Технолтгія виробництва дріжджових кулінарних виробів

життєдіяльності людини, про потреби  організму в окремих харчових речовинах та енергії, реальну структуру харчування і фактичну забезпеченість вітамінами, макро- та мікроелементами населення країни, а також ураховувати досвід з виробництва, використання та оцінювання ефективності продуктів функціонального харчування в Україні та за кордоном.

Наукові основи створення функціональних харчових продуктів включають:

- медико-біологічні аспекти, які  передбачають вибір носія та  добавки, яка коригує хімічний  склад продукту, рівень та безпечність  збагачення;

- технологічні аспекти, що розглядають  питання якості продукції, збереження мікронутрієнтів та сумісності мікронутрієнтів із харчовою масою, а також їхню взаємодію з окремими компонентами харчових систем;

- клінічну ефективність, яка повинна  підтвердити на основі методів  доказової медицини біологічну  доступність збагачувального компонента, а також надійність корекції дефіциту і покращання стану здоров’я при використанні функціональних продуктів харчування.

Таким чином, основними етапами  створення функціонального продукту є: моніторинг харчування; визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту; вибір адекватного продукту та функціонального інгредієнту; модифікація харчового продукту у функціональний; доведення позитивного ефекту.

Серед різноманіття функціональних продуктів  особливий інтерес вчених викликають борошняні кулінарні композиції, корегування складу яких шляхом введення дієтичних добавок, дозволяє розширити споживання нетрадиційної сировини в харчуванні у вигляді традиційних для споживання кулінарних виробів [36]. Борошняні кулінарні вироби традиційно користуються великими попитом у населення і є перспективними базовими об’єктами для створення спеціальних продуктів оздоровчого призначення, збагачених необхідними для організму людини речовинами.

2.1.1. Основи раціонального  харчування хворих на серцево-судинні  та онкологічні захворювання.

Протягом останніх років стан здоров’я населення України значно погіршився, проблема зросла до рівня національної. Має місце скорочення тривалості життя, зростання смертності, різке  зниження якості життя як окремої  людини, так і здоров’я нації в цілому при значному порушенні харчового статусу [73].

З початку XX ст. у всьому світі, особливо в економічно розвинутих країнах, різко  збільшилась захворюваність населення  на серцево-судинні патології (ССП). За статистичними даними [102], щорічно в світі від цих хвороб помирає близько 17,5 млн. чоловік, за прогнозами вчених ця кількість до 2020 року зросте до 20 млн., а до 2030 – до 24 млн. Як свідчать вітчизняні кардіологи, показник смертності від ССП в Україні посідає I місце в Європі. Щороку в нашій країні реєструють майже 50 тис. випадків інфаркту міокарда, 100-120 тис. інсультів, понад 3,5 тис. випадків вроджених вад серця.

В основі більшості серцево-судинних хвороб лежить атеросклероз артерій. За визначенням експертів ВООЗ, атеросклероз — це вариабельна комбінація змін в інтимі артерій, що включає накопичення ліпідів, складних вуглеводів, фіброзної тканини, компонентів крові, кальцифікацію і супутні зміни середньої оболонки (медії). Теорій розвитку атеросклерозу багато, найбільш популярна з гіпотез – порушення антиоксидантної системи захисту організму. За даними МОЗ України, в країні рівень захворюваності ішемічної хвороби серця (ІХС) в даний час залишається високим, при цьому тісний причинно-наслідковий зв'язок атеросклерозу і ІХС не викликає сумнівів. Численні дослідження свідчать про те, що гіпер-холестеринемія (ГХС) є чинником ризику ІХС [52, 53, 76, 77], а гіпохолестеринемічеська терапія осіб з надмірним вмістом холестерину в плазмі крові достовірно знижує ризик виникнення інфаркту міокарду [74].

Сучасна цивілізація, не дивлячись  на усю потужність технічного прогресу, залишається уразливою перед  однією з найстрашніших хвороб останнього століття – онкозахворюваннями [54]. Проблема онкологічних захворювань сьогодні, безперечно, - одна з найбільш глобальних і надзвичайно важлива. За даними ВООЗ, злоякісні пухлини є другою по частоті причиною смерті жителів планети після серцево - судинної патології (на них припадає близько 13% усіх смертей у світі). У 2008 р у всьому світі було виявлено приблизно 12 млн нових випадків онкозахворювання, зареєстровано більше 7 млн смертей. Прогнозовані дані на 2030 р - 20-26 млн нових діагнозів і 13-17 млн смертельних результатів [169].

В Україні злоякісні новоутворення  діагностують майже у кожного 50-го українця (для порівняння: у світі злоякісні новоутворення виявляють у кожного 270-го). Нині в нашій країні зареєстровано понад 800 тис. пацієнтів з онкопатологією (за іншими джерелами більше мільйона пацієнтів), щорічно помирають майже 90 тис. таких хворих. 35% померлих від злоякісних новоутворень - це особи працездатного віку (у розвинених країнах світу цей показник не перевищує 30%) і діти.

Указом Президента України № 42/2005 від 17 січня 2005 року введено щорічне  проведення 20 жовтня Всеукраїнського дня боротьби з раком молочної залози. Рак молочної залози - одне з найбільш поширених злоякісних новоутворень у жінок. Захворюваність раком молочної залози неухильно росте, будучи однією з головних причин смертності жінок середнього віку в економічно розвинених країнах. Згідно із статистикою, рак грудей займає перше місце серед онкологічних захворювань жінок в Україні і у світі. Щорічно у світі діагностується близько мільйона нових випадків, 15 тисяч з них - в нашій країні і майже 7,5 тисяч жінок по усій Україні помирає від раки грудей. За даними ВІЗ, вік 30% жінок, які померли від раку молочної залози, складав менше 45 років. За словами медиків, вірогідність захворіти раком грудної залози впродовж життя у будь-якої жінки складає приблизно 12%, тобто кожна 8-а жінка впродовж життя ризикує захворіти раком молочної залози. [170]

З кожним роком реєструється все  більше жінок дітородного віку, хворих на рак шийки матки (РШМ) - пік захворюваності доводиться на молодих жінок, більше 40% зареєстрованих випадків РШМ закінчилися летально. РШМ є серйозною загрозою життя і репродуктивному здоров'ю жінок [171].

