Зразы рубленные

I.Введение 

Что же такое зразы? Зразы — блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой.            Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной — это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем.         Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине.   Зачастую считается, что зразы рубленные, как и другие блюда того времени, были поданы итальянской супругой правителя того времени Речи Посполитой, которую звали Боной Сфорца. Но так же в народе бытует и другая версия, такая как: «блюдо кухни литовских гурманов, так же было широко распространено на территории Украины и в Белоруссии. После того как Литва и Польша воссоединились в шестнадцатом веке, это блюдо стало входить в состав национальных блюд польской кухни». Зразы так же могут быть на фаршированы либо посеченным омлетом, а так же только жиром и луком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Расчетно- технологическая часть

1.Характеристика темы

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% . В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. 
    Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. 
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8°С 1-3 суток или при 20-25°С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30°С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15°С) и обсушивают на воздухе или салфетками  из ткани. 
      Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.  
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР ,особенно много их в печени и почках, а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.  
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). 
       Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани  не должно превышать 10%. 
     Способы тепловой обработки для приготовления мясных полуфабрикатов: 
      Жарка основным способом.  
Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу- или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи.  
     Жарка над раскаленными углями: 
Продукт жарят над раскаленными углями на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от древесного угля. 
  Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.        Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.     Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище ,преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления,, особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение. Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.  Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.   Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.          Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рецептура  и калькуляция блюда №664 «Зразы рубленые» на 1 и 10 порций

Наименование продукта	На 1 порцию		На 10 порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76	1030	760
Хлеб пшеничный	16	16	160	160
Молоко или вода	23	23	230	230
Котлетная масса	-	113	-	1130
Лук репчатый	62	52	620	520
Жир животный топленый пищевой	7	7	70	70
Масса пассерованого лука	-	26	-	260
Яйца	¼ шт	10	2½шт	100
Петрушка (зелень)	5	4	50	40
Масса фарша	-	40	-	400
Сухари	12	12	120	120
Масса полуфабриката	-	165	-	1650
Жир животный топленый пищевой	6	6	60	60
Масса жареных зраз	-	140	-	1400
Гарнир №442	-	100	-	100
Выход	-	240	-	2400

 

 

3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья

1) Мясо – в его состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.    По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.      По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.         Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.            Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.   Требование к качеству:         По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.       Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.         Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.  Сроки хранения:         Хранят мясо в холодильных камерах под весом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% – 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85%, – 3 суток. Мясо – обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Положительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.    При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 °С, влажность воздуха – 80-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 °С. После этого мясо выдерживают сутки при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует развитию микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.   Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.      Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).           Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.    Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.  2) Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1,B2,B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме и окраске чешуй. Мякоть лука белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 гр., наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются. Полуострые сорта лука обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр., наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта. Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300гр.       Требования к качеству луковых овощей:      Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными высушенной шейкой не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.      Упаковка и сроки хранения:        Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70%.   3) Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.         Виды сливочного масла:       1)Вологодское – несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное 82,5% жира; соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное 81,5% жира.    2)Крестьянское – сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое 72,5% жира; сладко-сливочное соленое 71,5% жира.   3)Шоколадное – изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира.     4)Бутербродное – сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное 61,5% жира.     5)Топленое – масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла – сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Содержит 99% жира.           Требования к качеству:         В зависимости от качества масло подразделяют на высший и первый сорта. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов и запахов. У соленого масла должен быть умеренно соленый вкус. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность сухая на вид, цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.  Упаковка и сроки хранения:      Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.        4) Поваренная соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1)каменную – которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом. 2)выварочную – которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных или искусственных рассолов. 3)самосадочную – которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей. 4)садочную – которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей. По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую, размер кристаллов 0,5 мм; молотую, размер кристаллов от 0,8 до 4,5 мм; немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием. Требования к качеству:         По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.     Упаковка и сроки хранения:        На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.             5) Плодовая пряность-перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.       Черный перец – его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его до приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.  Перец красный – поступает в виде стручков и молотый.   Хранение:           Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 75%.      6) Пряные овощи – к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел – от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100- 150 мг%) и минеральных веществ. Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.  Требование к качеству:        Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.      Условия и сроки хранения:         На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более -2 дней при температуре 4 ºС и относительной влажности воздуха 90- 95%.             7) Яйца – в состав белковой части яиц входят легкоусвояемые белки (10,8%), углеводы (0,9%), минеральные вещества, витамины В1, В2, В12. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60- 65 ºС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины A, D, B1, B2, B3 и PP. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.           Категории, требования к качеству яиц:     Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.          Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность)высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.      Скорлупа столовых и диетических яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.          Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.          Упаковка, хранение яиц:        Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».           Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию. На ящик наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 ºС и не ниже 0 ºС; столовые – при температуре не выше 20 ºС; в холодильниках при температуре от 0 до -2 ºС и при относительной влажности воздуха 85-88%.  Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления  блюда

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию.        Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

 

 

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды ,на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли. Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром , чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оформление, норма  выхода, правило подачи, требование  к качеству, условия и сроки  хранения.

Правило подачи.

Подаются зразы по 2 шт на порцию. Оформляются зразы зеленью и гарнируются отварными макаронами.       Гарниры - отварные макароны, отварной картофель, каши рассыпчатые, картофельное пюре, отварные овощи с жиром.    Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей. 

Выход порции: 240г

Внешний вид: зразы в виде цилиндриков по 1-2 на порцию, уложены на тарелку и политы красным соусом. С боку основной и дополнительный гарнир.            Цвет: Зразы на поверхности  коричневые, в разрезе оболочка серого мяса с желтоватым фаршем от яиц с луком. Соус ярко коричневый.               Вкус: тушеного мяса с привкусом фарша из вареных яиц и обжаренного лука, умеренно соленый, слегка острый от соуса.   Запах: тушеного мяса с ароматом лука, яиц и соуса.    Консистенция: зразы мягкие, сохранившие форму, сочные от соуса, в котором тушили. Соус однородный, слегка вязкий.                 Внешний вид: подают отварные блюда из макаронных изделий в горячем виде на подогретой тарелке. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.     Цвет: белый.           Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.         Консистенция: макаронные изделия мягкие, но не переваренные.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт , затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса основной продукт кладут сверху на гарнир. 
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких  видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. 
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на мармите можно не более 2-3 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация  работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.

Организация работы мясного цеха:

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующим ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций; дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.      Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.            На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6 ºС в течение трех суток происходит процесс медленного  оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощь большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.            В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.    Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.       Организация работы горячего цеха:     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питании, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.       Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.         Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.           Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами.          Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания.            В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционно модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.     Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для приготовления различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посуды, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные шкафы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.    Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.          Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.            Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает в себя секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.    Работа поваров в соусном отделении начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Из инвентаря применяют: венечки, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.            В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура № 442 «Макаронные изделия отварные» на 1 и 10 порций

 

Наименование продукта	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	35	35	350	350
Выход	-	100	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Охрана труда, техника безопасности.

1. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Во избежание несчастных случаев на работе надо выполнять следующие правила:

1. Перед началом работы: правильно одеть спецодежду, волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтей или застегни у кисти руки, не закалывай иголками санитарную одежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других острых и бьющихся предметов.
2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проход.
3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.
4. При осмотре оборудования проверь:

                                     а ) Исправность оборудования

                                     б ) Наличие и исправность заземления;

                                     в ) Наличие и исправность ограждения.

