Хранение и переработка

Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 °С и влажности 95%. При понижении температуры  корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также в полиэтиленовой упаковке.

Столовую  морковь во время уборки сортируют на стандартную по размеру и качеству и технический брак. Морковь и пряные корнеплоды очень чувствительны к увяданию. Поэтому, если нет возможности вывезти продукцию с поля в день уборки, корнеплоды укрывают слоем влажной земли. Транспортировать морковь и белые корнеплоды необходимо в таре - мешках, деревянных ящиках, контейнерах.

Морковь, так же как и столовую свеклу, хранят в простейших и стационарных хранилищах. Особенность закладки корнеплодов в траншеи состоит в том, что их укладывают вручную рядами, переслаивая каждый слой мокрым песком или увлажненными древесными опилками. В стационарных хранилищах корнеплоды хранят в штабелях (буртах), имеющих форму усеченной пирамиды. Морковь укладывают рядами с переслаиванием песком. Такой способ закладки моркови на хранение очень трудоемкий. В условиях производства опробован способ хранения моркови в буртах с дождеванием. На крупных плодоовощных базах хорошо зарекомендовал себя такой прием, как обработка корнеплодов моркови известковым молоком при укладке в бурты. Очень эффективно хранение моркови в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках в сочетании с активной вентиляцией хранилища. Температура хранения не должна быть выше 2 °С.

Столовую  свеклу убирают до наступления устойчивого похолодания, чтобы корнеплоды не подмерзли. Если в день уборки нет возможности перевезти продукцию к хранилищу, корнеплоды временно хранят в небольших кучах (по 2-5 ц), укрытых слоем земли не менее 10 см. Перед транспортированием урожая с поля корнеплоды сортируют на стандартные и брак.

Перевозить их надо в  таре: мешках, кулях, контейнерах и  лишь в крайних случаях насыпью, укрывая брезентом.

Для хранения столовой свеклы используют те же типы хранилищ, что  и для картофеля. В стационарных хранилищах ее хранят в буртах насыпью, при высоте загрузки 2-3 м, а также в контейнерах. Уход за корнеплодами в период хранения заключается в поддержании оптимальной температуры - 0-2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

В последние годы широко практикуется хранение столовой свеклы в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Повышенное содержание в них углекислого газа подавляет развитие гнилей, снижает естественную убыль массы продукции. В хранилищах с одной только столовой свеклой оправдал себя такой прием, как периодическое дождевание (полив сверху) корнеплодов в сочетании с активной вентиляцией.

Оптимальная температура  для хранения лука (репки) и чеснока  минус 1-3°С при невысокой влажности  воздуха - 70-80% (высокая влажность  допустима для вызревших и  здоровых луковиц, так же как и  теплый способ хранения при температуре выше 20°С).

Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при  температуре 0-ГС, недозрелые плоды  следует хранить при более  высокой температуре.

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина  — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки  — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

По срокам созревания груши делят на:

Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают  в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней.

Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают  в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.

Груши зимних сортов сразу  после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской  зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К  ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется  более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей - 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

В процессе дыхания в  массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность  которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. Предотвратить самосогревание можно улучшением воздухообмена в массе плодов и овощей, ограничением высоты буртов и штабелей продукции, рассредоточением продукции, охлаждением.

После уборки плодов и овощей проводится их товарная обработка - сортировка по качеству, калибровка, упаковка. Товарная обработка может быть в местах сбора урожая или на сортировочно-упаковочных и заготовительных приемных пунктах.

Отдельные овощи перед  сортировкой подвергают дополнительной обработке.

Картофель просушивают  на воздухе в поле или под навесом, отделяют землю, корнеплоды слегка отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее длиной не более 2 см, у сельдерея, кроме  ботвы, обрезают тонкие мочковатые корешки, у капусты белокочанной зачищают верхние покровные листья, обрезают кочерыгу, корнеплоды редиса, ранней моркови, петрушки убирают и направляют в торговую сеть с ботвой.

Лук репчатый и чеснок убирают в сухую погоду и вместе с ботвой оставляют на поле или  размещают под навесом для просушивания. Питательные вещества из подсыхающей ботвы переходят в луковицу. Когда шейка становится тонкой, а наружные чешуи приобретают цвет, свойственный зрелому луку, ботву срезают, оставляя часть ее в виде шейки длиной от 3 до 5 см. Зрелая просушенная луковица должна иметь две-три сухие чешуи, плотно облегающие луковицу, и тонкую сгибающуюся слегка закрученную шейку.

На белокочанной капусте, предназначенной для перевозки  и длительного хранения, оставляют по два-три наружных зеленых листа, обрезают кочерыгу длиной до 3 см.

   Сортировку можно считать эффективной, если в результате ее каждый отдельный плод попадает в соответствующую группу по качеству, причем она должна быть выполнена с наименьшими затратами живого и овеществленного труда. При плохой сортировке производственное предприятие может получить более низкую цену за плоды, относящиеся по качеству к высшей группе. Если же в высшую группу по качеству попадают плоды, не соответствующие стандарту, покупатель должен платить необоснованно более высокую цену.  Поэтому в правильной организации сортировки за интересованы   как   производственные   предприятия,   так и покупатели.

