Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

 2.8  Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

Количество  столов определяется по формуле:

 

 

где:

;

 

 

Таблица 2.21

Расчет количества столов

Наимено-вание рабочих мест	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Приготовление супов	1	1,5	1,5	1500	800	850	СПМ-1500	1
Приготовление вторых горячих блюд и гарниров	1,3	1,25	1,6	1500	800	850	СП-1500	1
Приготовление сладких блюд и напитков	1,04	1,25	1,3	1200	800	850	СПММ-1200	1

 

2.9 Расчёт площади горячего цеха

Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:

h

 

где:

 

 

hh

 

Таблица 2.22

Расчет площади  горячего цеха

 

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь
						кв. м.
			L	B	H	ед. обору-дования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Котел электрический	КЭ-60М	2	800	800	850	0,64	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,24М	2	950	545	850	0,8	1,6
Пароконвектомат	UNOXXV703G	1	830	696	990	0,578	0,578
Подставка	П-1	1	1,000	0,800	0,850	0,800	2,4
Привод универсальный	П-II	1	525	300	325	0,015	0,015
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	0,96	1,92
Стол производственный 1	СПМ-1500 2	1 3	1500 4	800 5	850 6	0,96 7	1,92 8
Стол  производственный	СПММ-1200	1	1200	800	850	1,2	1,2
Кипятильник	КНЭ-100	1	440	540	560	0,23	0,23
Раковина	Р-1	1	600	400	850	0,24	0,24
Ванна моечная	ВМСМ-1	1	840	630	860	0,53	0,53
Тележка подъёмная	ТП-80	2	874	406	1250	0,35	0,35
итого							9,14

Общая площадь цеха

S=9,14/0,3=30,4

3 Организация  работы горячего цеха столовой

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место.

В горячем  цехе столовой осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячей зоны не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством  ламп накаливания

• Через  оконные проёмы

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с раздаточной  линии.

Горячая зона делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух

стадий:

 • Приготовление  бульонов

 • Приготовление  супов 

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,

кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические  плиты

Соусное отделение

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд,

гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,

кастрюли  и т.п.

• Электрические  плиты

• Ванна  для промывки гарнира

Режим работы цеха с 8⁰⁰ до 16⁰⁰ . Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия обеденного зала.

 

 Работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. В горячем цехе проектируемой столовой работают 1 повар 3 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 повар 5 разряда.

На предприятии  внедрен следующий контроль: входящего  сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья – начинается с  проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства  на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю  завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический  анализ сырья, полуфабрикатов на наличие  посторонних запахов, излишний влажность  и т.д.  или упаковки – на целостность.

Контроль  за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль  готовой продукции – соблюдение температуры подачи, посуды в которой  подается блюдо,  также выход готового блюда.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством, медицинский работник, директор или заместитель директора по воспитательной работе.   

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в столовой при колледже. В ходе работы был рассмотрен производственный процесс горячего цеха столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха
• -разработка производственной программы предприятия
• -расчёт количества потребителей
• -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• -составление меню расчётного дня
• -определение режима работы цеха и численности производственных работников
• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• -расчёт теплового оборудования
• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• -расчёт площади цеха

Контроль  всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать столовую.

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Закон РФ. О защите прав потребителей.
2. Закон РФ. О сертификации продукции и услуг.
3. Закон РФ. О стандартизации
4. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
10. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидеомиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
11. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. II. Л.ч. II. – М., 1972.
12. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.
13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
15. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
16. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
17. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
18. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть I).
19. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
20. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
21. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
22. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред.  
    В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.