Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

У зв’язку з цим особливої  актуальності набуває завдання створення і розширення асортименту функціональних продуктів масового споживання, що виробляються вітчизняними виробниками.

Борошняні кулінарні вироби, в т.ч. дріжджові, – продукти масового і регулярного вживання, - повною мірою, задовольняють сучасні вимоги щодо об’єктів, на базі яких можуть бути розроблені продукти оздоровчої дії з використанням біологічно активних функціональних композицій. При виробництві зазначених продуктів масового споживання пропонується впровадити в раціон людини продукти переробки рослинної сировини – шроти і олії, які забезпечують корекцію складу традиційних продуктів за нутрієнтами, а також сприяють збагаченню функціональними компонентами, здатними стимулювати життєві процеси в організмі. Дані сировинні інгрідієнти  регламентовані ТУ і визнані Міністерством охорони здоров'я та українським інститутом екології людини як безпечні харчові продукти. Шроти і олії є натуральними природними дієтичними добавками до раціону харчування, які вміщують в достатній кількості вітамін А, ß-каротин, вітаміни В, С, Е, тригліцириди, гліколіпиди, фосфоліпіди, поліненасищені жирні кислоти (вітамін F), клітковину, мікроелементи цинк, мідь, хром, марганець, селен та мають високі показники біологічної цінності, використовуються в лікувально-профілактичних цілях, в т.ч. при серцево-судинних  та онкологічних захворюваннях. Тобто, вони є антиоксидантами. Антиоксиданти – це природні або ідентичні природним, поліфункціональні речовини, які приймають участь у різних типах обміну речовин синтезв та перетворенні біалогічно активних метаболітів, здатні перешкоджати окисленню активних хімічних речовин у клітинах організму людини, забезпечують активність універсальної регулюючої системи, перешкоджають накопиченню токсичних продуктів окислення.

Серед антиоксидантів особливе місце займають біоантиоксиданти, які функціонують у живому організмі регулюють ступінь не сприятливого впливу вільнорадикального окислення на більшість метаболічних процесів. Біоантиоксиданти поділяють на дві групи – жиророзчинні та водорозчинні.

Антиоксидантна система клітин включає три рівні захисту. Перший рівень забезпечується металозвязуючими протеїнами та ферментами, що запобігають утворенню вільних радикалів. На другому рівні діють антиоксиданти, які здатні розкривати ланцюгові вільно радикальні реакції: вітаміни А,С, Е, каротиноїди, убіхінони, глютатіон, сечовина та ін..

Два рівні антиоксидантного захисту  не здатні перешкодити ушкодженню деяких біологічних молекул. Завдання третього рівня є відновлення ушкоджених молекул. На цьому рівні діють  ферменти – протеази, ліпази та ін.. Кінцевим підсумком дії біоантиоксидантів є створення оптимальних умов для метаболізму та забезпечення нормального росту клітин і тканини.

До біоантиоксидантів відносять  аскорбінову кислоту, флавоноїди, біогенні аміни, сірковмісні сполуки, ферменти-антиоксиданти, мікроелемент селен, токофероли, вітамін А та його попередники, фосфоліпіди.

Гарбузове насіння є надзвичайно  корисним для людини, у наслідок вмісту значної кількості антиоксидантних речовин, ненасичених жирних кислот. З них, власне, і вичавлюється, гарбузова олія – ароматна, з горіховими нотками, ідеальна для приготування маринадів, заправок для других і рибних страв, макаронних виробів, борошняних страв, салатів і соусів для пасти [129].

Олія із насіння гарбуза містить в собі невичерпні запаси життєвої енергії для людського організму. Воно володіє вишуканим смаком і тонким ароматом. Смак олії з насіння гарбуза настільки інтенсивний, що всього декількох крапель вистачає для того, щоб змінити смак знайомих страв.

Олія із насіння гарбуза включає комплекс природних біологічно активних речовин, що обумовлює його лікувальну дію як на клітинному рівні, так і на рівні всього організму в цілому. Олія із насіння гарбуза володіє вираженими протизапальними, антиоксидантними, що регенерують, репаративними мембраностабілізуючими, імуномодулюючими, тонізуючими і загальнозміцнюючими  властивостями, що сприяє повній нормалізації структури і функцій пошкоджених органів і тканин. Олія із насіння гарбуза застосовується при захворюваннях передміхурової залози (простатити, гіперплазія, аденома); гепатобіліарної системи (дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, гепатити, цироз); гостритах, вирізковій хворобі шлунку, 12-ти перстної кишки; хворобах шкіри (псоріаз, себорея, іхтіоз та ін.); серцево-судинної системи (генералізованому атеросклерозі, ішемічній хворобі серця); виводить токсини, прискорює обмін речовин в організмі, підвищує працездатність, допомагає легше перенести стрес, покращує стан шкіри і волос.

Шрот є побічним продуктом маслоекстракційного виробництва. Він утворюється після екстрагування жиру з насіння олійних рослин органічними розчинниками в дистиляторах і випарниках. Шрот - корисний, дієвий, смачний. Ці три слова характеризують ефект продукту у дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні.