     5.При обнаружении  каких-либо неполадок или неисправностей  в оборудовании заяви немедленно  зав. Производством или администрации  предприятия и до устранения их к работе не приступайте. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    ВО ВРЕМЯ РБОТЫ:              

         1.Не работай на машинках и аппаратах устройства которого ты не знаешь и работа на которых тебе не поручена.      2.Все движущиеся части машины должны иметь ограничения. 3.Рубильник и предохранители должны быть закрытого типа.  4.Во время работы машины запрещается прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машины, надевать соскочивший ремень, проталкивать овощи, мясо руками или веселками.     5.Ток 0,1 Ампер и выше смертельны для человека, основное напряжение – 50 Ватт, поэтому все машины с высоким напряжением следует заземлять.           6.Выгрузка овощей из ванны производится при помощи черпака с отверстиями для стека воды.       7.Запрещается работать на мясорубке с широкой и низкой горловиной если они не имеют предохранительных колец.      8.При прекращении подачи электротока немедленно включить все машины.          9.Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания суб.продуктов и птицы.      10.Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты должны иметь на рукоятках усики.        11.Разборку, чистку и смазку машин и аппаратуры можно производить только после полной остановки.       12.Перед началом работы на машинах проверяйте исправность машины и заземления.          13.Сначала машина включается потом загружаются продукты, чтобы мотор не перегревался.          14.При появлении какой-либо неисправности необходимо немедленно вызвать механика.        15.Запрещается загромождать рабочее место посудой и тарой.  16.При работе на хлеборезке нельзя просовывать руки к вращающимся ножом не вынимать застрявшие куски хлеба при работе машины, не включать приставом верхним кожике.     17.Воспрещается открывать крышку пароварочных котлов и других тепловых аппаратов не ранее пяти минут после прекращения подачи пара или электроэнергии.        18.Наплитные котлы, кастрюли и другая кухонная посуда допускается к работе только при наличии прочно прикрепленных ручек.    19.Всякие деформации плиты, заусенцы и неровности на ее поверхности должны немедленно удаляться.      20.Пол около плиты и рабочих мест должен быть ровный без выступов не скользкий, загрязнения пола должны удаляться.   21.Работники О.П. должны проходить техминимум.  22.Открывать крышки наплитных котлов с кипящей жидкостью следует по направлению к себе.                                                          23.Во избежание разбрызгивания жира нельзя загружать в него влажный продукт.         24.Нельзя снимать кастрюли с плиты с закрытой крышкой. 25.Запрещается носить ножи за поясом фартука.    26.При работе на взбивательных машинах   не разрешается добавлять продукты в резервуар во время работы машины.   27.Консервные банки открывать только специальным ключом. 28.Протвини и кондитерские листы снимать с плиты в рукавицах или полотенцами.          29.Прежде чем включить  кипятильник необходимо проверить наполнен он ли водой и если он газовый есть ли тяга.   30.Перед тем как зажечь газ в горелках плит нужно убедиться в том, что краны у плиты, после этого открывают общий кран на газопроводе перед плитой зажигают запальник и открывают кран в соответствии горелки.  31.Нельзя оставлять без присмотра зажженные горелки.  32.Дверцы у холодильника должны быть всегда закрыты, нельзя ставить в холодильник теплые и горячие продукты  - это отрицательно сказывается на работе холодильника.       33.Для предупреждения вибрации оборудование должно быть прочно укреплено на фундаменте пола или на поверхности стола.   34.После окончания работы машину включить, разобрать, промыть, высушить и вновь собрать.        35.После работы все оборудования кроме холодильного, отключается от электросети.          36.Первая помощь при поражении электрическим током: отключить электроустановку, освободить пострадавшего от токоведущих частей обеспечить подачу воздуха.         37.Все работники П.О.П должны проходить санитарный минимум.  38.Перед включением  когда вентиль на трубопроводе отвода паров кипения открывают (черная стрелка манометра на нуле).Контрольную стрелку(верхний предел давления),устанавливают с помощью специального ключа на давлении 0,4 атмосфер, контрольную нижнего предела давления 0,15 атмосфер.         39.Запрещаеться работать с оборудованием у которого ощущается  напряжения на корпусе.