Технология производства пастеризованного молока

 

Содержание

1. Технология производства пастеризованного молока
1. Введение   ………………………………………………………………
2. Способы пастеризации   ....................................................................  
3. Ассортимент и показатели качества   ....................................................  
4. Технологическая схема витаминизированного молока   .............................  
5. Пояснение к технологической схеме с указанием оборудования,

предназначенного для приготовления витаминизированного молока  ……….. 

 

2. Технология производства кисломолочных напитков
1. Введение   .....................................................................................  
2. Способы производства   …………………………………………………. 
3. Ассортимент и показатели качества   ....................................................  
4. Технологическая схема ряженки термостатным способом   …………………  
5. Пояснение к технологической схеме с указанием оборудования для

выработки ряженки термостатным способом   ……………………………..

 

3. Технология производства сметаны
1. Введение   ………………………………………………………………
2. Способы производства   ………………………………………………….
3. Ассортимент и показатели качества   ....................................................
4. Технологическая схема сметаны 25%-ой термостатным способом   ..............
5. Пояснение к технологической схеме 25%-ой сметаны термостатным

способом с указанием оборудования   ……………………………………. 

 

4. Технология производства творога
1. Введение   ………………………………………………………………
2. Способы производства   ………………………………………………….
3. Ассортимент и показатели качества   ……………………………………...
4. Технологическая схема производства творога 9%-ого на линии Я9-ОПТ  …….
5. Пояснение к технологической схеме производства 9%-ого творога на линии

Я9-ОПТ с указанием оборудования   ……………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология производства пастеризованного молока

  1.1.Введение

Технология пастеризации названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков. В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.

Пастеризация – процесс термической (тепловой) обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время): диапазон от 63 до 120оС с выдержкой и без, который обеспечивает снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.

Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока.

Термоустойчивость молока обуславливается его белковым, солевым составом и кислотностью, которые в свою очередь зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона кормления и других факторов. При тепловой обработке молоко и молочные продукты претерпевают сложные изменения биохимических, физико-химических свойств, а также видоизменения составляющих их компонентов.

Техническая реализация процесса пастеризации молока нашла своё выражение в различных типах аппаратов. Классификации оборудования для пастеризации молока:

 

            

1

 

 

            

 

 

6. Охлаждение до температуры заквашивания. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски путем подачи ледяной воды или рассола в рубашку резервуара. Охлаждать молоко можно в том же резервуаре, где происходило томление. Охлаждается молоко до температуры 40-45°С.

 

7. Заквашивание. Закваска вносится в резервуар (где происходило охлаждение) с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 40-45оС из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топленого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Далее закваску перемешивают. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путем включения мешалки в резервуаре в течение 15±2 минут.

 

8. Розлив. Далее заквашенное молоко поступает на фасовку. Упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

 

9. Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание происходит в термостатной камере при температуре 40-45°С в течение 4-9 часов: до образования сгустка кислотностью 80–110°Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

13

 

 

3.4.Технологическая  схема сметаны 25%-ой термостатным способом

 

1. Оценка качества и приемка сырья (молоко не ниже II сорта, кислотность не более 19оТ)

2. Сепарирование (35-45оС)

3. Нормализация по жиру

4. Гомогенизация (65-85оС, давление зависит от жирности сливок: если жир сливок большой, то давление низкое)

5. Пастеризация (85-87оС, 3-5 минут; 90-95 оС, 1-3 минуты)

6. Охлаждение до температуры заквашивания (26-28оС)

7. Заквашивание сливок (26-28оС)

8. Перемешивание (10-15 минут)

9. Фасовка (потребительская или транспортная тара)

10. Сквашивание в термостатной камере (26-28оС, 8-16 часов)

11. Охлаждение продукта в холодильной камере (4±2оС)

12. Созревание сметаны (4±2оС, 6-48 часов)

13. Хранение и реализация (4±2оС)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

 

 

4.4.Технологическая  схема производства творога 9%-ого  на линии Я9-ОПТ

 

1. Приемка и оценка качества молока (молоко не более 21оТ, плотность не выше 1030 кг/м3, допускается использовать несортовое молоко кислотностью не более 19 оТ)

2. Нормализация по жиру с учетом белка

3. Гомогенизация молока (60-65оС, давление 15-20мПа)

4. Пастеризация (76-80оС, 15-20 секунд)

5. Охлаждение до температуры заквашивания (28-32оС)

6. Заквашивание (28-32оС)

7. Сквашивание (28-32оС, 8-10 часов)

8. Перемешивание сгустка (10-15 минут)

9. Тепловая обработка сгустка на аппарате ТОС (1 секция-нагрев до 42-48оС, 2 секция-42-48оС с выдержкой 45-50 секунд, 3 секция-охлаждение до 18-20оС)

10. Обезвоживание сгустка

11. Резервирование сыворотки

12. Охлаждение (до температуры 8оС)

13. Фасовка творога (потребительская или транспортная тара)

14. Хранение и реализация (4±2оС)

 

 

 

 

 

 

22