Шрот із насіння гарбуза - застосовується як харчова дієтична добавка при цукровому діабеті, захворюваннях ЖКТ, нирок, печінки, жовчного міхура, передміхурової залози, запорах, ожирінні,порушенню обміну ліпідів, глистових інвазіях; серцево - судинної системи. Шрот із насіння гарбуза зі спіруліной -  застосовується при цукровому діабеті, захворюваннях печінки,  серцево-судинної системи (атеросклерозі, гіпертонії, при враженні судин), запалювальних процесів, вірусних інфекціях; підвищує працездатність, розумову і фізичну здатність організму. Шрот з насіння льону -  цей «поліський дивоцвіт» використовується  в дієтичному харчуванні як додаткове джерело білка, поліненасищених жирних кислот, клітковини, мінеральних речовин з метою забезпечення оптимальних дієтологічних умов при серцево-судинних захворюваннях (атеросклерозі, інсульті), органів дихання, ЖКТ, вирізковій хворобі шлунку, 12-ти перстної кишки, печінки, жовчовивідних шляхів, щитовидної залози; при сахарному діабеті, онкологічніх захворюваннях, розладів репродуктивних функцій; стимулювання обміну речовин в організмі, покращення стану шкіри. Шрот з насіння вівса – унікальне поєднання рослинної клітковини, мікроелементів і гумі-речовин вівса, яке є корисним при серцево-судинних захворюваннях, органів дихання, ЖКТ, печінки, передміхурової залози, жовчовивідних шляхів; підтримання імунної та ендокринної систем,  покращення стану шкіри; лігніни, що містяться в шроті рослинної сировини, сприяють підтримці гормонального балансу жіночого організму і знижують ризик розвитку ракових пухлин, пов'язаних з дисбалансом жіночих статевих гормонів, в т.ч. фиброміома матки, ендометріоз, симптоми менопаузи. Шрот з насіння розторопші – цей «подарунок Діви Марії» як лікарська рослина застосовується в гомеопатичній і народній медицині. В насінні розторопші міститься до 30 мкг/грам селену. Селен дуже важливий для поліпшення роботи серцево-судинної системи, підвищення імунітету, успішного лікування онкозахворювань. Застосовується як оздоровчий, очисний і загальнозміцнюючий засіб при цукровому діабеті, гепатитах і хронічних захворювань ЖКТ, дисбактеріозі; як рослинний гепатопротектор захисної і відновлюючої дії печінки, жовчовивідних шляхів, геморої.

Така лікувально-профілатична дія шротів і олій обумовлена наявністю в їх складі біологічно активних речовин.  Високий вміст токоферолів і каротиноїдів надає виражена антиоксидантна дія, яка пригнічує процеси перекисного окислення ліпідів в біологічних мембранах.  Ессенціальні фосфоліпіди - структурні елементи клітинних мембран і мембран органел, регулюють мембранну проникність і процеси окислювального фосфоритування, сприяють відновленню структури і функції мембран. Ненасичені жирні кислоти беруть участь в ліпідному обміні, в регуляції обміну холестерину і тригліцеридів, в метаболізмі арахідонової кислоти, володіють антитоксислюючою дією.

Дієтичні добавки володіють широким спектром ефектів:

1. цитопротекторним і антиоксидантним ефектами (пригнічують перекисне окислення ліпідів в біологічних мембранах, укріплюють мембрану, сприяють захисту клітин і організму в цілому);
2. метаболічним, протизапальним, антисклеротичним і противиразковим ефектами (нормалізують і стимулюють обмін речовин в тканинах; стимулюють регенерацію епітелію; безпосередня дія на структуру епітеліальних тканин забезпечує диференціювання і фізіологічну функцію епітелію, зменшує набряк і покращує мікроциркуляцію при трофічних розладах і епітелізації, надає протекторну дію на грануляції; зменшують вираженість запальних процесів);
3. гепатопротекторним і легким жовчогінним ефектами (володіють мембрано-стабілізуючими властивостями - перешкоджають пошкодженню біомембран гепатоцитів і прискорюють їх відновлення; зменшують процеси запалення, уповільнюють розвиток сполучної тканини і прискорюють регенерацію паренхіми пошкодженої печінки; покращують функціональний стан жовчовивідних шляхів і жовчного міхура; нормалізують хімічний склад жовчі, знижують ризик розвитку жовчекам`янної хвороби і сприятливо впливають на її течію; відновлюють функцію кишечника і печінки);
4. антидизурічним ефектом (є коректорами уродинаміки; зменшують дизурічні симптоми при аденомі передміхурової залози; пригноблюють проліферацію клітин передміхурової залози при її доброякісній гіперплазії - аденомі; зменшують больовий синдром при простатиті; відновлюють функцію передміхурової залози; перешкоджають зниженню статевої потенції у чоловіків);
5. антигіпертензивним і протиатеросклерозним ефектами (сприяють зниженню артеріального тиску; нормалізують рівень ліпідів крові; перешкоджають розвитку атеросклерозу);
6. антисептичним і імуномоделюючим ефектами (надають бактеріостатичну дію; активізують імунну систему організму).

