Хранение и переработка

Содержание:

Введение…………………………………………………………………..……..2

1. Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения………………………………………………………………..…..4
2. Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия……………………………………………………….………..13
3. Урожайность и качество продукции……………………………………...16
4. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции………………………………………………………………….38
5. Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение……....55
6. Особенности культуры как объекта хранения……………………….….58
7. Хранилища…………………………………………………………….…..63
1. Холодильные камеры…………………………………………….………..63

7.2 Стационарные хранилища………………………………………………...66

3. Полевые хранилища…………………………………………………..……71
4. Подготовка камер и хранилищ к сезону хранения………………….……73
8. Технология хранения………………………………………………………76

8.1 Приёмка продукции………………………………………………………..76

8.2 Загрузка и размещение  продукции в холодильной камере……………..85

8.3 Загрузка и размещение  продукции в стационарных хранилищах…..….92

8.4 Режимы хранения………………………………………………………….96

8.5 Контроль режимов хранения………………………………………..…….98

6. Подготовка продукции к реализации……………………………………..101

Вывод…………………………………………………………………………...104

Список литературы………………………………………………………...…..105

 

 

 

 

 

Введение

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Большая  часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса, так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Качественное хранение запасов сельскохозяйственных продуктов, сохранение их высокой пищевой, биологической  и энергетической ценности при минимальных  количественных и качественных потерях – важная задача.                                                                                                    Прогрессивные в технологическом отношении способы приемки, обработки                                                                                                                                                  и хранения сельскохозяйственной продукции обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению ее качества, позволяют эффективнее использовать эти важнейшие продукты питания.          

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Учитывая потребительную стоимость продукта, можно правильно  организовать производство продуктов  в конкретных условиях с наибольшей экономической эффективностью и  в интересах народного потребления.

                    Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы.

                    Лишь небольшая часть сельскохозяйственной  продукции непосредственно от  производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования – важнейшее дело.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения

Задание: определить количество картофеля, поздних сроков созревания, необходимого для снабжения населённого пункта для 1600 жителей.

Условия хранения – склад  без искусственного охлаждения на 2900 т.

Холодильная камера 20х12х6.

Срок хранения картофеля  поздних сроков созревания (согласно таблицы 1.2) 8 мес. с сентября по апрель (вкл.).

1. Определяем коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении:

К1-коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счёт естественной убыли в соответствии с нормативными значениями (для холодной зоны) определяем по формуле (1):

К1=100+n    ,   (1)

100

Где n – суммарная норма естественной убыли, % за весь период хранения.

К2-коэффициент, учитывающий  ненормируемые потери (отход, продукция повреждённая болезнями, вредителями и т.д.), определяем по формуле (2):

К2=100+Q     ,    (2)

                                     100

Где Q-ненормируемые потери, %.

Учитывая количество жителей в населённом пункте, рассчитаем количество продукции, подлежащей хранению по формуле (3):

Х=К*Н*К1*К2*С ,   (3)

12

Где Х - количество продукции, подлежащей хранению, т;

К - количество жителей, чел.

Н – ежегодная норма  потребления продукции на 1 чел., т;

С – срок хранения данной продукции, (мес.);

12 – количество месяцев  в году.

 

Таблица 1.1 – Нормы потребления плодоовощной продукции (в кг на 1 человека в год)

Культура	Норма потребления
	кг	% к общему количеству
1. Картофель	110	100
2. Овощи В том числе: Капуста белокочанная Цветная Других видов Томаты Морковь Огурцы Свекла Лук Баклажаны и кабачки Репа и брюква Зелёный горошек и  овощной горох Шпинат и щавель Салат Редис и редька Пряные овощи Прочие овощи	122   26,8 4,88 3,66 22 19,5 9,8 6,1 7,32 2,44 3,7 3,7 2,5 3,7 1,2 2,5 2,5	100   22 4 3 18 16 8 5 6 2 3 3 2 3 1 2 2
3. Бахчевые: Арбузы Дыни тыквы	31 15,5 7,75 7,75	100 50 25 25
4. плоды и ягоды: В том числе: Яблоки Груши Вишня Слива Абрикосы Другие косточковые Виноград Цитрусовые Малина Земляника Смородина Крыжовник Дикорастущие ягоды Прочие ягоды орехи	106   37,6 4,24 5,3 5,3 1,06 0,53 8,48 10,6 4,24 4,24 6,36 2,12 7,42 5,3 3,18	100   35,5 4 5 5 5 0,5 8 10 4 4 6 2 7 5 3

