Контрольная работа по "Хранению и переработке продукции растениеводства"

Оглавление

12. Подготовка зерна к хранению, основные мероприятия, повышающие стойкость зерна при хранении. 2

35. Особенности условий хранения лука-репки, лука матки и лука-севка. 6

43. Дайте общую характеристику методам переработки плодов и овощей. 9

86. Качество хлеба.  Методы оценки. 12

100. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий. 16

Список литературы 18

 

12. Подготовка зерна к хранению, основные мероприятия, повышающие  стойкость зерна при хранении.

Зерно представляет собой  живой организм, в котором протекают  разнообразные жизненные процессы. Интенсивность их зависит от условий  окружающей среды. Если последние благоприятствуют активному обмену веществ в клетках зерна, то это неизбежно приводит к значительным потерям в его массе и может сопровождаться снижением качества. Значительные трудности при хранении зерновых продуктов возникают и в связи с тем, что, кроме человека, они имеют и других «потребителей».

Из этого следует, что  в результате воздействия микроорганизмов, а также вредителей из мира насекомых  происходят снижение качества и потери в массе продукта. При плохой организации  хранения уничтожают и загрязняют грызуны  и птицы. Специфические явления, протекающие в крупе и муке при хранении, также изменяют их потребительские качества. Наконец, масса и свойства зерновых продуктов  могут изменяться и вследствие их физических свойств.

Таким образом, исходя из природы  хранимого зерна и возможных  потерь, возникает необходимость  защиты его активного воздействия  факторов биотической среды, а также  создание условий, препятствующих интенсивному обмену веществ в клетках зерна. Эту задачу можно успешно решить, лишь применяя соответствующие методы подготовки продуктов перед закладкой их на хранение и обеспечивая определенные условия хранения. Все это возможно осуществить лишь при наличии технической базы, т.е. хранилищ, оснащенных необходимым оборудованием и сооруженных с учетом свойств зерна.

Задачи, поставленные в области  хранения зерновых продуктов, показывают, что организация их сохранности  весьма многогранна. Мало иметь достаточно хороших хранилищ, использование  последних должно сопровождаться применением  современной технологии, обеспечивающей соответствующую подготовку зерновых продуктов перед закладкой их на хранение и перед отпуском потребителю. Кроме того природа самих продуктов  хлебной группы вызывает необходимость  организации систематического наблюдения за каждой партией в течение всего  периода хранения. Любая вспышка  биологических процессов в зерне  во время его хранения также приводит к необходимости срочного применения тех или иных технологических  приемов. Из них широко распространены следующие.

Сушка партий зерна со снижением  их влажности до пределов, обеспечивающих надежное хранение и возможность  использования зерна на различные  нужды. Для этого предприятия  располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зерна и семян  в зерносушилках – основной и  наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и  учитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура  зерна и семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так как вызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь  топочных газов с воздухом. Для  получения нужной температуры агента существуют регулирующие устройства.

Рассматривая вопросы  тепловой сушки в зерносушилках, нужно помнить о неодинаковой влажности зерна и семян различных  культур. Если влагоотдачу зерна  пшеницы, овса, ячменя принять за единицу, то с учетом применяемой температуры  агента сушки и съема влаги  за один пропуск через зерносушилку коэффициент К равен: для ржи 1,1; для гречихи 1,25; проса 0,8.

Вследствие определенной влагоотдающей способности зерна и семян почти все сушилки, применяемые в хозяйстве, за один пропуск зерновой массы обеспечивают съем влаги только до 6% при режимах для зерна продовольственного назначения и до 4...5% для посевного материала. Поэтому зерновые массы с повышенной влажностью пропускают два-три или даже четыре раза.

Возьмём, к примеру, сушилку шахтного типа СЗШ-16. Такое название она получила за устройство рабочей камеры, представляющей чаще всего металлический бункер-шахту. Влажность продовольственного зерна пшеницы после сушки в ней снижается до 6%.

Правильно проведенная тепловая сушка не только обеспечивает ксероанабиоз, но и часто улучшает посевные и технологические качества партий зерна. Удаление избытка влаги способствует послеуборочному дозреванию семян. Иногда после сушки всхожесть и энергия прорастания семян возрастают на несколько процентов. Такой эффект возможен только в высокожизнеспособном зерне, не подвергавшемся активному воздействию микроорганизмов. Тепловая сушка оказывает слабое стерилизующее действие на зерновую массу. Наблюдаемое после нее уменьшение численности микрофлоры (особенно плесневых грибов) обычно происходит вследствие выноса их спор с потоком агента сушки.