 Шроти і олії рослинної сировини є екологічно чистим продуктом та унікальним природним акумулятором біологічно активних речовин. Крім того, використання шротів і олій є ефективним та більш доступним, ніж медичне втручання. Так як, ціна дієтичних добавок вітчизняного виробництва досить низька в порівнянні з імпортними аналогами. Це дозволяє мати вагомі переваги з існуючими товарами - конкурентами у торгівельній мережі країни і можливість використання  нової продукції як у ЗРГ, так і на підприємствах харчової промисловості.

 

2.2. Організація, предмети, матеріали та методи досліджень.

2.2.1. Загальний план  теоретичних та експериментальних досліджень.

Метою дипломного проекту є наукове обґрунтування та розроблення  технології борошняних кулінарних виробів для оздоровчого харчування.

Об’єктом дослідження - технологія борошняних кулінарних виробів з використанням дієтичних добавок (шроти із насіння гарбуза, гарбуза зі спіруліною, льону, розторопші, вівса).

Загальний план проведення теоретичних та експериментальних досліджень продукту, що проектується представлено на рис. 2.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1. Загальна схема досліджень модельного напівфабрикату з додаванням натуральних дієтичних добавок

 

2.2.2. Предмети, матеріали  та методи досліджень.

Предметами досліджень є:

• шрот із насіння гарбуза (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) ЧП «ВУ ПКЦ «Парус»;
• шрот із насіння гарбуза зі спіруліною (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) ЧП «ВУ ПКЦ «Парус»;
• шрот із насіння льону (ТУ У 15.6-24333456-001-2002) ЧП «ВУ ПКЦ «Парус»;
• шрот із насіння розторопші (ТУ У 15.6-24333456-001-2002) ЧП «ВУ ПКЦ «Парус»;
• шрот із насіння вівса (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) ЧП «ВУ ПКЦ «Парус»;
• олія з насіння гарбуза (ТУ У 15.8-3206796-001-2007) НВ ТОВ «Житомирбіопродукт».

При виконанні магістерської роботи експериментальні дослідження здійснювали  за наступними методиками: органолептичний профіль модельних кулінарних напівфабрикатів – за розробленими авторськими шкалами органолептичних дескрипторів смаку згідно з ISO 4121,  ISO 6564, ISO 6658.

Вміст вологи, золи, білка, жиру, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин визначали за методиками, регламентованими діючими стандартами.

Контрольним зразком слугували  наступні борошняні кулінарні вироби: дріжджовий н/ф  «Пиріжки печені з  плодово-ягідним наповнювачем» за ТК № 1 кондитерського цеху ЧП «Сєвєрін» та н/ф «Вареники з сирним, фруктовим або овочевим фаршем за № 1014 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

У роботі використовувалися загальноприйняті, стандартні та сучасні методи досліджень, які дозволили визначити функціонально-технологічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники  добавок, сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Дослідження основних показників якості проводилися за загальноприйнятими методиками, згідно чинних стандартів (ДСТУ ISO 6492-2003, ДСТУ ISO 5983-2003, ДСТУ ISO ДСТУ ISO 5984-2004, ДСТУ ISO 6865-2004, ДСТУ ISO 6490.1-2004, ДСТУ ISO 6491-2004).

При виконанні магістерської наукової роботи експериментальні дослідження здійснювали за такими методиками:

• Визначення кількості і якості клейковини борошна від впливу різновидів шроту (ГОСТ 27839-88).
• Дослідження адгезійного напруження тістових мас від впливу різновидів шроту та часу контакту із робочим органом технологічного обладнання.
• Клінічна апробація готового харчового продукту для оздоровчого харчування.

 

Методика визначення кількості  та якості сирої клейковини у борошні (стандартним методом)

Оснащення: Порцелянова чашка, термометр, скло, гсте сито.

Хід визначення: Наважку 25 г, що беруть із середньої проби борошна, поміщують у порцелянову чашку і замішують тісто з 13 мл водопровідної води температурою 18 ˚С. Отримане тісто добре проминають руками, формують у кульку, поміщують у чашку, прикривають склом (для запобігання вивітрювання) і витримують 20 хв при температурі 18 ˚С для рівномірного насичення борошна водою. Після чого починають відмивання крохмалю та оболонок. Відмивання ведуть без перерви, обережно, слідкуючи за тим, щоб разом з крохмалем не відмивались частки тіста чи клейковини. Можна відмивати клейковину під цівкою води над густим ситом. Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті, а вода, що стікає під час відмивання клейковини, не буде прозорою. Відмиту клейковину просушують між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьоу клейковину декілька разів вивертають і знову просушують між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Просуше клейковину зважують з точністю до другого десяткового знаку, потім ще раз промивають 5 хв, знову просушють і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннямине перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини X, (в %) визначають за формулою:

                                          X=m_к ۬ 100/m_б,                                        (2.3.1.)

де  m_к – маса сирої клейковини, г; m_б – маса наважки борошна, г.