Технология производства пастеризованного молока

Пастеризация молока -  это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры  и продолжительности тепловой обработки. 

В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60 - 63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74 - 78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85 - 87 °С или 95 - 98 °С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования [2].

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10 - 15 °С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65 - 70 °С и разрежении 0,04 - 0,06 МПа в течение 4 - 5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка  молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1 - 3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.

Термизация -  это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока [4].

Пастеризованное молоко. Продукт вырабатывается из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока  (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» – не более 3 суток.

Топленое молоко вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается нежирное топленое молоко.

Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.

Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко. Продукт вырабатывается с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием.

При выработке продуктов с витамином А сначала готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10–15 мин.

Витамин С обычно вносят в готовый продукт.

Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20±2 ºС при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.    Контроль качества готовой продукции

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевых молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка — это совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от партии молока в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. — отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2ед., от 101 до 200 — 3, от 201 до 500 — 4 и более 501 —5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах —в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели питьевого молока контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризацион- но-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки.

Контроль качества готовой продукции при производстве пастеризованного молока проводят не реже 2—3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.

 

 

 

 

 

7.    Пороки пастеризованного молока

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения  [5].

Все отклонения от нормы состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока, ведущие к снижению его качества, называются пороками [1].

Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушения режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.

 Таблица 2                 Пороки молока (по В. А. Петровской)                     

Порок	Причины возникновения порока	Меры по устранению и предотвращению
Микробиологического происхождения
Горький вкус	Может появится при хранении: его вызывают споровые палочки группы гнилостных бактерий	Улучшить санитарные условия получения и обработки молока. Не хранить молоко, охлажденное до 6°С, более трех суток. Своевременно производить пастеризацию молока.
Прогорклый вкус	Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ. Вызывается микроорганизмами, вырабатывающими фермент липазу.	Своевременно пастеризовать молоко, соблюдать санитарные правила обработки. Не хранить молоко длительное время
Брожение молока	Возбудителями порока могут быть дрожжи и кишечная палочка, в пастеризованном молоке масляно-кислые бактерии	Необходимо соблюдать чистоту при получении и обработке молока, тщательно мыть/хлорировать или стерилизовать молочную посуду.
Тягучее молоко	Возникает при нарастании кислотности: вызывается некоторыми молочно-кислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при скашивании молока с образованием тягучего сгустка	Своевременно пастеризовать молоко; чистые культуры при выработке кисло-молочных продуктов менять регулярно
Соленое молоко	Получают от больных маститом и стародойных коров	Не смешивать молоко со сборным, а перерабатывать отдельно
Преждевременное окисление	Если молоко нормальной или повышенной кислотности свертывается при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному	Не смешивать молоко со сборным, а перерабатывать отдельно
Синие, красное, желтое	Обусловлено наличием разных пигментообразующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ	Соблюдать санитарно-гигиенические правила получения и обработки молока, следить за здоровьем животных и их кормлением
Кормового происхождения
Горький вкус	Появляется при обилии поедании животными полыни, лютика и других растений с горьким вкусов	Правильно подбирать корма, улучшать культурные пастбища
Кормовые привкусы	Несвойственные молоку привкусы и запахи появляются при скармливании животным в большом количестве силоса, корнеплодов, чеснока, лука и других растения, содержащих эфирные масла (особенно пахучие силосные корма)	Улучшать культурные пастбища, кормить коров силосом только  после доения
Технологического происхождения
Металлический привкус	Появляется при хранении и транспортировании молока в плохо луженной посуде	Применять хорошо луженную или эмалированную посуду при хранении и транспортировании молока
Посторонние привкусы и запахи	Возникают при длительном хранении молока на скотном дворе, попадании в него примесей во время доения, использование грязной посуды	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы доения, тщательно фильтровать и охлаждать молоко, не держать его в местах получения  и обработки