Причини і умови виникнення онкологічних захворювань різноманітні, причому  важливу роль відіграють не лише зовнішні, але і внутрішні чинники. Етиологія  раку до кінця не вивчена, проте встановлено, що в розвитку цієї патології значну роль має харчування. Головними причинами виникнення онкозахворювань медики як і раніше вважають: неправильне харчування (30-35%), паління (30-32%), вірусна інфекція і хронічні паразитарні захворювання (10%), виробничі канцерогени, стан довкілля (6%), алкоголь (3-4%), спадковість - (2%), ультрафіолетове іонізуюче опромінення (1%).

Взаємозалежність харчування і раку, ще півстоліття назад викликала інтерес лише у деяких дослідників, останніми роками стала загальновизнаною в онкології. Увага до неї обумовлена, по-перше, наявністю певного зв'язку між особливостями харчування і частотою розвитку раку у людей, по-друге, впливом деяких харчових факторів і, по-третє, можливістю використання харчування в цілях профілактики виникнення пухлин.

Фактори харчування можна  розділити на дві групи: що ініціюють, тобто є причиною, і промотируючі - що створюють певну схильність і підвищують ризик розвитку захворювання, хоча причиною можуть бути й інші дії. Перші називаються канцерогенами, другі - промоторами. Проте, не лише безпосереднє попадання канцерогенів в організм з їжею впливає на частоту захворювань.

Накопичення знань про фактори  ризику серцево-судинних захворювань  та онкології свідчить про те, що велике значення в їх формуванні є порушення принципів раціонального харчування.

Харчування є найважливішим  фактором, який визначає рівень здоров’я населення країни. Харчування —  це складний процес, що забезпечує організм людини всіма необхідними макро- і мікронутрієнтами, підтримує його працездатність, активне довголіття. Важливо, щоб поєднання харчових продуктів у раціоні було б в такій кількості, аби воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму. Крім того, раціонально побудована система харчування людини здатна підвищити неспецифічну резистентність організму, в тому числі стійкість до впливу різних шкідливих факторів.

Сучасна наука про харчування розглядає  їжу головним чином, як інтегральне  джерело харчових речовин і енергії, а також важливих мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів; як справжнє джерело життя та основних метаболічних процесів. А продукти харчування – як складний хімічний комплекс, який містить тисячі основних та сотні тисяч додаткових компонентів, здатних впливати на діяльність організму людини. Тобто, з харчуванням пов’язана вся життєдіяльність людини, його фізичний і духовний розвиток.

 Тому важливим завданням сьогодення є модифікація харчування як головного фактора існування людини, так і забезпечення населення високоякісними продуктами харчування підвищеної харчової цінності — актуальна проблема на державному рівні. Крім того, воно повинно не тільки задовольняти фізичні потреби організму людини харчовими речовинами й енергією, а і виконувати профілактичні та лікувальні функції, захищати від несприятливим умов довкілля. Цього можна досягти послідовним розв’язанням проблем харчування, збагаченням  харчових продуктів полінутрієнтами загального та функціонального призначення.

Тобто, в якості невідкладних заходів щодо покращення структури харчування населення може бути:

• збільшення кількості продуктів  масового харчування, збагачених харчовою цінністю (білками, вітамінами, мінеральними речовинами та ін.);

• створення нових видів харчових продуктів функціонального призначення з використанням біологічно-активних речовин;

• створення технологій виробництва  якісно нових продуктів з направленою  зміною хімічного складу, що відповідає потребам організму людини, у тому числі продуктів харчування масового споживання різних груп населення, а також продуктів лікувально-профілактичного призначення для попередження різних видів захворювання і зміцнення захисних функцій організму людини, зниження ризику впливу шкідливих речовин.

Результати численних досліджень [42] за останні роки доводять, що дієтичні харчові добавки багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини), вітаміни (токоферол, цианкобаламін, тіамін, рибофлавін, никотинамід, аскорбінова кислота й ін.), макро- і мікроелементи (кальцій, фосфор, сірка, йод, селен, залізо, мідь, кобальт та ін.), позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують нагромадження радіонуклідів стронцію і цезію, солей важких металів (свинцю, ртуті, кадмію), нормалізують стан травної, кровотворної, імунної й ендокринної систем. Крім того очевидним є те, що традиційні продукти харчування сьогодні не здатні компенсувати потребу сучасної людини у вітамінах, мікроелементах і інших харчових компонентах, враховуючи фізичні і емоційні навантаження, відчуття часу, що прискорюється, і тривоги, що характерні для техногенного суспільства й призводить до хронічних стресів та зриву адаптації [119].

Якість харчування населення України  не відповідає принципам збалансованого раціонального харчування. Недостатня кількість у раціоні [43]. незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин викликає незворотні  зміни в організмі, що призводять до відхилень у фізичному та інтелектуальному розвитку. Дефіцит біологічно активних компонентів у харчових продуктах зумовлює зниження захисних сил організму, розумової та фізичної працездатності. Відповідно, постає проблема виробництва та споживання якісних збалансованих біологічно цінних продуктів та добавок [49].