Технология производства пастеризованного молока

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

                              по дисциплине «Общая технология  отрасли»

 

на тему «Технология производства пастеризованного молока»

 

 

Выполнил(а): Бескова Наталья Александровна

Шифр 120422

Специальность 260303 – «Технология молока и молочных продуктов»

 

 

 

 

Работа защищена с оценкой____________________

Руководитель работы доцент, Родина Наталья Дмитриевна

 

 

Регистрация

«_____»______________2014 г

Лаборант__________________

Содержание

Введение……………………………………………………………………...…....3

1. Реферативная часть…………………………………………………..……5
1. Классификация и ассортимент питьевого молока…………….…..5
2. Приемка закупаемого молока…….…………………………………8
3. Требования, предъявляемые к молоку при приемке……………...10
4. Характеристика вырабатываемого пастеризованного молока…..12
5. Технология производства пастеризованного молока……………..18
6. Контроль качества готовой продукции…………………………….22
7. Пороки пастеризованного молока………………………………….24
2. Технологическая часть…………………………………………………...27
1. Технологическое оборудование……………………………….......27
2. Санитарная обработка на предприятии…………………………..30

2.2.1. Требования к качеству  воды………………………………………..30

2.2.2.Санитарная обработка  оборудования  инвентаря, посуды, тары………………………………………………………………...............32

2.2.3. Моющие и дезинфицирующие  средства…………………………...35

3. Расчетная часть……………………………………………………………37

Заключение…………………………………………………………………….…39

Список литературы……………………………………………………………....40

Приложения……………………………………………………………………...41

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства [5].

Уровень  производства  молочной  продукции  в  Орловской  области  находится  ниже  потребительского  спроса.  Реальное  потребление  молока  и  молочных  продуктов  жителями  Орловской  области  на  душу  населения  составляет  209  кг,  что  составляет  63,3  %  от  установленной  нормы  минздравсоцразвития.  Абсолютный  минимум  потребления  молока  на  душу  населения  в  Орловской  области  зафиксирован  в  2005  году  —  204  кг,  максимум  в  1990  году  —  430  кг.

Снижение  объемов  производства  молока  в  первую  очередь  обусловлено  низкой  рентабельностью  деятельности,  что  связано  с  диспаритетом  цен  на  сельскохозяйственную  технику,  корма  и  энергоресурсы. 

Для  увеличения  продуктивности  сельскохозяйственных  животных  в  рамках  целевой  программы  в  Орловской  области  были  предприняты  меры  по  поддержке  и  развитию  племенного  скотоводства.  Основной  задачей  программы  являлось  увеличение  удельного  веса  племенного  крупного  рогатого  скота. 

Это  создает  реальные  предпосылки  к  значительному  увеличению  производства  молока  через  повышение  уровня  обеспеченности  племенным  скотом,  в  том  числе  личных  подсобных  и  фермерских  хозяйств [5].

Для  улучшения  ситуации  в  молочном  скотоводстве  в  Орловской  области  правительством  была  утверждена  долгосрочная  целевая  программа  «Развитие  молочного  скотоводства  и  увеличение  производства  молока  в  Орловской  области  на  2012—2016  годы».  Целью  программы  является  развитие  отрасли  молочного  скотоводства  и  увеличения  объемов  производства  молока  в  Орловской  области  путем  обеспечения  для  развития  оптимальных  экономических  условий [8].

Целесообразность выпуска предприятием пастеризованного молока заключается в том, что оно считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-90°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог — всего 36 часов [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Реферативная часть
1. Классификация и ассортимент питьевого молока

 По составу молоко  подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное  по жирности (жирность доведена  до определенного значения), обезжиренное  и восстановленное, которое получают  из сухого цельного или обезжиренного  молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки  молоко классифицируют на пастеризованное  и стерилизованное.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности

-нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности

-маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности

-классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности

-жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности

-высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок [9].

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ Р 52090-2003) вкус и запах должны быть характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.   Цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность 21-22° Т, для белкового не более 25 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Приемка закупаемого молока

Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов», а также соответствовать ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока».

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны [3].

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб».

Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:

-группу чистоты - по ГОСТ 8218-89: Молоко. Метод определения чистоты;

-массовую долю жира - по ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Метод определения молочного жира;

-плотность по ГОСТ 3625-84: Молоко и молочные продукты. Метод  определения плотности;

Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:

-класс по сычужно-бродильной пробе – по ГОСТ Р 53430-2009: Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

-наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ Р 53430-2009;

-бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в соответствии с по ГОСТ Р 53430-2009.

Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают пригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.