Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

Вплив різних нутрієнтів на здоров'я людини досліджується медиками, нутриціологами, фізіологами, біохіміками. Існує певна залежність між споживанням різних нутрієнтів і здоров'ям людини.

Розглянемо роль жирової  складової раціону. На сьогоднішній час велике значення надається не лише загальній кількості жиру в  раціоні, але і його якісному складу, оскільки на дані показники крові впливає співвідношення поліненасичених (ПНЖК) і насичених жирних кислот (НЖК), міра окислення ліпідів, різна просторова конфігурація жирних кислот раціону.

Найбільшу шкоду наносить високий вміст насичених жирів. Цей чинник харчування провокує найбільшу кількість серцево-судинних захворювань і різновидів раку. Необхідно обмежити споживання тваринних жирів, багатих насиченими жирними кислотами. В той же час частку продуктів, що містять рослинні жири, багаті полиненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами і вітаміном Е, які є антиоксидантами, потрібно збільшити.

Продукти вільнорадикального окислення ліпідів, що накопичуються  в організмі людини, викликають дезорганізацію метаболічних процесів і руйнування клітинних структур. Одним із способів уповільнення окислювального псування жирів і олій є застосування антиоксидантів. Вивчена антиоксиданта дія фосфоліпідів (подібно вітаміну Е), які здатні знижувати вміст холестерину в крові. Крім того, фосфоліпіди беруть участь в бар'єрній, транспортній і рецепторній функціях, входять до складу біологічних мембран.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ланоленова і арахідонова) не синтезуються в організмі людини і тому є  незамінними в харчуванні. Ці кислоти  входять до складу біомембран і беруть участь у пластичних процесах (синтезі власних жирів організму), забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню холестерину у холеві кислоти і виведенню їх із організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин, підвищують їх еластичність, зменшують проникність.

Найважливішою біологічною функцією поліненасичених жирних кислот є  їх участь у синтезі тканинних  гормонів простагландинів, які знижують видалення шлункового соку і зменшують  його кислотність. Вони медіаторами  запального процесу й алергічних реакцій, відіграють важливу роль у регуляції діяльності нирок, впливають на різні ендокринні залози. Добова потреба дорослої людини в поліненасичених жирних кислотах складає 2-6г.

Функціональні продукти харчування ω-3 жирними кислотами, є засобами профілактики серцево-судинних, онкологічних, нервових, ниркових захворювань, діабету. артритів, виразкових колітів, гепатитів. ожиріння.

Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу клітинних мембран і інших структурних елементів тканин. Поліненасичені жирні кислоти, на відміну від насичених жирних кислот, сприяють видаленню холестерину з організму. При надлишковому вживанні жирів порушується обмін холестерину, посилюються згортаючі властивості крові, виникає ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, атеросклероз.

У харчових продуктах виявлені стерини (холестерин в тваринних продуктах, бета-ситостерин в рослинних). Холестерин є структурним компонентом всіх клітин і тканин людини, приймає участь в обміні жовчних кислот, ряду гормонів, кальциферолу. Основна частина холестерину утворюється в печінці (близько 70-80 %). Найбільшу кількість холестерину містять яйця (0,57 %), вершкове масло (0,17-0,27%), печінка (0,13-0,27%), нирки (0,2-0,3%), серце (0,12-0,14%). Холестерин є біологічно активним з’єднанням, необхідним для утворення жовчних кислот, деяких гормонів, вітаміну D, будучи складовим елементом оболонок та інших частин клітин і тканин організму, регулюючи проникність клітинних мембран. Про важливість холестерину свідчить і той факт, що організм сам може виробляти його і, отже, надходження холестерину з їжею не обов'язково. Але якщо вміст холестерину в організмі стає вищим необхідного, то він починає накопичуватися у внутрішній оболонці артерій, особливо коронарних, живлячих серце. Починає розвиватися атеросклероз. Загальновизнано, що високий вміст холестерину в крові (гіперхолестерінемія) є основним фактором, що обумовлює розвиток атеросклерозу А ризик розвитку ішемічної хвороби серця підвищується у міру наростання вмісту холестерину в крові, тоді як при зниженні його може спостерігатися зворотне явище.

Якщо обмін холестерину порушений, то вступ його з їжею необхідно рішуче обмежити. По рекомендаціях ВІЗ безпечним вважається надходження холестерину з їжею — 300 мг на добу [45].

Зазвичай у вегетаріанців  частота захворювань раком нижча. Інгібітори протеаз, що гальмують розпад і усвоєння білка в травному тракті, мають антиканцерогенний і радіопротекторний ефект. Найбільш високий вміст інгібіторов протеаз в зернових і бобових продуктах. І хоча теплова обробка інактивує інгібітори, ймовірно, кількості, що залишилася, досить для попередження раку. Проте характер взаємозв'язку високого споживання м'яса і м'ясних продуктів з канцерогенезом, зокрема, з розвитком раку грудних залоз, остаточно не встановлений.

