Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

Качество, безопасность пищевой продукции  и способность ее удовлетворять  физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим  нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья  и пищевых продуктов определяются  показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья  и пищевых продуктов должны  удовлетворять традиционно сложившимся  вкусам и привычкам населения  и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

 Безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов в эпидемическом и  радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные  химические соединения и биологические  объекты, присутствие которых в  пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах  регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов  предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

Во всех видах продовольственного сырья  и пищевых продуктов нормируются  как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

В продуктах  животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

Вводится  нормирование полихлорированныхбифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах  нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том  числе группа тунцовых); нитратов - в  плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

С целью  ограничения внутреннего облучения  установлены гигиенические нормативы  содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции  определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов  цезия-137 и стронция-90.

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах  не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

 Санитарно-гигиенической  оценке подлежат пищевые продукты  и продовольственное сырье животного  происхождения после ветеринарно-санитарной  экспертизы, проводимой государственной  ветеринарной службой в соответствии  с действующими ветеринарно-санитарными  правилами и при обязательном  наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

 Ветеринарно-санитарная  оценка продуктов убоя на предмет  исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается  наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.

 Гигиенические  нормативы по микробиологическим  показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные,  к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

- условно-патогенные  микроорганизмы, к которым относятся  E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;

- патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

- микроорганизмы  порчи - в основном это дрожжи  и плесневые грибы.

Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых  продуктов являются показатели пищевой  ценности, включающие содержание в  продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

К специализированным продуктам детского питания относят  продукты для детей первых трех лет  жизни, продукты для детей дошкольного  и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России.

Не допускается  применение в производстве и при  реализации продовольственного сырья  и пищевых продуктов технологических  процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных  организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях  и не имеющих гигиенического сертификата  о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

 Производителям  отечественной пищевой продукции  рекомендуется при контроле показателей  безопасности пищевых продуктов,  технология изготовления которых  исключает накопление и контаминацию  тем или иным загрязнителем  (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья. [2]

 

Таблица 2 - Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в свежих и

                свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах [2]

Токсичные элементы и плодоовощная продукция	Допустимый уровень мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	0,5	Плодоовощная продукция
	0,4	Фрукты, ягоды
Мышьяк	0,2	Плодоовощная продукция
	0,5	Грибы
Кадмий	0,03	Плодоовощная продукция
	0,1	Грибы
Ртуть	0,02	Плодоовощная продукция
	0,05	Грибы

 

 

Окончание таблицы 2

Токсичные элементы и плодоовощная продукция	Допустимый уровень мг/кг, не более	Примечание
Нитраты
Картофель	250	В открытом грунте
Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)	900	То же
Капуста белокочанная поздняя	500	»
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400	»
Морковь поздняя	250	»
Томаты	150	»
	300	В защищенном грунте
Огурцы	150	В открытом грунте
	400	В защищенном грунте
Свекла столовая	1400	В открытом грунте
Лук репчатый	80	То же
Лук-перо	600	В открытом грунте
	800	В защищенном грунте
Листовые овощи (салаты, шпинат, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)	2000	В открытом грунте
Перец сладкий	200	В открытом грунте
	400	В защищенном грунте
Кабачки	400	В открвтом грунте
Арбузы	60	То же
Дыни	90	»

 

Таблица 3 - Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и

                  свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, 

                  грибах [2]

Плодоовощная продукция		Показатель	Допустимые уровни мк/кг, не более	Примечание
Пестициды
Свежие и свежезамороженные овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды		Гексахлорциклогексан (α-,β-, γ-Изомеры)	0,1		Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
			0,5		Овощи, бахчевые, грибы
			0,05		Фрукты, ягоды, виноград
	ДДТ и его метаболиты		0,1
Радионуклиды
Картофель	Цезий-137		120		Бк/кг
	Стронций-90		40		То же
Овощи, бахчевые	Цезий-137		120		»
	Стронций-90		40		»

 

Окончание таблицы 3

Плодоовощная продукция	Показатель	Допустимые уровни мк/кг, не более	Примечание
Фрукты, ягоды, виноград	Цезий-137	40	»
	Стронций-90	30	»
Ягоды дикорастущие	Цезий-137	160	»
	Стронций-90	60	»
Грибы	Цезий-137	500	»
	Стронций-90	50	»

 

Учитывая  все вышесказанное  следует отметить, что недостаточно только контролировать уровень содержания загрязняющих веществ в сырье и готовой продукции, но необходимо также обеспечивать качество производимой кулинарной продукции в процессе ее производства.