Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

Министерство  образования и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии питания

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства продукции

 общественного  питания»

 

Безопасность  и обеспечение качества кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. ТПОП – 10                                                                О.В. Семенова

 

 

Руководитель

доцент                                                                                            Г.Ф. Фролова    

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2013

Реферат

 

Курсовая  работа 46 с., 6 табл., 17 источников.

 

 

 

Объект  исследования: кулинарная продукция.

Цель  работы -  изучение проблемы безопасности и обеспечения качества кулинарной продукции

Общая характеристика работы - работа представляет из себя печатный текст, состоящий из 6 разделов, в каждом из которых рассматриваются различные аспекты обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….4

1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов ……….5

2Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов……………………….12

3 Технологическое  обеспечение качества кулинарной  продукции……..21

4  Рациональные  способы и режимы кулинарной  обработки продуктов…26

5 Методы контроля безопасности сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд……………………………………………………………29

6 Разработка ТТК на ассортимент  продукции…………………………….33

Заключение…………………………………………………………………..44

Список использованных источников………………………………………46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее  время во всем мире возникла проблема продовольственной безопасности. В  связи с постоянным увеличением  численности населения планеты  возникает вопрос как прокормить столько людей. На ограниченной территории нужно вырастить достаточное количество продовольствия, учитывая, что часть этой территории занята техническими культурами, также необходимыми для выращивания продовольствия и корма для скота. Для увеличения урожая, ускорения созревания культур, защиты культурных растений от различных вредителей применяются различные удобрения, пестициды. Также для ускорения роста животных, сельскохозяйственной птицы применяются антибиотики и другие химические вещества. Остаточные концентрации вредных веществ остаются в овощных культурах и мясе, откуда они попадают в организм человека.

Кроме того в наше время ухудшена экологическая  обстановка. Особенно в районах, где  есть крупные промышленные предприятия  или в больших городах с большим количеством автотранспорта. Все это является источником тяжелых металлов, которые, попадая в организм человека, оказывают токсичное воздействие, вплоть до мутаций.

Роль  продовольственной безопасности связана  с тем, что продовольствие является базовым показателем жизнедеятельности  человека. Уровень питания населения  характеризует уровень ее экономического развития в целом, поскольку, как  известно, производство продуктов питания было, есть и будет самым первым условием непосредственных производителей и всякого производства вообще, а уровень обеспечения населения продовольствием рассматривается как важнейший фактор и определяющий критерий уровня социальной жизни, жизнеспособности экономической структуры и государственного устройства страны.

Продовольственная безопасность для Российской Федерации  является одной из центральных проблем  в системе национальной безопасности, поскольку без надежного снабжения  продовольствием ни одна страна не в состоянии избежать зависимости от других государств.

Для обеспечения  безопасности продовольственного сырья  и кулинарной продукции необходимо контролировать степень загрязненности продукции, соблюдать гигиенические  нормы и правила при производстве кулинарной продукции, применять эффективные  методы кулинарной обработки продуктов  для снижения загрязненности.

     1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

    Критерии безопасности, классификация опасностей.

Для оценки состояния продовольственной безопасности используется следующая система  показателей:

1) в сфере  потребления:

- уровень  экономической доступности основных  пищевых продуктов;

- уровень  физической доступности основных  пищевых продуктов;

- уровень  потребления основных видов продовольствия  в расчете на душу населения,  в том числе за счет отечественного  производства;

- потребление  пищевых продуктов по отдельным  группам населения;

- доля  населения, для которого потребление  основных пищевых продуктов ниже  рациональных норм;

- объемы  адресной помощи населению;

- удельный  вес импортных и отечественных  пищевых продуктов, выявленных  как не соответствующих требованиям  технических регламентов и иным  положениям законодательства Российской  Федерации; 

- суточная  калорийность питания человека;

- количество  белков, жиров, углеводов, витаминов,  макро- и микроэлементов, потребляемых  человеком в сутки;

- продовольственная  инфляция.

2) в сфере  производства и национальной  конкурентоспособности:

- объемы  производства сельскохозяйственной  и рыбной продукции, сырья и  продовольствия в расчете на  душу населения;

-удельный вес продовольственной продукции отечественного производства в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка соответствующих продуктов;

- уровень  поддержки производителей сельскохозяйственной  продукции, сырья и продовольствия  в рублях на рубль реализованной  продукции;

- продуктивность  используемых в сельском хозяйстве  земельных и других природных  ресурсов;

- состояние  плодородия почв земель сельскохозяйственного  назначения.

3) в сфере  организации и управления:

- объемы  государственных резервов основных  видов сельскохозяйственной и  рыбной продукции, сырья и продовольствия  в соответствии с установленными  действующими нормативными актами;

- текущий  уровень запасов сельскохозяйственной  и рыбной продукции, сырья и  продовольствия;

- доля  импорта сельскохозяйственной и  рыбной продукции, сырья и продовольствия. [6]

Оценка  риска любой опасности включает в себя три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости, время наступления  эффекта. Тяжесть опасности указывает  на тип вызываемого эффекта (от дискомфорта  до более серьезных последствий). Частота встречаемости - это количество случаев или интенсивность возникновения  данного эффекта. Время наступления  опасности – время возникновения  эффекта с момента воздействия  опасности.

Таблица 1 – Классификация опасностей [4]

Биологические	Микробиологические	Химические	Физические
Бактерии Вирусы Зоонозные вещества Микотоксины	Санитарно-показательные (МАФАнМ, БГКП); Условно-патогенные (Escherichiacoli, Proteus, Bacillusereus); Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и др.); Микроорганизмы порчи  – дрожжи, плесневые грибы	Пестициды Диоксины Пищевые добавки	Посторонние предметы

 

 Опасности, связанные с загрязнениями  из внешней среды, их влияние на

чистоту продукции

Наибольшую  опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные  загрязнители пищевых продуктов  делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители  химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых  продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения  окружающей среды. Исследования показывают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в  том числе пищевых продуктов  чужеродными веществами органической и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения  и влияния на здоровье, загрязнителям  пищевых продуктов относят токсичные  металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада, нитраты, нитриты и нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно  широко распространены в живой природе, и большинство из них, включая  и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из распространенных и потенциально опасных  для здоровья человека тяжелых металлов только четыре - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно  отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые  продукты в основном из почвы через  растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может  накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного  стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались  после аварии на Чернобыльской АЭС  в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и  сорняков значительно повысила и  опасность неблагоприятных последствий  широкого применения пестицидов, и  попадание их остаточных количеств  в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых  продуктов - муки, сахара, орехов и других.

Наиболее  безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают малой токсичностью; во-вторых, малоустойчивы в окружающей среде  и быстро подвергаются разложению; в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных  соединений; в-четвертых, не обладают кумулятивными  свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты  восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении  ветчины, колбас, мясных консервов. С  пищей и питьевой водой в сутки  может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде  желудка, в кишечнике под действием  микрофлоры и в других органах  из нитритов могут образовываться нитрозамины.