Хранение и переработка

    По принципу действия машины делятся на статичные и динамичные. Если в ходе калибровки плоды не изменяют своего положения по отношению к ленте транспортера, мы имеем статичную машину, если изменяют — динамичную.

Применяемые в Венгрии  калибровочные машины делятся в зависимости от их конструкции на щелевые и решетчатые.

На щелевых сортировочных машинах плоды движутся вдоль расширяющейся щели. Как только плоды подходят к тому месту, где ширина щели соответствует их диаметру, они проваливаются.

На решетчатых машинах  плоды движутся по решетчатой поверхности, имеющей круглые отверстия различных диаметров, и проскакивают через отверстия, соответствующие размеру плодов.

Плоды калибруют не менее, чем на три группы: мелкие, средние  и крупные. Калибровка позволяет  рассортировать плоды и овощи  на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособности.

В процессе сортировки и  калибровки плодоовощную продукцию  подразделяют на несколько категорий  качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.

После осуществления  основных операций стандартную продукцию  направляют на упаковку.

     Третьей основной операцией товарной обработки плодов является их упаковка. Во время транспортировки плоды укладывают в тару, предохраняющую их от повреждений.

  Под упаковкой подразумевают укладку плодов в тару, предохраняющую их во время транспортировки. Упаковка должна обеспечивать максимальную сохранность товара и придавать ему привлекательный вид.

  В зависимости от назначения товара, его качества, способов перевозки, расстояния и т. д. применяют различные способы упаковки. Разные способы упаковки каждый раз требуют различной технологии. Какой бы способ упаковки мы ни применяли, она должна представлять собой составную часть системы товарной обработки.

   Упаковка плодов в торговую тару, за исключением некоторых редких случаев, во всем мире осуществляется ручным способом. При модернизации упаковки преследовалась в первую очередь цель улучшения условий труда рабочих и совершенствования рабочего места.

Улучшение условий труда  и совершенствование рабочего места предусматривали прежде всего лучшее размещение ящиков с сырьем и ящиков, в которые укладывают плоды, а также порожней тары, своевременный подвоз порожней тары и вывоз заполненной.

Продукцию после товарной обработки, предназначенную для  хранения или транспортировки на незначительные расстояния следует  как можно быстрее охладить до температуры 2—4 °С.

Используют разные способы  охлаждения:

♦ водное гидроохлаждение - путем орошения или погружения в холодную воду: яблоки, груши, томаты - на 30-35 мин, абрикосы, морковь - на 12-15 мин, ягоды, редис - 6-8 мин.

♦ вакуумное - требует наличия металлических герметичных камер, из которых откачивается воздух и создается пониженное давление. Такой способ широко используется за рубежом для охлаждения зелени, редиса, ягод, косточковых плодов.

Однако чаще используется охлаждение в холодильных камерах или изотермических вагонах, в которых охлажденный воздух циркулирует со скоростью 3-4 м/сек. Температура за одни сутки в ящиках, в штабелях снижается от +25 до +2 °С, в изотермических вагонах еще быстрее - 10-12 час. На стадии освоения находится передвижная станция предварительного охлаждения в местах сбора урожая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение

Для сохранения больших  партий картофеля, овощей и плодов в  свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой — в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным), стационарный — в специально построенных или приспособленных хранилищах. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще- (даже специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят и универсальные (комбинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов.

При полевом хранении картофель и овощи размещают  в траншеях и буртах нескольким способами:

* насыпью с переслойкой влажной землей или песком,

* насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;

* насыпью с устройством активной вентиляции;

* насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе  хранения плодоовощную продукцию размещают:

* в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5м;

* насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6м);

* сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м;

* в таре на поддонах с высотой восемь—десять ящиков и три—шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5...5,5 м);

* в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой;

* в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;

* в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками;

* в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию размешают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции (OHTП-6—86) предусмотрена определенная высота складирования (м):

* для картофеля семенного, продовольственного и кормового назначения при хранении насыпью 6, в таре 5,5;

* для свеклы и брюквы, продовольственных соответственно 5 и 5,5;

* для маточников свеклы и брюквы 4 и 5.5;

* для моркови, репы, редьки, капусты продовольственной и маточников 2.8 и 5,5м;

* для корнеплодов петрушки и сельдерея 5,5 (в таpe);

* для лука-выборка, лука-севка, лука-матки и лука-репки 3,6 и 5 м;

* для чеснока 1,5 и 5м.

Объем помещений на 1 т картофеля при сплошной насыпи составляет 1,5 м3:

* при контейнерном размещении 2.5;

* при хранении в мелкой таре (ящиках) 3,5...4 м3.

В связи с этим мелкую тару для таких продуктов заменяют на крупногабаритные контейнеры, что  позволяет более рационально  использовать объем хранилища и сократить механические повреждения картофеля, овощей и плодов.

Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимостью 400…500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0.45-2 вместимостью 250...300 кг.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах (300…600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы  не было несовместимого хранения, которое  приводит к повышенным потерям массы  и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью. У нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобретают сладкий вкус, возникают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с луком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества.

Стационарные хранилища  специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой  отсортированной продукции в  контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.

 

 

 

 

 

 

6. Особенности культуры как объекта хранения

Факторы, влияющие на качество овощей при хранении

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце  вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ, и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают  товарная обработка перед закладкой  на хранение и соблюдение оптимальных  условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

Способность плодов и  овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять  свои товарные качества, не подвергаясь  различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

Существует также понятие  сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости  от последних сроки хранения продукции  могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.

Естественно, что различным  видам плодоовощных культур свойственны  разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять  на 3 группы. К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки – так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения). Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.

Процесс снижения температуры  воздуха необходимо проводить постепенно. Резкие скачки могут отрицательно сказаться  на урожае и привести к развитию физиологических заболеваний.

Срок хранения картофеля  и двулетних овощей определяется продолжительностью периода покоя: чем он дольше и глубже, тем выше их лежкость и сохраняемость. Дело в том, что во время роста запасающие органы (клубни, луковицы, корнеплоды и др.) отдают все питательные вещества почкам, в результате чего истощаются, теряют массу, утрачивают устойчивость к различным заболеваниям и вследствие всего этого становятся непригодными к употреблению. Поэтому в целях увеличения сроков хранения этих овощей необходимо замедлить процессы роста и соответственно продлить состояние покоя, что осуществляется, как правило, путем предельного снижения температур.

Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и  плодовые овощи. Как правило, их принято  собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный  цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.