Вітамін Е (токоферол). Під загальною  назвою вітамін Е – це об’єднана група токоферолів, які позначаються буквами грецького алфавіту: альфа-, бета-, сигма-, гамма та ін. і відрізняються числом та місцем розміщення метальних груп у С₅, С₇, С₈. [61].

Найбільш важливим джерелом токоферолів  є рослинні олії. (Ми використовуємо при розробці нового продукту олію з насіння гарбуза). У соняшниковій олії містяться переважно альфатокофероли, тоді як у кукурудзяній і соєвій вітамін Е на 90% складається з гамма- і сигматокоферолів з високою антиоксидантною активністю.

Токофероли відіграють важливу роль в окислювально-відновних процесах організму. Біологічна дія токоферолів зумовлена тим, що вони проявляють антиоксидантні властивості й запобігають надмірному окисленню ліпідів в організмі, утворенню пероксидів ліпідів та нагромадженню в тканинах вільних радикалів. Найвища антиоксидантна активність притаманна сигма і гаматокоферолам, які складають близько 90% усіх токоферолів організму людини.

Добова потреба у токоферолах  становить близько 20 – 30мг, з них  половина припадає на альфа токоферол.

Вітамін Е є жиророзчинним і тому основними харчовими джерелами його є, перш за все, олії рослинного і тваринного походження Значна кількість вітаміну Е міститься в маргарині, печінці тріски, горосі, гречаній крупі, кукурудзі, зеленому горошку, гарбузі, яйцях і в хлібі [63]. Проведений аналіз літератури дає змогу говорити про те, що вітамін Е володіє певною мірою властивостями імуномодулятора, іммунокоректора і імуностимулятора. Як відзначає К. Д. Плецитий [64] (відомий фахівець в області вивчення вітаміну Е), подібні ефекти цього вітаміну не можна звести лише до його дії на одну виборчу ланку гомеостазу. Вітамін Е є потужним антиоксидантом; при цьому добре відомо, що радикали, що утворюються в процесі пероксидації вільні радікали володіють токсичним ефектом відносно імунокомпетентних клітин. Оскільки процес перекисного окислення завжди реально має місце в нормі, то додаткове застосування а-токоферола здатне запобігти несприятливі ефекти наслідків розвитку вільнорадикальних процесів. Вітамін Е стимулює продукцію одного з центральних імуноцитокинінів — інтерлейкина-2, сприяючого активації діяльності основних ланок імунної системи. Нарешті, вітамін Е виступає в ролі класичного іммунорегулятора, пригнічуючи супресорну активність, наслідком чого є активація Т-хелперів. Виключно перспективними представляються дані про використання а-токоферолів для корекції імунологічних порушень різноманітної етіології. В найближчому майбутньому можна чекати проведення поглиблених досліджень по ролі вітаміну Е в противопухлинному імунітеті, про важливу роль його в профилактиці раку молочної залози.

Значна кількість експериментальних  робіт присвячена з'ясуванню антиканцерогенного ефекту ретиноїдів (вітамін А) і їх попередників - каротиноїдів їжі. Наявні факти дозволяють цілком обгрунтовано припускати, що циркулюючі в організмі вітамін А (ретинол) і каротин справляють захисну дію відносно пухлин різних органів. Вітамін А, як оксидант, гальмує перетворення сульфгідрильних груп у дисульфідні, приймає участь у синтезі глюкопротеїдів, впливає на метаболізм мембранних фосфоліпідів, проявляє антимутагенні властивості, запобігає канцерогенній дії бензпірену та інших токсичних речовин. Бета-каротин і вітамін А є достатньо активними акцепторами вільних радикалів. Встановлена зворотня залежність між кількістю вітаміну А і каротину, що надходять з продуктами харчування, і про спільну позитивну роль цих двох біологічно активних харчових речовин. У народній медицині давно використовується протиракова властивість моркви, що містить значні кількості каротину. У зелених кавових зернах і деяких овочах, зокрема, білокачанній і квітковій капусті, міститься бензилизотиоцинат - речовина, пригноблююча неопластичні процеси.

У звичайних терапевтичних  дозах (100-150 міліграм на добу) витамін  С (аскорбінова кислота) є засобом профілактики пухлин і широко використовується в терапії раку в комплексі з вітаміном А. Крім того, включення в раціон вітамину С запобігає утворенню в організмі нітрозамінів з їх попередників (нітратів, нітритів), що містяться у великих кількостях в продуктах харчування.

Тобто, усі названі вітаміни в комплексі працюють як потужний антиоксидант. Тому, така ж велика роль їх в зниженні розвитку і ССЗ. Вітаміни–антиоксиданти А, β-каротин, С, Е справляють захисну  протиатеросклеротичну дію. Одночасний прийом вітамінів Е і С значно покращує стан роботи серця і знижує загальну смертність від коронарної недостатності у молодих і літніх людей. Підвищене споживання продуктів, що містять вітаміни Е і С, сприяє зниженню ризику розвитку атеросклерозу. Американське кардіологічне суспільство рекомендує приймати препарати з фолієвою кислотою і вітамінами групи В, що впливають на концентрацію гомоцистеїну в крові і є фактором ризику розвитку кардіоваскулярних захворювань.

