Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

Якість  сирої клейковини характеризується її кольором, еластичністю і розтягуванням.

Колір визначають після остаточного відмивання клейковини і характеризують як світлий, сірий або темний.

Під еластичністю розуміють здатність її поступово майже повністю відновлювати первинну форму після зняття розтягуючого зусилля. Для визначення еластичності шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою з міліметровими поділеннями приблизно на 2 см та відпускають, стискають великим і вказівним пальцями шматочок клейковини. За мірою та швидкістю відновлення первинної довжини та форми шматочка клейковини оцінюють її еластичність. Добра за еластичністю клейковина розтягується досить сильно з обов’язковим майже повним подальшим поступовим відновленням первинної форми після зняття розтягуючого зусилля або натисканням пальцями. Клейковина незадовільної еластичності або зовсім не відновлюється після зняття розтягуючого зусилля, або дещо розтягується з частковими розривами окремих шарів, або після зняття розтягуючого зусилля швидко стискається (пружна, нееластична). Клейковина задовільної еластичності посягає проміжне положення між доброю та незадовільною еластичністю.

Під розтягуванням клейковини розуміють властивість її розтягуватися у довжину. Для визначення розтягування клековину беруть трьома пальцями обох рук і над лінійкою рівномірно розтягують до розриву так, щоб усе розтягування тривало біля однієї секунди. У момент розриву клейковини відзначають довжину, на яку вона розтягнулася. По результатам розтягування клейковину характеризують таким чином: коротка – така, що розтягнулась до 10 см включно, середня – від 10 до 20 см включно, довга – понад 20 см.

Методика  визначення міцності адгезии

Прилади і методи вимірювання адгезії засновані на руйнуванні адгезійного з'єднання шляхом програми зовнішнього зусилля. На величину адгезії, крім технологічних властивостей самого продукту (температура, вологість, склад і т.д.) і марки конструкційного матеріалу, впливають умови вимірювання - геометричні, кінематичні й динамічні параметри пристрою. Тому до адгезиометрам пред'являються особливі вимоги:         

1. Показання  приладів повинні бути первинними, тобто не потребувати попередньою  таріровці на будь-якому еталонному  матеріалі і виражатися в абсолютній системі одиниць;

2. Перед вимірюванням  продукт повинен притискатися до субстрату для встановлення контакту і видалення з нього повітряних бульбашок. Чим більше зусилля і тривалість контакту, тим краще продукт заповнює мікровиступи поверхні. В межі він контактує з усією поверхнею, площа якої може бути більше геометричної. Таким чином, зусилля і тривалість попереднього контакту повинні мінятися в широкому діапазоні;

3. Вимірювання,  проведені на пластинах субстрату,  що мають різну площу при різній товщині шару, дають різні числові значення адгезійних характеристик при інших рівних умовах. Тому повинен бути шаблон для нанесення продукту заданої товщини на пластину;

4. Різновидні марки материалу пластин и ступінь його обработки впливає на прочность молекулярних контактів. В приборі повинно бути предусмотрено возможность заміни пластин, які виготовлені із різновидного материала при різній шороховатості поверхні;

5. Тривалість  і кінетика програми відриваються  зусилля по-різному впливають на розподіл деформацій і зусиль між пластинами, тому прилади повинні допускати варіювання швидкості програми сили відриву або зсуву в широкому діапазоні.

Для дослідження  адгезії харчових вызко-пластичних матеріалів, в т.ч. тіста, використовуються в основному прилади, засновані на способі рівномірного відриву. При такому відриві величину адгезії визначають у момент одночасного порушення контакту на всіх ділянках площі контакту при положенні руйнівного навантаження в напрямку, перпендикулярному площині контакту поверхонь, по формулі: 

де, Р₀ — величина адгезії, Па; Р — максимальна сила відриву, Н; F — площа пластини, м².

 

Рисунок 2.2 Схема  робочого органу адгезіометра:

1- пластина, 2- продукт, 3- елемент завантаження

      Методика проведення досліджень проста, не потребує кваліфікованих спеціалістів для проведення вимірювань і обробки експериментальних даних. Математічне забезпечення заносять на персональний комп’ютер.

 

2.3. Наукове обґрунтування  технологічних параметрів отримання  нової технології дріжджових  кулінарних виробів оздоровчої  дії.

 2.3.1. Теоретичні та практичні аспекти, покладені в основу розробки нової технології.   

У розробленні технології харчових продуктів функціонального призначення  можуть бути виділені два основні етапи.

Перший етап передбачає теоретичне обґрунтування і створення функціональних композицій для "цільового продукту", способів впливу на харчову сировину, які формують потрібну структуру із заданим складом, фізико-хімічними і функціонально-технологічними властивостями.

 Другий етап передбачає реалізацію властивостей функціональних композицій у конкретному технологічному процесі та формування кінцевих споживних властивостей готової продукції [9]. Слід відзначити, що завдання отримання модельних функціональних композицій частково може бути зведене до моделювання деяких властивостей і особливостей макро- і мікроструктури готової "цільової" кулінарної продукції [2]. Обґрунтування складу функціональних композицій здійснюється з урахуванням специфіки їхніх властивостей, тобто їх функцій у готовому харчовому продукті. З точки зору складу функціональних композицій функціональні та інші харчові інгредієнти повинні забезпечувати протікання необхідних процесів (емульгування, стабілізація та ін.), як в рамках окремих етапів, так і в технології у цілому [7].