Следующий технологический  прием, необходимый для подготовки зерна к хранению, это очистка  партий зерна и семян от разных примесей.

Своевременное (во время уборки урожая) удаление из зерновой массы  семян сорняков, зеленых частей растений, пыли и значительного количества микроорганизмов резко снижает  ее физиологическую активность. Особенно недопустима задержка с очисткой семенных фондов. Проведение этой работы в более поздние сроки позволяет  довести партии семян только до уровня посевных кондиций первого или второго  класса по содержанию примесей (отхода), но не влияет положительно на состояние  семян при хранении, их жизнеспособность и полевую всхожесть.

Сразу после поступления  зерна на ток, проводится его предварительная  очистка. Это вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для  обеспечения благоприятных условий  при выполнении последующих технологических  операций послеуборочной обработки  зерна, главным образом его сушки. Для этого на ворохоочистителе ЗД-10.000 из зернового вороха выделяют крупные и мелкие примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает застревание ее между коробами шахтной сушилки. Также предварительная очистка вороха повышает его устойчивость к факторам порчи, особенно развитию процесса самосогревания.

Первичную очистку зерна  и семян выполняют после предварительной  очистки и сушки зернового  вороха в стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-40. Назначение этой операции заключается в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна. Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам заготовительных базисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на первичную очистку, должна иметь влажность не выше 18% и содержать сорной примеси не более 8%. В машинах первичной очитки выделяют не только примеси, но и сортируют зерно не основную и фуражную фракции.

Машины вторичной очистки  применяют в основном для обработки  семян семенного назначения, прошедшего первичную очистку. Вторичную очистку  семян проводят машиной СВУ-5 с  разделением исходного материала  на четыре фракции: семена, зерно II сорта, аспирационные относы и крупные  примеси, мелкие примеси.

Эти машины представляют собой  поточную линию, обеспечивающую прием, очистку, временное хранение и отгрузку зерна. Зерноочистительные машины размещены  на блоке бункеров, который, в свою очередь, установлен на металлических  опорах так, чтобы к каждому бункеру (под него) подъезжал автомобиль.

Охлаждение для создания благоприятных температурных режимов  хранения достигается приемом вентилирования. Его проводят, в основном, для  охлаждения и снижения влажности  зерна. Охлаждают насыпи обычным  атмосферным воздухом, а сушат  подогретым. С теплофизических позиций  между этими вариантами продувания принципиальной разницы нет, так  как в том и другом случаях  вентилирование сопровождается тепловлагообменом между зерном и воздухом.

Прежде чем начать вентилирование зерновой насыпи для охлаждения необходимо убедиться, что ее продувание возможно и целесообразно при данных погодных условиях и фактическом состоянии  зерна. Для этого необходимо знать  температуру и влажность воздуха  и зерна, подлежащего продуванию, правильно сопоставить их между  собой и выяснить, что же будет  происходить в процессе обработки. Вентилирование проводят только в тех  случаях, когда при сопротивлении  состояний зерна и воздуха  ожидают получить положительную  технологическую эффективность  – то есть снижение температуры  зерна, его влажности. Выяснив возможность  вентилирования, не менее важно определить необходимую подачу воздуха и  продолжительность продувания. Это  очень важно, так как из-за недостаточных  подач воздуха часто наблюдается  расслоение зерна в насыпи по влажности  с пересушкой нижних слоев и увлажнением  верхних. После завершения процесса не менее важно знать, как долго  провентилированную насыпь можно хранить  без порчи и потерь и когда  следует провести повторное вентилирование для профилактики от возможного повышения  ее температуры.

Для активного вентилирования в нашем хозяйстве применяют  стационарные вентиляционные установки  СВУ-63. Эту установку можно использовать для медленной сушки зерна. Она  состоит из одного магистрального воздухоподводящего канала, по обе стороны от которого отходят по девять более мелких воздухораспределительных каналов.

Процесс вентилирования способствует сохранности исходного качества зерна, снижает интенсивность его  дыхания и тем самым сокращает  потери сухого вещества, тормозит и  останавливает развитие микрофлоры и вредителей хлебных запасов, сокращает  затраты на обработку.