  Задачи сортировки плодов по качеству состоят в том, чтобы смешанные по качеству плоды распределить в соответствии с имеющимися у них дефектами по определенным качественным группам, предусматриваемым стандартами.

Сортировка может быть сплошной и отборочной. При сплошной - контролируется каждый экземпляр вручную или на специальных сортировочных линиях с фотоэлементами.

При отборочной сортировке выбраковывают экземпляры разных градаций качества от градации, принятой за основную.

Сортировка плодов и  овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) - по степени зрелости, по консистенции.

При сортировке отбраковываются плоды и овощи раздавленные, загнившие, с механическими повреждениями, поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зеленые, подмороженные, запаренные, перезревшие.

  Во время оценки плодов по качеству сортировщик может или рассматривать каждый плод и определять, к какой группе его можно отнести на основании имеющихся у него дефектов (общая сортировка с осмотром каждого плода), или выбирать из числа плодов, движущихся перед ними по транспортеру, соответствующие определенному качественному разбору (сортировка отбором).

В зависимости от того, какое рабочее место занимает сортировщик, и какие орудия труда имеются в его распоряжении, общая сортировка с осмотром каждого плода может проводиться ручным способом, с использованием сортировочного стола Чаки, полумеханическим способом и с использованием сортировочного стола типа ретур.

Ручная сортировка является самым простым способом сортировки плодов с оценкой их качества.

При такой форме разбора сортировщики берут плоды из садовой тары и после осмотра кладут их в один из рационально расставленных вокруг них ящиков. Качество работ при этом во многом зависит от расположения ящиков, т. е. от того, насколько удалось создать такой порядок, при котором сортировщик с минимальными усилиями может распределять отобранные плоды по ящикам.

При такой организации  ручной сортировки плодов обычно могут  совместно работать четыре сортировщика.

Сортировка по качеству и по размерам представляет собой самостоятельные задачи. Первую мы сокращенно   называем   сортировкой,   вторую — калибровкой.

Калибровка - это сортировка продукции по размеру или массе в соответствии с требованиями стандартов. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.

Необходимость калибровки плодов обосновывают следующим:

1.  Товар, одинаковый по размерам, легче и быстрее подается упаковке, его перевозка связана с меньшими потерями.

2.  Плоды одинакового размера  более привлекательны на вид.

3.  Запросы покупателей в случае  калибровки плодов удовлетворяются полнее, так как они имеют возможность выбирать плоды нужного им размера.

4.  Свойства плодов, относящихся  по размерам к определенной группе, в основном одинаковы, что облегчает их хранение, уход за ними, упаковку и т. д.

5.  При наличии плодов одинакового  размера можно получить необходимое их количество без взвешивания, просто сосчитав плоды или сложив их в стандартные ящики. Это может привести к значительному упрощению работы и экономии затрат труда. Размер плодов можно определять по величине или весу.

    Величину плодов выражают в единицах длины (мм), причем каждый раз указывают, к какому измерению величины относится требование. Чаще всего применяют определение размера по диаметру. Новые венгерские и международные стандарты содержат размер плодов, выраженный в миллиметрах.

Вес плодов венгерские стандарты определяют в граммах. Прежние стандарты и торговые предписания в отдельных случаях выражали вес плодов косвенным путем, указывая, сколько плодов содержится в 1 кг.

 Этот способ применяли, например, при определении веса абрикосов, слив. В настоящее время этим способом на практике пользуются только в порядке исключения.

В соответствии со сказанным сортировка плодов по размерам осуществляется путем  измерения величины плодов (обычно их диаметра) или их взвешивания. Оба  способа сортировки в принципе могут заменять друг друга, ибо при наличии плодов одного сорта, выращенных в одном и том же районе и при одинаковых погодных условиях, их величина и вес строго пропорциональны. Например, по измерениям Бакоша, колебания в удельном весе яблок сорта Джонатан составляют приблизительно 2%, что в переводе на диаметр составляет ±1 мм.

Способ сортировки плодов по размеру  зависит от требований практики. В  прошлом размер плодов определяли вручную или с помощью простейших машин, тогда речь могла идти только о сортировке по диаметру. В настоящее время развитие техники позволяет сконструировать более точные машины, производящие сортировку плодов по весу, а также дает возможность все шире применять эти машины.

Простейшая калибровка производится путем чисто субъективной оценки, глазомерно. При наличии соответствующего опыта и внимательном выполнении работы даже таким способом можно довольно точно откалибровать плоды, размер которых приближается к средним величинам вилки диаметров, относящихся к той или иной группе. Однако если размеры плодов приближаются к крайним величинам вилки диаметров, калибровка их только вручную, как правило, уже не будет   достаточно   точной.  Для этого используют машины для калибровки плодов как по величине, так и по весу. Машины, предназначенные для калибровки плодов по размеру, можно классифицировать в соответствии с принципом их работы и конструкцией.