Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2014 в 11:55, курсовая работа
Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при колледже с числом обучающихся студентов 720 человек.
Для достижения данной цели необходимо:
• Составить производственную программу проектируемого предприятия.
• Произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений.
• Организовать работу проектируемого предприятия.
• Создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех.
• Создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 5
2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников 19
2.4 График почасовой реализации блюд 22
2.5 Расчёт пищеварочных котлов 23
2.6 Расчет жарочной поверхности плиты 29
2.6 Расчёт вместимости пароконвектомата 32
2.7 Подбор механического оборудования 33
2.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 34
2.9 Расчёт площади горячего цеха 35
3 Организация работы горячего цеха столовой 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
Список литературы: 40
Таблица 2.13
Меню обеда. Вариант 2 (для студентов 17-18 лет)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
калорийность,ккал |
Количество порций |
99 |
Салат деликатесный |
100 |
6,3 |
15,5 |
5,7 |
188 |
144 |
208 |
Рассольник Ленинградский |
250 |
3 |
4,5 |
20,1 |
135 |
144 |
517 |
Рыба тушенная в томате с овощами |
150 |
14,9 |
8,2 |
5,6 |
149 |
144 |
699 |
Пюре картофельное |
150 |
3,15 |
6,75 |
21,15 |
163,5 |
144 |
932 |
Компот из плодов сушенных(груша) |
200 |
1 |
39,6 |
158 |
144 | |
991 |
Яблоки в слойке |
100 |
3,2 |
4,2 |
34,8 |
144 | |
Хлеб пшеничный |
75 |
5,8 |
2,8 |
34,5 |
162,6 |
144 | |
Итого |
37,35 |
41,95 |
161,45 |
956,1 |
|||
Норма |
39,2 |
40 |
170 |
1200 |
|||
Отклонения |
-1,85 |
1,95 |
-8,55 |
Таблица 2. 14
Меню на полдник (свободный выбор)
№ рецептуры |
Наименование |
Выход |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
калорийность, ккал |
Количество порций |
Салат фруктовый |
100 |
2,18 |
6,3 |
32,42 |
208 |
21 | |
Ряженка |
200 |
6 |
12 |
8,2 |
169 |
7 | |
422 |
Запеканка рисовая со свежими плодами с соусом |
100 |
3,9 |
3,8 |
22,9 |
142 |
18 |
499 |
Запеканка творожная со сметаной |
100 |
15 |
13,3 |
13,7 |
239 |
20 |
Яблоки свежие |
90 |
0,3 |
8,6 |
40 |
13 | ||
Бананы свежие |
90 |
1,1 |
14,7 |
62 |
10 | ||
1089 |
Блинчики с джемом |
90 |
6,1 |
8,1 |
53,9 |
309 |
20 |
Булочка с корицей |
100 |
5,9 |
5,1 |
56,5 |
291 |
14 | |
Булочка с маком |
100 |
8,1 |
3,1 |
52,6 |
275 |
13 | |
Пирожки печенные с капустой |
100 |
14 | |||||
Пирожки печенные с вишней |
100 |
13 | |||||
Чай |
200 |
||||||
Сок натуральный |
200 |
60 |
Для персонала столовой также предусматривается один вариант скомплектованного меню обеда.
№ рецептуры |
Наименование |
Количество порций | |
Завтрак | |||
Кефир |
15 | ||
467 |
Омлет натуральный |
15 | |
|
746 |
Каша рисовая молочная |
15 | |
Хлеб пшеничный |
15 | ||
Обед | |||
102 |
Салат с птицей (курица) |
15 | |
183 |
Борщ сибирский |
15 | |
258 |
Тефтели из говядины с соусом |
15 | |
744 |
Каша гречневая рассыпчатая |
15 | |
932 |
Компот из плодов сушенных (груша) |
15 | |
992 |
Шарлотка с яблоками |
15 | |
Хлеб ржаной |
15 | ||
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:
где:
-
Таблица 2.15
Расчет количества работников в цехе
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день,порц |
коэффициент трудоёмкости |
Время трудозатрат,с |
Кол-во человекодней |
Каша рисовая молочная |
20 |
0,2 |
20 |
0,009 |
Борщ Сибирский |
288 |
0,5 |
50 |
0,43 |
Рассольник Ленинградский |
288 |
0,7 |
70 |
0,61 |
Рыба тушенная в томате с овощами |
288 |
0,6 |
60 |
0,4 |
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
9 |
0,8 |
80 |
0,01 |
Тефтели из говядины в соусе томатном |
288 |
0,6 |
60 |
0,4 |
Сосиски отварные с соусом томатным |
11 |
0,3 |
30 |
0,007 |
Пюре картофельное |
288 |
0,4 |
40 |
0,26 |
Капуста тушенная с яблоками |
7 |
0,4 |
40 |
0,006 |
Рис припущенный |
11 |
0,3 |
30 |
0,007 |
Каша гречневая рассыпчатая |
288 |
0,3 |
30 |
0,2 |
Макароны отварные |
9 |
0,1 |
10 |
0,002 |
Запеканка рисовая с плодами свежими с соусом абрикосовм |
23 |
0,4 |
40 |
0,02 |
Омлет натуральный |
6 |
0,4 |
40 |
0,005 |
Запеканка из творога со сметаной |
20 |
0,4 |
40 |
0,018 |
Сырники творожные с джемом вишневым |
5 |
0,9 |
90 |
0,01 |
Компот из плодов сушенных(груша) |
576 |
0,3 |
30 |
0,4 |
Чай с лимоном |
342 |
0,2 |
20 |
0,15 |
ИТОГО |
2,98 |
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
где:
Общая численность производственных работников будет равна
Рисунок 2.1. График выхода работников горячего цеха на работу.
На основании графика загрузки
Количество блюд реализуемых за день, определяется как количество блюд реализуемых за день с учетом коэффициента пересчета. Коэффициент пересчета равен 1.
Таблица 2. 16
График почасовой реализации блюд
Наименование блюд |
количество блюд , реализуемых за день |
Часы реализации |
|||
с 8 до 9 |
с 11 до 12 |
с 13 до 14 |
с 15 до 16 | ||
коэфицент пересчета |
|||||
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат Рыбный |
8 |
8 |
|||
Салат Рыбный деликатесный |
288 |
144 |
144 |
||
Салат с птицей (курица) |
288 |
144 |
144 |
||
Салат Столичный |
11 |
11 |
|||
Салат из моркови с черносливом |
11 |
11 |
|||
Каша рисовая молочная |
20 |
20 |
|||
Борщ Сибирский |
288 |
144 |
144 |
||
Рыба тушенная в томате с овощами |
288 |
144 |
144 |
||
рыба запеченная с картофелем по-русски |
9 |
9 |
|||
Тефтели из говядины в соусе томатном |
288 |
144 |
144 |
||
Сосиски отварные с соусом томатным |
11 |
11 |
|||
пюре картофельное |
288 |
144 |
144 |
||
Капуста тушенная с яблоками |
7 |
7 |
|||
Рис припущенный |
11 |
11 |
|||
Каша гречневая рассыпчатая |
288 |
144 |
144 |
||
Запеканка рисовая с плодами свежими с соусом абрикосовм |
23 |
23 | |||
Омлет натуральный |
6 |
6 |
|||
Запеканка из творога со сметаной |
20 |
20 | |||
Сырники творожные с джемом вишневым |
5 |
5 |
|||
Оладьи с изюмом |
7 |
7 |
|||
Компот из плодов сушенных(груша) |
576 |
288 |
288 |
||