Важнейшим мероприятием, обеспечивающем успешное хранение зерновых масс как по качеству, так и по экономическим показателям, является правильное формирование партий на току с учетом показателей зерна. Зерновые массы в зернохранилищах размещают по следующим признакам. Зерно различных типов и сортов не смешивают и хранят раздельно. Зерно, которое может быть использовано в качестве посевного материала, хранят раздельно не только по сортам, но и в пределах сорта по репродукции, категориям сортовой чистоты и классам. Смешивать один сорт с другим, одну репродукцию с другой, один класс с другим запрещается. Для хранения сортового зерна выделяют лучшие склады. Различная влажность зерновой массы приводит к необходимости раздельно хранить партии. Так, отдельно размещают зерно сухое и средней сухости, влажное и сырое до 22 %. Влажное зерно размещают в хранилищах, прилегающих к сушилкам, соблюдая условия хранения. Необходимо также учитывать количество и состав примесей в зерновой массе. Запрещается размещать партии чистого зерна партиями, имеющими минеральную примесь в виде мелкой гальки, песка и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

35. Особенности условий хранения  лука-репки, лука матки и лука-севка.

Закладывают на хранение сорта  с хорошей генетически обусловленной лежкостью. Выкопанный лук оставляют в поле на 1-2 недели для дозревания и просушки, затем лук проходит послеуборочную обработку (отделение от земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев), далее направляется на сушку и прогревание.

Лежкоспособность лука зависит также от его вызревания. Полное вызревание лука характеризуется наличием сухих кроющих чешуй, усыханием листьев и шейки, высоким содержанием сахарозы и моносахаров. Такой лук хранится дольше и меньше поражается болезнями.

Частично заболевший лук  можно оздоровить. Для этого снимается  слой чешуек до чистой луковицы, в процессе хранения луковица вновь покроется  сухими чешуйками.

Лук всех генераций без  листьев, непосредственно после  уборки, необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м/Т*ч при температуре +25…+30°С до влажности наружных чешуй 14-16%. Продолжительность просушки не должна превышать 72 часов.

Лук-севок, лук-выборок и  лук-матку после просушивания прогревают при температуре +45…+47°С в течение 10-12 часов. Просушку и прогрев лука проводят партиями по мере загрузки хранилища.

Допускается осушку продовольственного лука проводить наружным воздухом, подогретым на +3…+5°С. Продолжительность  осушки не более 8 суток при подаче в насыпь не менее 250 м/Т*ч.

Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного  воздуха +30…+35°С при интенсивности вентилирования не менее 350 м/Т*ч.

Лук-севок и лук-выборок  после прогревания охлаждают  в два этапа: в начале до +18…+25°С, а затем при наступлении устойчивых наружных отрицательных температур - до температуры хранения. В хранилищах продовольственного лука, оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур.

Лук, предназначенный для  хранения, должен быть зрелым и хорошо просушенным.

Существуют несколько  способов размещения репчатого лука в хранилище:

• навалом;
• в ящиках;
• в контейнерах;
• в лотках;
• в мешках.

При навальном хранении лук  размещают слоем 2…4 м, при активном вентилировании (удельная подача воздуха 150 м³/Т*ч, температура 30°С) его просушивают в течение 5-10 суток, в зависимости от исходной влажности чешуи.

При хранении лука россыпью хранилища оборудуют системой механической вытяжной вентиляции.

Лук-севок размещают в  ящиках-лотках, которые устанавливают  в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.

При хранении лука-матки удобнее  использовать тару большой вместимости  – ящики со щелями на 20-25 кг. На стандартном  поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.

Маточный и продовольственный  лук можно также хранить в  решетчатых ящиках емкостью до 25—30 кг, а также в открытых лотках.

Высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах  на 180-200 кг, устанавливаемых в хранилищах штабелем по 4-5 в высоту.

Хорошо хранится лук в  мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают  вертикально на стоечные поддоны, которые  ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.

Во время хранения лука нужно следить, чтобы в хранилище  не было застойного воздуха, в котором  скапливается углекислота, выделяемая при дыхании лука, что также  ухудшает условия хранения. Поэтому  хранилище целесообразно оборудовать  системой вентиляции и регулировать ее работу.

Перемешивание воздуха в  закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и  относительной влажности. Рекомендуемая  кратность циркуляции – 100-150 м³/Т*ч, в зависимости от климатической зоны. В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50%.Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха от установленных значений.