Технология приготовления заправочных супов. Щи

 

 

 

 

• Охрана труда и техника безопасности.

     Категорически  запрещается допускать к работе  на машинах лиц, не знающих  правил эксплуатации. У каждой  машины должны быть вывешены  правила работы и пособия по  безопасности труда. Необходимо  регулярно проводить с каждым  работником текущий инструктаж  по правилам эксплуатации оборудования. 
      Температура в суповом  цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не 
выше 26С. Сквозняки не допустимы. 
      Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. 
       Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.      Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.  
       Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. 
        Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, 
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, посуду и инвентарь. 
        Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

• Технологическая последовательность приготовления блюда.

 

Ингредиенты для блюда: «Щи с квашеной капустой»:

мясо или мясо на костях, говядина 500-700 гр. для бульона 
250-300 гр. квашеной капусты 
средняя луковка 
средняя морковка 
3-4 небольшие картофелины 
соль 
перец, лавровый лист, специи по вкусу 
растительное масло для жарки

 

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Щи с квашеной капустой»:

 

Как и любой суп, щи начинаются с бульона. Вкуснее получится, если сварить бульон на косточках или рульке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда бульон сварится, начистить и порезать картофель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квашеную капусту промыть с помощью сита и немного отжать.

 

 

 

 

 

 

 

 

Картошку и капусту вместе поместить в кипящий бульон. Квашеная капуста, в отличии от свежей варится несколько дольше, по этому мы кладём её вместе с картошкой.

 

 

 

 

 

 Пока картошка и  капуста варятся. Почистить лук  и морковь. Морковь натереть 

на мелкой тёрке, лук мелко порубить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обжарить овощи на растительном масле.

 

 

 

 

 

 

 

Когда капуста с картошкой сварятся. Добавить к ним обжарку, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Довести щи с квашеной капустой до кипения и снять с огня. Дать щам настояться.

Приятного аппетита!!!

 

 

 

 

 

 

 

• Описание рабочего места на производстве. 
     Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания.  Поэтому  правильная  организация  его  работы  имеет большое значение. 
        Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.      Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить  рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно  подготовить  свое  рабочее место,  проверить  исправность  механического и   теплового   оборудования, посуды, инвентаря и т. п. 
        Оборудуется суповой цех в зависимости  от  мощности  предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из  имеющихся источников  энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо. 
        Для  варки  мясных,  костных,  рыбных  бульонов   рациональнее   всего 
  использовать пищеварочные котлы емкостью  125—250  л  В  небольших  столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При  расчете  емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить  из  нормы  закладки костей, предусмотренной для  одной  порции  супа.  Для  варки  1  кг  костей необходима посуда емкостью 2,5 л. 
       Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы.  Емкость этих  котлов должна  быть  определена  в  зависимости  от  ассортимента   и количества блюд и сроков их реализации. 
        Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой  разного  размера  удобны для пассерования лука, небольшого  количества  кореньев,  варки  пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. 
        В суповом цехе должна быть  установлена  протирочная  машина.  Рабочее место  повара-супника  должно  быть   обеспечено   необходимой   посудой   и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть:  специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком  каменная большая или лабораторная (в зависимости от  мощности  предприятия),  сита  с ячейками разного диаметра для протирки продуктов  и процеживания  бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки  порционные,  черпаки  и разливательные  ложки  разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса,  иглы поварские, весы настольные, ящики для специй,  доски  для  нарезки  сырых  и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. 
        Не менее важное значение имеет правильная организация  рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания,  перешедших на самообслуживание потребителей. 
        На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. 
        Для каждого вида супа  должна  быть  отдельная  мерная  разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. 
        Инструменты,  инвентарь,  посуда,  весы  должны  быть  закреплены   за конкретными работниками. Это обеспечивает  правильную  организацию  рабочего места и повышает ответственность  поваров  за  исправность  инструментов  и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

      Супы —  широко распространенные  блюда  в  питании  нашего  народа  они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. 
      В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

       Однако  в исконной русской кухне супа  в нашем современном понимании  не было вплоть до знакомства  русского народа с европейской  культурой, что произошло во время  Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.

     Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека  были щи. Сколько душевных пословиц  сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...