В якості основних об’єктів досліджень було обрано дріжджовий кулінарний н/ф «Пиріжки печені з плодово-ягідним наповнювачем» за ТК № 1 кондитерського цеху ЧП «Сєвєрін» (табл. 2.1) та кулінарний н/ф «Вареники з сирним, фруктовим або овочевим фаршем» за № 1014 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (табл. 2.2). На їх основі були розроблені й впроваджені у виробництво борошняні кулінарні вироби функціонального призначення, а саме «Пиріжки печені із дріжджового тіста з плодово-ягідним наповнювачем оздоровчої дії» (з додаванням шроту із насіння вівса, олії із насіння гарбуза), та «Вареники Ранкові» (з додаванням шроту із насіння гарбуза, ламінарії японської). 

Таблиця 2.1. Рецептура-аналог «Пиріжки печені із дріжджового тіста з плодово-ягідним наповнювачем»

№ п/п	Найменування сировини	Витрати сировини, г
		брутто	нетто
1	Борошно пшеничне вищого ґатунку	5600	5600
2	Дріжджі пресовані	120	120
3	Цукор-пісок	1200	1200
4	Сіль кухонна	60	60
5	Маргарин	600	600
6	Олія рослинна	60	60
7	Ванілін	6	6
8	Вода	2250	2250
9	Начинка плодово-ягідна	2500	2500
10	Жир для змазки листів	25	25
11	Яйця курячі для змазки пиріжків	4,5шт	200
	Вихід:	-	10кг

 

В якості сировини для приготування випічного кулінарного виробу із дріжджового тіста використовували:

• борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва Покровського борошномельного комбінату Харківської області ГСТУ 46.004-99;
• дріжджі пресовані ГОСТ 171-81;
• цукор-пісок ДСТУ 2316-93;
• сіль-кухонна ДСТУ 3583-97;
• маргарин ДСТУ 4465:2005;
• олія соняшникова ДСТУ 4492:2005;
• ванілін ГОСТ 16599-71;
• вода питна ГОСТ 2874-82;
• начинка плодово-ягідна ТУ 9168-004-51954528-04;
• яйця курячі ГОСТ 27583-88.

Таблиця 2.1. Традиційна рецептура-аналог «Вареники з сирним, фруктовим або овочевим фаршем»

№ п/п	Найменування сировини	Витрати сировини, г на 1 порцію
		брутто	нетто
1	Борошно пшеничне	57	57
4	Яйця курячі	1/9 од.	5
5	Молоко або  вода	20	20
6	Цукор	2	2
7	Сіль кухонна	1	1
	Маса тіста	-	82
	Фарш №1059, 1060, 1069, 1071, 1072            чи повидло	- 104	103 103
	Маса сирих  вареників	-	185
	Маса варених  вареників	-	200
12	Масло вершкове        чи сметана        чи  масло вершкове і сметана	10 25 5/20	10 25 5/20
	Вихід: з маслом вершковим             зі сметаною             з маслом вершковим і сметаною	-	210 225 225

 

В якості сировини для приготування борошняного кулінарної страви використовували:

• борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва Покровського борошномельного комбінату Харківської області ГСТУ 46.004-99;
• яйця курячі ГОСТ 27583-88;
• молоко ДСТУ 3662-97;
• вода питна ГОСТ 2874-82;
• цукор-пісок ДСТУ 2316-93;
• сіль-кухонна ДСТУ 3583-97;
• масло вершкове ДСТУ 4399:2005;
• сметана 4418:2005.

 

2.3.2. Дослідження кількості  та якості клейковини борошна  від різновидів шроту. 

Дріжджові кулінарні вироби становлять значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється як на потужних підприємствах харчової промисловості, так і в малих спеціалізованих цехах чи підприємствах ресторанного господарства. Це група харчових продуктів різноманітних за органолептичними та структурно-механічними показниками. Вони користуються значним попитом серед різних верств населення, особливо дітей. Тому, проблемі їх якості та харчової цінності приділяється значна увага.

Як зазначають науковці, суттєвим недоліком борошняних кулінарних виробів  є висока калорійність та обмежений  вміст багатьох фізіологічно необхідних нутрієнтів. Вченими запропоновано кілька шляхів вирішення цієї проблеми [1,2].

Основним видом сировини при  виготовленні борошняних кулінарних виробів  є пшеничне борошно. Заміна його на інші види борошна призводить до значних  змін показників якості продукції. Тому створення нових технологій дріжджових кулінарних виробів із використанням нетрадиційних видів борошна потребує грунтовного знання функціонально-технологічних властивостей нової сировини.

Проведений аналіз наукових публікацій показав, що перспективним у вирішенні вищезазначеної проблеми є створення нових технологій дріжджових клінарних виробів із використанням нетрадиційної рослинної сировини. Детальний аналіз різноманітних її видів показав, що перспективним у цьому плані з фізіологічної, технологічної та економічної точок зору є використання продуктів її переробки – шротів і олій, з подальшим їх використанням у харчових техологіях. Тому виникає необхідність у проведенні подальших детальних досліджень.

Аналіз існуючих технологій показав, що кількісний та якісний стан клейковини пшеничного борошна відіграє суттєву роль у формуванні властивостей як тіста, так і готових виробів із нього.

Клейковиною прийнято називати кріпку, пружну, еластичну масу, яка утворюється високомолекулярними білковими речовинами борошна при замішуванні тіста. Кількість та якість клейковини характеризують стан білково-протеіназного комплексу борошна і в значному ступені визначають структурно-механічні властивості тіста.

Відомо, що складові компоненти рослинної сировини досить часто використовють у якості добавок окислювальної чи відновної дії, які можуть послаблювати, або посилювати хлібопекарські властивості клейковини пшеничного борошна. До складу шроту із рослинної сировини входить значна кількість біологічно активних компонентів, які в тій чи іншій мірі будуть впливати на пружно-еластичні властивості клейковини. Отже, для розробки раціональної технології дріжджових кулінарних виробів є доцільним виявлення характеру та сили впливу шроту на тістоутворюючі властивості пшеничного і, в першу чергу, його клейковини.