 

 

 

 

 

 

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с сентября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли картофеля:

Сентябрь     1,5

Октябрь      0,9

Ноябрь        0,7

Декабрь       0,5

Январь         0,5

Февраль       0,5

Март            0,5

Апрель         0,9

Всего:           6,0

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 6,0, коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+6,0 = 1,06

                                                             100

Учитывая потери плодоовощной продукции 13,4% и норму 6,0% находим количество ненормируемых потерь 13,4-6=7,4% коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+7,4  = 1,07

       100

Рассчитаем количество картофеля, подлежащего хранению:

Х=1600*0,11*1,06*1,07*8=133,0т

12

2. Норма потребления моркови (таблица 1.1) 19,5 кг на 1 чел. в год или Нм=0,0195=0,02т.

      Срок хранения моркови (согласно таблицы 1.2) 7 мес. с октября по апрель включительно.

 

 

Таблица 1.2 – Сроки хранения основных видов  плодоовощной продукции

Культура	Срок хранения	Условия хранения
		Температура 0 град. С	Относ. Вл. Возд.,%
Картофель	До 12 мес	+2…+4	90…95
Капуста белокачаная Среднепоздняя поздняя	2…4 мес. 6…8 мес.	-0,5…-0,8 0…-21	85…95 90…95
Томаты Зелёные Бурые красные	3…4 недели До 1 мес. 2…4 недели	+11…+13 +1…+2 +0,5…+1	85…90 85…90 85..90
Морковь	6…10 мес.	1…+1	90…95
Свекла	6…10 мес.	0…+1	90…95
Лук репчатый Острых сортов Полуострых сортов	6…10 мес. 4…7 мес	-2…-3 0…-1	70…80 70…80
Яблоки осенние зимние	1…3 мес. 5…7 мес	0…+1 -1…-4	85…90 85…90
Груши зимние	4…5 мес.	-1…0	85…90

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с октября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь     2,0

Ноябрь      1,3

Декабрь     0,8

Январь       0,7

Февраль     0,8

Март          1,0

Апрель       1,2

Всего:         7,8

Суммарная норма естественной убыли  за весь период хранения составит 7,8; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+7,8 = 1,078=1,08;

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 12,5% и норму 7,8%, находим количество ненормируемых потерь 12,5-7,8=4,7% коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+4,7 = 1,05;

         100

рассчитаем количество моркови, подлежащей хранению:

Хм=1600*0,02*1,08*1,05*7 = 21,2 т;

                       12

1.3 Норма потребления капусты (таблица 1.1) 26,8 кг на 1 чел. в год или Нк=0,027.

      Срок хранения капусты позднеспелых сортов (согласно таблицы 1.2) 6 месяцев с октября по март.

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения капусты позднеспелых сортов с октября по март, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь    2,8

Ноябрь     2,1

Декабрь    1,0

Январь      1,0

Февраль    1,2

Март         1,3

Всего:       9,4

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 9,4; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+9,4 = 1,094;

           100

Учитывая потери плодоовощной продукции 13,3% и норму 9,4%, находим количество ненормируемых потерь 13,3-9,4=3,9%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+3,9 = 1,039~1,04;

           100

Полученные данные подставляем  в формулу (3):

Хкап.=1600*0,027*1,094*1,04*6=24,6 т.

                            12

1.4 Норма потребления свеклы (таблица 1.1) 6,1кг на 1 чел. в год или Н=0,0061~0,006 т.

Срок хранения свеклы (таблица 1.2) 7 мес. с сентября по март.

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения свеклы с сентября по март из таблицы 1.3, находим нормы естественной убыли:

Сентябрь     1,7

Октябрь       0,9

Ноябрь        0,8

Декабрь       0,7

Январь         0,6