на всіх етапах технологічного процесу, а також визначити їх оптимальні режими для отримання готового продукту із заданими властивостями та складом, придатного до реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.9. Модель технологічної системи виробництва випічного дріжджового напівфабрикату «Пиріжки з плодово-ягідним наповнювачем оздоровчої дії»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.10. Модель технологічної системи виробництва напівфабрикату Вареники «Ранкові»

 

2.4. Дослідження показників якості та безпечності.

2.4.1. Дослідження органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників.   

Метою розробки рецептур та технологій харчових продуктів, збагачених БАД, є придбання навичок і вмінь розробки та розрахування норм закладки усіх видів сировини (напівфабрикатів), технологічних параметрів тощо. Рецептура є основою технологічної документації

Рецептури розробляються на нову чи фірмову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби). До нових відносять готову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби), яка приготована на основі нової оригінальної рецептури та технології. До фірмової - готову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби), яка приготована з урахуванням національних, регіональних та інших особливостей підприємства, що реалізуються тільки на даному підприємстві.

Забезпечити високі показники якості можна за умов одержання  продукції, яка б мала гарні смакові та товарні характеристики, високу харчову цінність і була б нешкідливою.

В процесі відробки рецептури і технології страви (виробу),  збагачених БАД визначають наступні показники: поєднання продуктів; норми закладання сировини масою нетто; масу приготованого напівфабрикату; температурний режим та тривалість теплової обробки; кулінарну готовність страви (виробу); вихід готової страви (виробу); органолептичні та фізико-хімічні показники якості страви (виробу), при необхідності мікробіологічні; вологість кулінарних виробів, тіста; харчову та енергетичну цінність.

При відробці рецептури використовують сировину та продукти масою нетто, тобто ті, що пройшли механічну обробку. Відробку проекту рецептури та технології проводять на малих партіях з розрахунку одержання готової продукції у кількості 10 порцій (шт.) у 5-ти кратній повторності. Обов'язковою умовою відробок є використання сировини різних партій, що є кондиційним та відповідає вимогам діючої нормативної документації.  Отримані дані зводимо до таблиці 2.11 і 2.12.

Таблиця 2.11. Органолептична оцінка дріжджового напівфабрикату «Пиріжки печені з плодово-ягідною начинкою оздоровчої дії» з додаванням дієтичних добавок