Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

Запахсоответствует входящим в состав блюда компонентам

 

Физико-химические показатели

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) -36,3

Массовая  доля жира, % (не менее) -0,5

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г, не более_________________________________________

БГКП___________________________________________________________

Бактерии  рода протей _____________________________________________

Коагулазоположительный стафилококк ______________________________

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ________________

 

Пищевая и  энергетическая ценность,100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал
1,98	2,74	8,46	66,42

 

 

Инженер-технолог_________________________                                 ______________________(подпись)                                             Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель________________                                    ___________________

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Директор  предприятия

____________________

( Ф. И.  О., дата )

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№ 3

Свекла тушеная в сметане

( наименование  блюда или кулинарного изделия )

 

Область применения___ИП Семенова____________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Свекла, морковь, петрушка (корень), сметана 20%, лимон, сахар песок, мука пшеничная в/с, масло растительное, соль пищевая.

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Нормативный Документ (ГОСТ, ОСТ,ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 Порцию, г		Норма закладки  (нетто) ,кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Свекла свежая	112	80
	Морковь свежая	54	40
	Петрушка (корень)	21	10
	Сметана 20%	10	10
	Лимон	6	5
	Сахар песок	3	3
	Мука пшеничная в/с	5	5
	Масло растительное	5	5
	Соль пищевая	4	4
	Выход	-	150

 

 

 

Технология приготовления

(подробное описание технологического  процесса с указанием режимов  механической и тепловой обработки).

 

Подготовка сырья для производства данного блюда ведется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.

Свеклу  и морковь промыть, срезать верхнюю  часть на ¼ корнеплода и корень на 1/8 часть. (минус 50%) Свеклу вымочить в 1%-ном растворе поваренной соли в  течении 15 минут. (минус 20%)

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким  дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под  крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. (минус 30% от общего количества в сырых) Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

 

Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации свеклы тушеной  при хранении на мармите или горячей  плите - не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

Внешний вид однородая масса с кусочками свеклы

Цветсоответствует входящим в состав блюда компонентам

Консистенция густая

Вкуссоответствует входящим в состав блюда компонентам

Запахсоответствует входящим в состав блюда компонентам

 

Физико-химические показатели

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) -32,7

Массовая  доля жира, % (не менее) -0,9

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г, не более_________________________________________

БГКП___________________________________________________________

Бактерии  рода протей _____________________________________________

Коагулазоположительный стафилококк ______________________________

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ________________

 

Пищевая и  энергетическая ценность,100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал
3.93	10.23	4.58	126.11

 

 

Инженер-технолог_________________________                                 ______________________(подпись)                                                      Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель________________                                    _____________________

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Директор  предприятия

____________________

( Ф. И.  О., дата )

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№ 4

Салат Весенний

( наименование  блюда или кулинарного изделия )

 

Область применения___ИП Семенова____________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Салат листовой, редис, огурцы свежие, лук зеленый, яйцо куриное, сметана 20%

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Нормативный Документ (ГОСТ, ОСТ,ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 Порцию, г		Норма закладки  (нетто) ,кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Салат листовой	292	210
	Редис свежий	215	200
	Огурцы свежие	188	150
	Лук зеленый	202	150
	Яйцо куриное	3шт	120
	Сметана 20%	200	200
	Выход	-	1000

 

 

 

Технология приготовления

(подробное описание  технологического процесса с  указанием режимов механической  и тепловой обработки).

 

Подготовка сырья для производства данного блюда ведется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.

Салатные листья тщательно промываются, с них необходимо срезать все  плотные части (нитраты уменьшатся на 30%). С огурцов и редиса срезать  оба конца, огурцы очистить от кожуры  (уменьшается содержание нитратов на 25%).

Зеленый салат нарезают крупно, редис  и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

 

Срок годности блюда Свекла маринованная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и  безопасности

 

Органолептические показатели

Внешний вид все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены

Цветсоответствует входящим в состав блюда компонентам

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Вкуссоответствует входящим в состав блюда компонентам

Запахсоответствует входящим в состав блюда компонентам

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -29,5

Массовая доля жира, % (не менее) -0,8

 

КМАФАнМ в 1 г, не более_________________________________________

БГКП___________________________________________________________

Бактерии  рода протей______________________________________________

Коагулазоположительный стафилококк ______________________________

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ___________________

 

Пищевая и  энергетическая ценность,100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал
2.58	6.19	5.32	87.31

 

 

Инженер-технолог_________________________                                 ______________________(подпись)          Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель________________                                    _____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Директор  предприятия

____________________

( Ф. И.  О., дата )

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№ 5

Салат Греция

( наименование  блюда или кулинарного изделия )

 

Область применения___ИП Семенова____________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Помидоры свежие, огурцы свежие, перец болгарский, сыр «Фета», салат «Латук», салат «Лола Росса», базилик зеленый свежий, лук красный, оливки конс. б/к, маслины конс., масло оливковое, смесь перцев, соль пищевая.

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Нормативный Документ (ГОСТ, ОСТ,ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 Порцию, г		Норма закладки  (нетто) ,кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Помидоры свежие	90	80
	Огурцы свежие	65	50
	Перец болгарский	70	50
	Сыр «Фета»	45	45
	Салат «Латук»	13	10
	Салат «Лоло Роса»	13	10
	Базилик зеленый свежий	1	1
	Лук красный	12	10
	Оливки конс. б/к	20	15
	Маслины конс.	20	15
	Мало оливковое	5	5
	Смесь перцев	1	1
	Соль пищевая	1	1
	Выход	-	290

 

 

 

Технология приготовления

(подробное описание технологического  процесса с указанием режимов  механической и тепловой обработки).

 

Подготовка сырья для производства данного блюда ведется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.

Листья салатов «ЛоллоРоссо» и «Латук» рвут руками, помидоры нарезают дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками.  Все овощи смешивают, добавляют маслины, оливки, добавляют соль, перец, оливковое масло, перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, добавляют сыр Фета, нарезанный кубиками, оформляют кольцами красного лука и зеленью базилика.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

 

Срок  годности блюда «салат Греция» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены