Рефераты по кулинарии
Заправочные супы и опарное дрожжевое тесто
Курсовая работа, 27 Мая 2013
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
Збагачення хбв харчовими волокнами
Реферат, 16 Декабря 2012
Серед збагачувальних інгредієнтів важливе місце посі дають харчові волокна: целюлоза, геміцелюлози, пектин, камеді, лігнін тощо. Їх корисна дія виявляється у посиленні перистальтики кишечнику і прискоренні просування їжі, профілактиці жовчнокам'яної хвороби та ракових захворювань товстого кишечнику, сорбуванні та виведенні з організму людини токсичних продуктів, радіонуклідів, солей важких металів, сприянні оптимальному функціонуванню корисної мікрофлори кишок. Крім того, харчові волокна використовуються для боротьби з надмірною вагою.
Звіт з практики у ресторанi
Курсовая работа, 30 Января 2014
На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.
Здорове і повноцінне харчування
Курсовая работа, 14 Октября 2014
Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба загальної кількості їжі, і у окремих харчових речовинах залежить в дітей, насамперед від його віку, а у дорослих - від виду праці та умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму треба визначити скільки енергії витрачається ним на добу. Встановлено, що в організмі енергія виділяється як тепло. Тож, за кількістю того, скільки виділилося в організмі тепла можна визначати й його енергетичні витрати.
Значение грибов и сыра в питании человека
Курсовая работа, 30 Марта 2014
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Значение овощей в рационе человека
Дипломная работа, 23 Октября 2013
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Значение рыбных блюд в питании
Реферат, 15 Апреля 2013
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Значение соусов в питании, их классификация
Реферат, 25 Декабря 2013
Соус – это дополнительный компонент блюда из полужидкой консистенции, используемого в процессе ее приготовления или подают к готовому блюду для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида.
Особой популярностью в Украине пользовались соусы, которые готовили к мясным, крупяных, овощных и рыбных блюд.
Значение холодных блюд
Реферат, 23 Мая 2014
Овощные салаты рекомендуется есть целый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C. Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.
Зразы рубленные
Реферат, 16 Июня 2014
Что же такое зразы? Зразы — блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой. Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной — это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем. Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине.
Известные рестораторы мира
Реферат, 07 Ноября 2015
Рестораторы – люди, превращающие свой ресторанный бизнес в своеобразный театр, где все продумано до мелочей, где во всем присутствует авторский стиль и вкус, своя концепция, непохожая на другие.
Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.
Главной целью ресторанов в XVIII веке было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.
Изготовление изделия из хлеба
Монография, 03 Июня 2015
Работа содержит рецепт приготовления торта "Черный лес".
Изделия из песочного теста
Реферат, 16 Января 2014
Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
Изменение крахмала при приготовлении кулинарных изделий
Реферат, 21 Января 2014
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
Доклад, 20 Апреля 2013
Однако при высоких температурах жарки большинство естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется. Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объясняется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений.
Изучение ассортимента молока, цен, предприятия-изготовителя в торговой сети г. Чебоксары
Аттестационная работа, 15 Января 2013
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и обуславливающие бактерицидные свойства, иммунные вещества.
Изучение актуальных направлений в приготовлении и оформлении прозрачных и пюре- образных супов
Реферат, 11 Апреля 2015
Супы – широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
Изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления
Курсовая работа, 15 Апреля 2014
Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
Определения показателей качества для горячих закусок
Изысканные салаты
Дипломная работа, 09 Июня 2012
Цель выпускной квалификационной работы состоит в исследовании технологии приготовления изысканных салатов.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;
- дать краткую историческую справку;
- провести сравнительный анализ традиционных и современных салатов;
- изучить используемое сырье и его подготовку для изысканных салатов;
- дать характеристику ассортимента изысканных салатов;
- рассмотреть современные способы и приемы оформления салатов;
- разработать рецептуры изысканных салатов.
Инструктаж по технике безопасности. Характеристика предприятия общественного питания и сырья
Курсовая работа, 30 Октября 2013
К работе с механическим оборудованием допускаются работники, прошедшие инструктаж по работе на данном виде оборудования.
В такие механические приборы как овощерезательные машины, мясорубки и так далее запрещается пропихивать продукты для их измельчения руками во время работы оборудования.
при работе в горячем цехе запрещается брать посуду с плит или из пароконвектомата без прихваток в целях избежания ожогов.
Интенсивные подсластители
Контрольная работа, 06 Января 2014
Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин.
Синтетические интенсивные подсластители представлены сахарином и цикламатами (это подсластители “старого” поколения), а также “новыми”, к которым относятся аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.
Использование в украшении тортов масляной рисовальной массы
Курсовая работа, 12 Сентября 2014
Основными задачами данной работы является развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур, прочей нормативно-технологической документацией, различными литературными источниками, интернет ресурсами, методическими рекомендациями.
Для достижения целей и решения задач в рамках данной работы рассматриваются такие вопросы как ассортимент полуфабрикатов, характеристика сырья, его особенности, технология производства, техника выполнения украшений.
Исследование пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в евпопейской и национальной кухнях
Курсовая работа, 31 Марта 2014
Цель работы: исследовать состав, пищевую ценность и ассортимент блюд из сыра в национальных и европейской кухнях.
Задачи: характеристика сырья, разработка технико-технологических карт по данной теме.
История Армянской кулинарии
Реферат, 23 Декабря 2012
Регион Армянского нагорья в Передней Азии - один из очагов происхождения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц. В настоящее время доказано, что родина ржи - Малая Азия и Армения. Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана - родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.
История возникновения итальянской кухни
Курсовая работа, 24 Апреля 2014
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
История возникновения кондитерского производства в России, перспективы его развития в современных условиях
Контрольная работа, 07 Апреля 2014
Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой - высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков.
История возникновения сыра
Доклад, 15 Сентября 2014
Звідки почалося виготовлення сиру,— звичайно, точно сказати ніхто не може. Існує багато легенд, небилиць, історій при виникнення сиру. В одній легенді мовиться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, згодом він помітив, що молоко почало густіти. Через декілька днів він злив рідину, що утворилася, а густу грудочку, яка утворилася, вирішив скуштувати. Скуштував, і треба сказати, що смак цей йому дуже сподобався. От так і з’явився на світ сир.
История возникновения сырников
Доклад, 14 Октября 2014
Сырниками называю оладьи из творога, смешанного с яйцом и мукой. Существует огромное количество рецептов. Некоторые кулинары вообще не добавляют муку, считая, что в сырниках ничего, кроме творога, быть не должно.
Как правило, творожные сырники жарят на сливочном или растительном масле. Иногда запекают в духовке. Самые простые и вкусные - сырники с изюмом.
История древнерусской кухни
Контрольная работа, 07 Сентября 2013
Цель данной работы – узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями в русской кухне.
При написании курсовой работы я поставила перед собой следующие задачи:
- описать историю происхождения древнерусской кухни;
- выявить особенности приготовления блюд древнерусской кухни;
- охарактеризовать сырье для приготовления блюд;
- разработать технологические карты по приготовлению блюд;
- составить технико-технологические карты;
- составить технологические схемы по приготовлению блюд;
История испанской кухни
Реферат, 26 Декабря 2013
Целью данной работы является рассмотрение испанской кухни.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• Изучить традиции испанской кухни
• Рассмотреть этикет и блюда
• Проанализировать региональную кухню