Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

Високі концентрації селену виявлені в грунтах, багатих гумусом  (чорноземи). Низькі рівні біологічно активного  елементу характерні для кислих грунтів. Вміст мікроелемента у воді зазвичай вагається від декількох десятих до 2-3 мкг/л [60].

Однією з причин дефіциту селену є його недостатнє надходження в  організм людини, що живе на території  біогеохімічної провінції, де в ґрунті, продуктах харчування і воді має місце низький рівень цього елементу [58]. При дослідженні продуктів харчування і раціонів населення СНД знайдений ряд регіонів з низьким рівнем вживання селену. Це Новгородська, Псковська області, Карелія, Алтайський край, країни Прибалтики і Білорусько-українське Полісся [134-136].

Дефіцит селену може виникнути при  порушенні його засвоєння, не дивлячись  на адекватне потрапляння в організм з їжею. Вміст селену в сироватці крові понижений у жителів крупних промислових міст. Недолік елементу спостерігається в похилому віці, при вагітності, у дітей, що отримували низькокалорійне і недостатнє по білку живлення. Це зумовлює необхідність заповнення недоліку даного мікроелемента в раціоні харчування за рахунок їжі, багатої селеном, або створенням композиційних продуктів харчування з включенням органічного селену [42].

Мікроелемент Селен, потрапляючи в організм з їжею, інтенсивно включається в обмінні процеси клітини. Для селену характерна участь в окислювально-відновному процесах, і синтезі специфічних функціональних білків. Селен входить до складу ферментів, бере участь в детоксикації важких металів, володіє антиоксидантними і радіопротекторними властивостями.

Встановлено, що існує негативна кореляція між  частотою поразки населення злоякісними  пухлинами і вмістом селену в продуктах харчування, організмі і середовищі [80-81]. Виявилось, що смертність раку молочної залози, шийки матки нижче в регіонах з високим і середнім вмістом Селену в ґрунті (0,76-1,27 мкмоль/кг і більше). У зонах з низьким вмістом цього мікроелементу (0,25-0,68 мкмоль/кг) летальність від злоякісних новоутворень підвищена [82- 83].

Заповнення недоліку даного мікроелементу в раціоні харчування можна за рахунок пшениці з високим вмістом селену, олії з насіння гарбуза вживанням їжі, багатої селеном, або створенням композиційних продуктів харчування з включенням органічного селену.

Лігніни, що мыстятяться в шроті рослинної сировини, сприяють підтримці гормонального балансу жіночого організму і знижують ризик розвитку ракових пухлин, пов'язаних з дисбалансом жіночих статевих гормонів.

До продуктів, що містять велику кількість антиоксидантів, відносять  також свіжі фрукти, овочі і  продукти з цілісних злаків (хліб з  цілісного зерна, нешліфований рис  і макарони з непросіяного борошна), а також харчові волокна у вигляді висівок, які знижують ризик практично усіх видів онкологічних захворювань, мають найбільший гипохолестеринемічний ефект (холестеринпонижуючу дію виявлено у оболонок зерен вівса, що мають у складі β-глюкан) порівняно з харчовими волокнами іншої сировини, але меншим, ніж при зниженні споживання жирів. Тривале споживання раціону, надмірно багатого вуглеводами, призводить до підвищення концентрації сироваткових тригліцеридів.

Останніми роками з'явилися  дані про вплив флавоноїдів, що потрапляють в організм людини з ягодами, фруктами, овочами, а також із зерновими, злаковими, бобовими продуктами, з червоним вином і чаєм на розвиток і течію кардіоваскулярних захворювань. Вони проявляють високу антиоксидантну активність (катехіни, лейко антоціани, флавоноли, флавони), завдяки їх здатності акцептувати вільні радикали хелатувати іони металів, що каналізують процеси окислення та сприяють дії ферментів, які беруть участь у першій ланці захисту від активних вільних радикалів. Флавоноїди підвищують активність аскорбінової кислоти, захищають її та адреналін від окислювального розчеплення. Однією з найбільш цінних властивостей флавоноїдів є корекція метаболізму арахідонової кислоти в організмі, яка здійснюється шляхом інгібірування ліпоксигену [62].

Не виключається профілактична  роль клітковини, яка "розбавляє" концентрацію канцерогенів, поступаючих  в організм, і сприяє їх швидшому виведенню.