Таким чином, аналіз даних літератури дає підставу вважати, що вітаміни можуть надавати помітну дію на прямі і непрямі показники обміну мікроелементів, збільшуючи їх екскрецію з організму через шлунково-кишковий тракт і нирки. Між окремими мікроелементами і вітамінами існує тісний фізіологічний взаємозв'язок. Дефіцит або надлишок вітамінів в організмі приводе до відповідного специфічного перерозподілу мікроелементів в органах і тканинах. Включення в раціон харчування вітамінів у поєднанні з іншими біологічно активними речовинами здатне чинити благоприємний вплив на обмін мікроелементів і функціональний стан організму. [62].

Аналогічний ефект досягається  при прийомі інших антиоксидантів, наприклад, селену. В насінні рослинної сировини міститься до 30 мкг/грам селену. Селен дуже важливий для роботи серцево-судинної системи, успішного лікування онкозахворювань.

Селен [47] — дуже рідкий і розсіяний мікроелемент, вміст якого в земній корі (кларк) складає 5·10⁶ % за масою. Селен володіє здібністю до концентрації і, не дивлячись на низький кларк, утворює 38 самостійних мінералів — селенідов, селенітов. Характерні ізоморфні домішки селену в сульфідах і саморідній сірці.

Більшість живих істот містять в тканинах від 0,01 до 1 мг/кг селену. Концентрують його деякі мікроорганізми, гриби, морські організми і рослини. Високі концентрації селену інгібують окислювально-відновні ферменти, порушують синтез метіоніну і зростання опорно-покрівних тканин, викликають анемію. З нестачею селену в кормах зв’язують  появу так званої беломишечної хвороби тварин, некротичної дегенерації печінки, ексудативного діатезу; для запобігання цих захворювань використовують селеніт натрію.

До найбільш важливих мікронутрієнтів  належить мікроелемент селен. Останніх 10-15 років про нього з'явилося багато нових і цікавих відомостей в кількості набагато більшій, ніж про який-небудь інший мікроелемент. Причому ці відомості частенько суперечливі і украй важливі.

У історії досліджень біологічної  ролі селену можна виділити два періоди. Спочатку інтенсивно вивчалися токсичні властивості селену і специфічні захворювання, пов'язані з селеновим токсикозом. Саме ці перші дослідження визначили на багато років відношення до селену, як до високотоксичного мікроелемента, викликаючого розвиток «лужної хвороби» у великої рогатої худоби і виникнення природженої потворності у людини. З 60-х рр. XX ст зі встановленням антиоксидантних властивостей селену його почали розглядати як ессенціальний мікроелемент для людини і тварин, основними функціями якого є руйнування гідроперекисей і перекисів ліпідів і захист організму від оксидантного стресу. До теперішнього часу накопичено досить даних про те, що селен, будучи одним з найтоксичніших елементів, в той же час визначає активність цілого ряду найважливіших ферментів [31].

Зниження рівня селену в сироватці  крові є характерною реакцією організму на опромінення. Так, у  ліквідаторів аварії на ЧАЕС, осіб, що проживають в зонах підвищеного  радіаційного забруднення, онкохворих після радіотерапії виявлені достовірні відмінності цього показника від контролю. Окислювальний стрес, викликаний опроміненням, можна зменшити, використовуючи селенвмістні біологічно активні добавки, які відновлюють нормальне розміщення селену в організмі і тканинах опромінених. Проте до недавнього часу в літературі були відсутні дані про вплив різних з'єднань селену на стійкість до дії іонізуючої радіації і виникнення радіационно-індуціійованих пухлин. У 90-х XX ст. проведена серія експериментів (Н. К. Шандала з співр.), що показали радіопротекторну дію селену [ 47-48].

Дефіцит селену для тварин був встановлений в 1957 р., а велике значення його для  людини — в 1979 р. Необхідність і важливість селену для людини була встановлена  лише в 1975 р. За кордоном видано більше 10 тисяч досліджень по вивченню ролі селену в медицині, що дало підставу 70-і рр. назвати селеновим десятиріччям. Менш масштабні ці дослідження в країнах СНД. Багаточисельні дослідження екопатологів, ветеринарів, медиків свідчать про те, що зрушення в екології селену створюють небезпеку виникнення пошкоджень самих різних органів і систем, в основі яких лежить недолік даного мікроелемента. Функціональні стани, обумовлені дисбалансом селену в довкіллі, мають назви селенози. В залежності від рівня цього біотика в організмі виділяють гипер-, нормо-, гипоселенози і, відповідно, гіперссленопатії або гипоселенопатії [58-59].