Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2014 в 11:55, курсовая работа
Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при колледже с числом обучающихся студентов 720 человек.
Для достижения данной цели необходимо:
• Составить производственную программу проектируемого предприятия.
• Произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений.
• Организовать работу проектируемого предприятия.
• Создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех.
• Создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 5
2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников 19
2.4 График почасовой реализации блюд 22
2.5 Расчёт пищеварочных котлов 23
2.6 Расчет жарочной поверхности плиты 29
2.6 Расчёт вместимости пароконвектомата 32
2.7 Подбор механического оборудования 33
2.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 34
2.9 Расчёт площади горячего цеха 35
3 Организация работы горячего цеха столовой 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
Список литературы: 40
Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:
Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида
Таблица 2.7
Меню на завтрак (свободный выбор)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
Количество порций |
98 |
Салат рыбный |
100 |
5,8 |
16,6 |
5,5 |
195 |
8 |
54 |
Салат Столичный |
100 |
17,9 |
27,1 |
4,4 |
334 |
11 |
95 |
Салат из моркови с черносливом |
100 |
1,7 |
3,1 |
18,8 |
109 |
11 |
Кефир |
200 |
5,6 |
6,4 |
8,2 |
117 |
5 | |
467 |
Омлет натуральный |
105 |
10 |
16,7 |
1,9 |
109 |
6 |
492 |
Сырники творожные с джемом |
160/20 |
16,9 |
12 |
28 |
256 |
5 |
746 |
Каша рисовая молочная с маслом сливочным |
200/10 |
3 |
8 |
31,6 |
204 |
20 |
533 |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
180 |
8,2 |
5,8 |
8,5 |
122 |
9 |
572/748 |
Сосиски отварные в соусе томатном с рисом припущенным |
75/75/150 |
11,1 |
23,9 |
1,6 |
266 |
11 |
774 |
Капуста тушенная с яблоками |
150 |
1,2 |
1,1 |
2,1 |
110 |
7 |
1085 |
Оладьи с изюмом |
100 |
5,6 |
10,7 |
42,3 |
289 |
7 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
0,3 |
15,2 |
60 |
|||
Хлеб ржаной |
75 |
3,96 |
0,76 |
28,78 |
132 |
||
Хлеб пшеничный |
75 |
5,8 |
2,8 |
32,5 |
162,6 |
Для увеличения скорости облуживания в столовой на обед предлагается скомплектованный рацион. На выбор предлагается одновременно два комплексных меню. При составлении комплексов учитывается принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом возрастных и физических особенностей студентов.
Таблица 2.8
Распределение питательных веществ и энергии по приемам пищи ( студенты 14-16 лет)
Прием пищи |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
калорийность,ккал | |
Суточная норма потребления |
100 |
90 |
90 |
360 |
2600 |
Завтрак |
25 |
22,5 |
22,5 |
90 |
650 |
Обед |
40 |
36 |
36 |
144 |
1040 |
Полдник |
15 |
13,5 |
13,5 |
54 |
390 |
Ужин |
20 |
18 |
18 |
72 |
520 |
Таблица 2.9
Распределение питательных веществ и энергии по приемам пищи(17-18 лет) | |||||
Прием пищи |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность,ккал | |
100 |
98 |
100 |
425 |
3000 | |
Завтрак |
25 |
24,5 |
25 |
106,25 |
750 |
Обед |
40 |
39,2 |
40 |
170 |
1200 |
Полдник |
15 |
14,7 |
15 |
63,25 |
450 |
Ужин |
20 |
19,6 |
20 |
85 |
600 |
В колледже студенты питаются на завтрак, обед и полдник, ужинают дома.
Для студентов предусмотрено два вида комплексов на обед: мясной комплекс и рыбный комплекс.
Таблица 2. 10
Меню обеда. Вариант 1 (для студентов 14-16 лет)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
калорийность,ккал |
Количество порций |
102 |
Салат с птицей (курица) |
100 |
11,4 |
13,9 |
4,7 |
190 |
144 |
183 |
Борщ сибирский |
250 |
3,9 |
4,3 |
16 |
118 |
144 |
669 |
Тефтели из говядины с соусом |
110 |
9,1 |
11,1 |
11,2 |
184 |
144 |
744 |
Каша гречневая рассыпчатая |
150 |
5,8 |
5,2 |
28,4 |
186 |
144 |
932 |
Компот из плодов сушенных (груша) |
200 |
1 |
39,6 |
158 |
144 | |
Яблоки свежие |
90 |
0,3 |
8,6 |
40 |
144 | ||
Хлеб ржаной |
75 |
3,96 |
0,66 |
27,78 |
132,6 |
144 | |
Итого |
35,46 |
35,16 |
136,28 |
1008,6 |
|||
Норма |
36 |
36 |
144 |
1040 |
|||
Отклонения |
-0,54 |
-0,84 |
-7,72 |
Таблица 2.11
Меню обеда. Вариант 2 (для студентов 14-16 лет)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
калорийность,ккал |
Количество порций |
99 |
Салат деликатесный |
100 |
6,3 |
15,5 |
5,7 |
188 |
144 |
208 |
Рассольник ленинградский |
250 |
3 |
4,5 |
20,1 |
135 |
144 |
517 |
Рыба,тушенная в томате с овощами |
150 |
14,9 |
8,2 |
5,6 |
149 |
144 |
759 |
Пюре картофельное |
150 |
3,15 |
6,75 |
21,15 |
163,5 |
144 |
932 |
Компот из плодов сушенных(груша) |
200 |
1 |
39,6 |
158 |
144 | |
986 |
Яблоки печеные |
100 |
0,3 |
0,2 |
15,3 |
161 |
144 |
Хлеб пшеничный |
75 |
5,8 |
2,8 |
32,5 |
162,6 |
144 | |
Итого |
34,45 |
37,95 |
139,95 |
1117,1 |
|||
Норма |
36 |
36 |
144 |
||||
Отклонения |
-1,55 |
1,95 |
-4,05 |
Таблица 2. 12
Меню обеда. Вариант 1 (для студентов 17-18 лет)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность, ккал |
Количество порций |
102 |
Салат с птицей(курица) |
100 |
11,4 |
13,9 |
4,7 |
190 |
144 |
183 |
Борщ сибирский |
250 |
3,9 |
4,3 |
16 |
118 |
144 |
Тефтели из говядины с соусом |
100 |
9,1 |
11,1 |
11,2 |
184 |
144 | |
744 |
Каша гречневая рассыпчатая |
150 |
5,8 |
5,2 |
28,4 |
186 |
144 |
932 |
Компот из плодов сушенных (груша) |
200 |
1 |
39,6 |
158 |
144 | |
992 |
Шарлотка с яблоками |
100 |
3,4 |
4,8 |
34,1 |
194 |
144 |
Хлеб ржаной |
75 |
3,96 |
0,66 |
27,78 |
132,6 |
144 | |
Итого |
38,56 |
39,96 |
161,78 |
1162,6 |
|||
Норма |
39,2 |
40 |
170 |
1200 |
|||
Отклонения |
-0,64 |
-0,04 |
-8,22 |