Крім того, сіль робить істотний вплив на підвищення артеріального  тиску і хвороби серця. В умовах обмеження прийому солей натрію у вигляді кухонної солі, необхідно поповнювати харчовий раціон солями калію, магнію, кальцію. Солі магнію, у свою чергу, посилюють гальмуючі процеси в корі головного мозку, зменшуючи спазм гладкої мускулатури судин, тим самим діючи на основні патогенетичні ланки гіпертонічної хвороби і ІХС. Основними джерелами магнію є рослинні продукти. Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального тиску. Відомо, що він справляє вазорелаксируючу і мембраностабілізуючу дію на гладком'язові клітини судин. Солі кальцію, як відомо, поступають переважно з молочними продуктами.

Збільшення серцево-судинних і  онкологічних захворювань в певній мірі пов’язані з сучасними умовами  харчування людини. Тому, фактор харчування завжди необхідно враховувати при виборі заходів профілактики захворювань різної етіології. В зв’язку з цим, вирішення поставленої проблеми можливе завдяки проектуванню і конструюванню продуктів харчування з використанням біологічно активних функціональних композицій.

Тобто, одним з провідних напрямків  сучасної харчової науки є створення  так званих «спеціальних продуктів», що проявляють специфічну фізіологічну активність, здатні корегувати фізіологічні порушення і покращувати стан здоров’я людини. Їх виробництво базується на біотехнологічних процесах переробки харчової сировини, які підвищують поживну та фізіологічну цінність традиційної продукції або спрямовані на створення якісно нових продуктів з цілеспрямованим відкорегованим складом та властивостями, які найбільш відповідають потребам організму людини [59].

2.1.2. Характеристика функціональних властивостей дієтичних добавок для оздоровчого харчування.

Теорія «здорового» харчування виникла у 1980-х роках у Японії, коли було визнано вигідний для здоров’я людей потенціал деяких категорій продуктів та інгредієнтів, таких, як вітаміни, антиоксиданти, ненасичені жирні кислоти.

У Європейському Союзі цими питаннями  опікується спеціальна комісія  FUROSE (Functional Food Science in Europe), у США значна частина цієї роботи виконується Управлінням з контролю якості харчових продуктів і лікувальних засобів FDA (Food and Drug Administration). У Росії створення оздоровчих продуктів харчування передбачається «Концепцією державної політики в галузі здорового харчування». В Україні розроблений проект «Концепції державної політики в галузі харчування населення України», одним з етапів якої є розширення виробництва продуктів оздоровчої дії.

Оскільки теорія оздоровчого харчування знаходиться в стані розвитку, на сьогодні не існує єдиної класифікації спеціальних продуктів і в літературних джерелах має місце застосування різних термінів для їх визначення (функціональні, лікувальні, лікувально-профілактичні, спеціальні, оздоровчі тощо).

Так, у Європейському Союзі, США, Японії, Росії такі продукти мають назву «функціональні». До них належать продукти харчування, які містять інгредієнти, корисні для здоров’я людини, оскільки покращують перебіг фізіологічних процесів, посилюють роботу імунної системи та сприяють подовженню активного спосоьу життя.

В Україні згідно із Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р. Застосовуються такі два  визначення для характеристики цієї групи продуктів: Функціональний харчовий продукт – харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та / або пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини. Харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання – харчовий продукт, який спеціально перероблений або розроблений для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини та / або специфічну хворобу або розлад, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування спортсменів та осіб похилого віку. Склад таких продуктів повинен значною мірою відрізнятися від складу звичайних продуктів, але вони не можуть бути замінниками лікарських засобів».

На сьогодні асортимент харчових виробів  спеціального призначення, що виготовляються в Україні, не досить широкий –  їх випускається близько 2,0%, і, як правило це дієтичні вироби. Тоді як за кордоном продаж борошняних кулінарних виробів оздоровчого призначення варіює від 4,2 до 25,0%.

Не зважаючи на багаточисельні заклики  прибічників здорового способу  [31] життя та раціонального харчування вживати тільки «здорові продукти», харчові звички більшості населення не змінюються. Тому зовсім відмовитись від традиційних технологій харчових продуктів не можливо. Реальним є шлях збагачення звичайних продуктів, що одержані традиційним способом біологічно активними компонентами, а також створення нових ресурсозберігаючих технологій та розробка кулінарних виробів із зниженою енергетичною і підвищеною харчовою цінністю на основі використання різних видів нетрадиційної місцевої сировини [115]. Це дасть змогу розширити асортимент виробів, забезпечити раціональне використання основних сировинних ресурсів, прискорити науково технічний процес у галузі.