       Действительно, без щей трудно представить  русскую кухню. Это жидкое блюдо  было такой же обязательной  едой в каждой семье, как и  хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты  считались в какой-то степени  взаимозаменяемыми продуктами, и  щи могли стоять на столе  круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но  основа этого блюда – белокочанная  капуста, свежая или квашеная. В  неурожайные годы щи готовили  из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в  русских семьях уделяли особое  внимание, ее заготовляли бочками  и кадушками. Квасили не только  белую, но и так называемую  «серую» капусту, т.е. зеленые верхние  листья кочанов. Щи из серой  капусты имели особый вкус. При  квашении в капусту добавляли  яблоки, морковь, анис, тмин.

      Поздней  весной и летом, когда капуста  еще не подросла, в щи использовали  щавель, крапиву, получались зеленые  щи. Нередко в щи добавляли  сныть, борщевик. Традиционно в капустные  щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители  кислых щей вливали рассол  квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».

       Какие  бы ингредиенты не входили  в состав щей, но обязательно  во время варки хозяйки добавляли  лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.

       Щи описываются  многими писателями в своих  книгах. Норвежец Кнут Гамсун  рассказывал об этом блюде: «Щи  – это мясной суп, не обычный  непозволительно скверный мясной  суп, а чудесное русское кушанье  с наваром из различных сортов  мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после  щей».

         Конечно же, «чудесное русское  кушанье», о котором с таким  восхищением говорил норвежский  писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи  с салом, щи суточные, щи ленивые. А знаменитые щи с головизной, о которых поведал П.И.Мельников  в своем романе «На горах»! Подавали их в состоятельных  семьях, а в Москве в Черкасском  переулке был некогда трактир  под названием «Арсентьич», который как раз славился именно щами с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: щи с осетрами, с грибами…

        К  щам непременно подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?

       Особенность  приготовления русских щей –  тепловой режим. Он заключается  в том, что щи не столько  варят, сколько томят. И словно  бы для щей была приспособлена  русская печь, где температура  во время приготовления еды  идет по ниспадающей. 

 

Щи – одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 часов, а пряности кладут не ранее, чем за 5-10 минут до готовности.

         В некоторых случаях в щи  с этой же целью до закладки  капусты добавляют несколько  картофелин, однако картофель в  щах получается невкусным, и его  рекомендуется из готовых щей  вынимать. Зато очень вкусны щи, в которые добавлено немного  гречневой крупы.

         В современной кулинарной практике, как правило, общепитовской, часто  готовят щи с отступлением  от классических норм, что ухудшает  это замечательное блюдо. Например, повара добавляют сахар, полагая, что он улучшит вкус щей, но  на самом деле сахар только  портит блюдо, он характерен для  борщей, но никак не для щей!    Еще такой момент: перед варкой  квашеную капусту не нужно  промывать горячей водой и  уж тем более ошпаривать. Ведь  так убивается вся польза от  капусты, которая богата в квашенной  виде витамином С! И хранить такую капусту нужно в соответствующих условиях – при температуре не выше (4-8С).

         Вершиной кухонного мастерства  русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей  наукой. Да и сегодня для приготовления  этого вкуснейшего блюда нужно  знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины  секреты.

         Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах). Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.

        Конечно, такой вариант не подходит  уже не только для городских  хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью  встречаются очень и очень  редко. Для современных условий  больше подходит второй вариант  приготовления суточных щей. Приготовленные  щи просто-напросто закутывают  во что-то теплое, а затем ставят  на 3-4 часа млеть или томиться  к батарее. Можно поставить в  легко разогретую духовку. В результате  капуста становится мягкой, а  само блюдо приобретает непередаваемый  аромат. Затем щи ставят на  сутки в холодильник (зимой –  на балкон или веранду), а затем  по мере надобности разогревают  и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.

            Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения  теплового режима. Даже в условиях  городской квартиры приготовленные  щи должны стоять под крышкой  на теплой плите или в духовке  не менее получаса, а суточные  могут настаиваться и того  больше – до 12 часов.

      Второе  важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную  говядину (грудинку, тонкий и толстый  край, огузок), но можно положить  и ветчину, предварительно измельченную  – она придаст щам особый  вкус. Конечно, готовили щи и из  свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться  полноценными, аппетитными.

        Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Первый раз его кладут при варке бульона в целом виде или разрезанным пополам, предварительно слегка поджаренный на сухой сковороде. Затем его вынимают из бульона вместе с кореньями. Второй раз лук закладывают в измельченном, но не прожаренным в масле. Делают это вместе с закладкой капусты. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.