В останні роки дослідження багатьох вчених [117] спрямовані на удосконалення асортименту і технології борошняних кулінарних виробів за рахунок ефективного використання функціональних добавок таких основних груп, як харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ліпіди, які вміщують поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, олігоцукри, молочнокислі бактерії. Крім того одним з напрямків підвищення харчової цінності і створення борошняних кулінарних виробів заданих складів і властивостей є використання різних видів нетрадиційної сировини.

Таким чином, головними етапами  створення збагачених продуктів  є:

• вибір продукту, що потребує збагачення;
• вибір збагачувальних інгредієнтів, їх джерела та товарної форми;
• складання моделі рецептури продукту з регламентацією вмісту збагачувального інгредієнту;
• визначення технологічних режимів підготовки збагачувальної добавки до виробництва, етапу її введення і параметрів технологічного процесу приготування функціонального продукту;
• оцінка споживчих та фізіолого-функціональних властивостей одержаного продукту;
• розроблення та затвердження у встановленому порядку нормальному порядку нормативної документації на новий продукт.

Вибір продукту для збагачення здійснюють з урахуванням його поширеності  та доступності для більшості  населення.

Інгредієнт для збагачення обирають серед речовин, дефіцит яких дійсно існує. Для виготовлення виробів  для спортсменів, вагітних жінок, матерів-годувальниць, дітей, людей похилого віку використовують спеціальний добір інгредієнтів, визначений медико-біологічними рекомендаціями. З цією метою можна використовувати харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, пребіотики, пробіотики (корисні мікроорганізми). Деякі автори до їх складу відносять також амінокислоти та пептиди, ферменти тощо. При цьому натуральні збагачувачі мають перевагу над синтетичними, оскільки їх складові знаходяться у легкозасвоюваній формі.

Вибір джерела збагачувальних інгредієнтів і їх товарна форма залежать від  виду базового продукту, особливостей його технології. Джерело збагачувальних інгредієнтів обирається шляхом визначення сумісності компонентів збагачувальної добавки з компонентами рецептури базового продукту. Важливим також є додержання такого чинника вибору добавок, як нейтральність щодо основних показників якості продукту або здіснення тільки позитивного впливу на них.

Вони можуть бути у складі природних харчових продуктів або у вигляді дієтичних добавок.

Складання рецептури продукту оздоровчого  призначення здійснюється з урахуванням  можливого вмісту в основній сировині збагачувальних речовин, що додаються, а також їх втрат у процесі  виготовлення та зберігання продукту. Кількість збагачувальних інгредієнтів у продукті розраховується таким чином, щоб він був достатнім для забезпечення 10-50% добової потреби в цих речовинах за умови звичайного рівня вживання збагаченого продукту. Такий підхід дозволяє компенсувати нестачу корисних речовин і попередити їх надмірне надходження в разі вживання кількох продуктів, що їх містять.

Технологічні режими підготовки збагачувальної добавки до виробництва та подальшого процесу виготовлення виробів визначають з урахуванням рекомендацій із використання добавки, виду базового продукту та особливостей його технології, наявних технологічних можливостей підприємства.

Фізіолого-функціональні властивості  продукту мають бути підтверджені медиками. І лише за умови безпечності, доброї біозасвоюваності, позитивного впливу на ту чи іншу ключову функцію організму людини, харчовому продукту може бути наданий статус «функціонального» або «для спеціального дієтичного споживання».

Необхідним з погляду контролю технологічного процесу виготовлення і якості продукту оздоровчого призначення є наявність точних, відтворюваних та бажано прискорених методик визначення кількості збагачувальних інгредієнтів у напівфабрикатах та готовому виробі. Ці методики наводяться в нормативній документації, розроблення якої є заключним етапом створення функціонального продукту. 

Таким чином, в основі технологій створення функціональних харчових продуктів лежить модифікація традиційних та підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання (за різними джерелами 10-50 % від середньої добової потреби). Базовими при розробці технології  композицій є склад, властивості, спосіб отримання, харчова цінність, безпечність, економічна або інша ефективність використання. При створенні функціональних композицій ключове місце займає комплекс прогнозованих функціонально-технологічних характеристик і властивостей, сумісність і специфіка взаємодії з іншими компонентами рецептурних сумішей і готових продуктів. Саме такий комплекс визначає можливість і доцільність використання функціональних композицій при виробництві кулінарної продукції. Функціональні продукти створюються за принципом харчової комбінаторики, шляхом обґрунтованого кількісного підбору основної сировини, інгредієнтів, харчових добавок, сукупність яких забезпечує формування бажаних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, а також заданий рівень харчової, біологічної та енергетичної цінності [55].