Значение соусов в питании, их классификация

    Значение соусов в питании, их классификация

 

Соус – это дополнительный компонент блюда из полужидкой консистенции, используемого в процессе ее приготовления  или подают к готовому блюду для  улучшения вкуса, аромата и внешнего вида.

Особой популярностью  в Украине пользовались соусы, которые  готовили к мясным, крупяных, овощных  и рыбных блюд. Распространенным соусом к мясу, птице был софорок, в состав которого входило пассерованные муку, бульон и сметана. Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических или фарфоровых соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелочке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

Хорошо приготовленные и  правильно подобранные соусы  разнообразят вкус и внешний вид  пищи, делают и более сочной, что  облегчает усвояемость. Кроме того соусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку  в большинстве из них входят сливочное  масло, сметана, мука. Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, богаты экстрактивные вещества, поэтому  возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко  усваиваются организмом.

Подбирать соусы к отдельным  блюдам нужно умело. Бедны жиры блюда (из отварной трески, судака) следует  подавать с соусом польским, обогащающий  блюдо жирами; соус сухарный повышает энергетическую ценность блюд из отварной капусты более чем в 2 раза. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица  и лук, подают к блюдам не очень  острых, как отварная говядина, свинина, а соусы из грибов – к рисовым или картофельных котлет, стрекоз.

Соус, в состав которого входят сметана и яйца, улучшает вкус овощных  блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический  запах и привкус баранины. К  мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.

Тушение мяса с острыми  соусами способствует переходу коллагена  в глютин и размягчению мяса.

Классификация соусов. По способу  приготовления соусы разделяют  на две группы: с загустителями, при  изготовлении которых используют пассерованные мука, крахмал, и без загустителей.

За температурой подачи их подразделяют на горячие (температура  подачи 65-70 ° С) и холодные (10-12 °  С).

По цвету различают  соусы красные и белые.

Как жидкую основу для соусов используют бульоны (мясные, грибные, рыбные), молоко, сметану, сливочное масло, растительное масло, уксус.

Особая группа – сладкие  соусы. Для диетического питания  соусы готовят на воде, овощных  и крупяных отварах.

По консистенции различают  соусы жидкие для поливки и  тушения блюд, Средней плотности  – для запекания и добавления в овощные блюда и начинки. Иногда готовят густые соусы для фаршировки и добавления как вязкую основу к некоторым блюдам.

По технологии приготовления  различают основные и производные  соусы. Соусы, приготовленные на определенной жидкой основе с максимальным количеством  продуктов, называют основными. Если к  основному соусу прибавить другие продукты и приправы, достают другие соусы этой группы, которые называют производными. При хранении соусов не образовываться пленка, когда на поверхность положить кусочки сливочного масла или маргарина. Если пленка появилась, ее следует снять или  процедить соус.

Быстро охлажденный, а  потом разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, который хранят горячим.

Охлажденные соусы являются хорошим средой для развития микроорганизмов, поэтому их надо хранить в холодильной  камере при температуре 0-5 ° С в закрытом фарфоровом, керамической посуде или кастрюли из нержавеющей стали до трех суток.

Основные горячие соусы (кроме молочных и сметанных) можно  хранить на водяной бане при температуре 80 ° С от 3 до 4 ч; молочные соусы жидкой консистенции – 1-1,5, сметанные – 2 ч.

Готовят соусы в соусном  отделении горячего цеха.

Для приготовления соусов используют специальные стационарные котлы, а также наплитни котлы небольшой емкости, кастрюли, сотейники с толстым дном, чтобы они не пригорали, письма и сковороды. Из инвентаря используют деревянные копистки, венчики, сита, цедилку, шумовки, черпаки, для взбивания майонеза – взбивальной машины.

Норма соли и специй на 1 кг соуса такова, г: соль – 10, перец – 0,5, лавровый лист – 0,2 (на маринад), кроме  того гвоздика – 1, корица – 1. Для приготовления  соуса молочного используют соль – 8.

В рецептурах приведены и  кислоту лимонную, которую можно  заменить соком лимона из расчета 1 г лимонной кислоты заменяется 8 г сока лимонного, который получают из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой переваренной воде (1:5) и  вводят в готовый соус.

Соусы и приправы промышленного  производства

Соусы и приправы промышленного  производства добавляют в некоторые  блюд и кулинарных соусов в процессе приготовления их для улучшения  вкуса, а также подают к холодным закускам и горячим блюдам.

Майонез – сметанообразная  мелкодисперсная устойчивая эмульсия, в состав которой входит рафинированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчица, сахар, соль, различные  пряности. Майонез содержит,%: жира – 67, воды – 25, белков – 3,1, углеводов – 2,6. Биологическая ценность его обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез столовый (Провансаль, Молочный, Любительский, который имеет желтовато-кремовый цвет, нежный, слегка острый, кисловатый вкус), с пряностями (Весна – с тмином, укропом; Ароматный, Кавказский с перцем), отличается острым вкусом, выраженным ароматом внесенных пряностей; с вкусовыми добавками и такими, которые способны образовывать желе (Горчичный, Салатный, Огонек, Апельсиновый и др.). Цвет этих видов майонеза зависит от добавок.

Для предприятий массового  питания майонез фасуют в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг.

Майонез хранят при температуре 3-7 ° С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 15-30 дней при температуре 14-18 ° С – 5-10 дней. Его используют как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам, для заправки салатов, винегретов.

На основе майонеза готовят  все производные соуса майонеза.

Томатные соусы готовят  из томатной пасты, томатного пюре, свежих спелых томатов с добавлением  сахара, уксуса, соли, пряностей, масла, пищевых кислот и других продуктов. Готовят соус томатный острый, Астраханский, Кубанский, Херсонский и др.

Соус томатный острый изготавливают  из свежих томатов или томатного  пюре, добавляют сахар, уксус, соль, лук, чеснок и красный перец. В  состав соуса Кубанский входят свежие спелые томаты, сваренные с сахаром, солью, уксусом, пряностями, и измельченные лук и чеснок. Соус имеет нежный кисло-сладкий вкус.

Томатные соусы обычно бывают оранжевого, красного или малинового цвета, однородной консистенции, острого  вкуса. Используют их как приправу к  первым и вторым блюдам.

Для изготовления деликатесных соусов используют томатное пюре, томатную пасту, фруктовое пюре, муку сои, масло, сахар, соль, уксус, горчицу, пряности. В зависимости от состава и способа производства различают соусы деликатесные Южный, Томатный, украинский, Любительский т.д.

Деликатесные соусы состоят  из однородной, хорошо протертой массы  и имеют ароматный запах и  кисло-сладкий острый вкус, без постороннего привкуса и резко обнаруженного  запаха уксусной кислоты, их подают к  холодным закускам, первых и вторых блюд из мяса, рыбы, овощей.

Соус Южный отличается острым вкусом и приятным ароматом. Его изготавливают с добавлением ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Соус используют для мясных, рыбных и овощных блюд, его добавляют при приготовлении красных соусов.

Фруктовые соусы (яблочный, абрикосовый, сливовый, персиковый) изготавливают  из очищенных уваренный плодов с  сахаром, их подают к сладким крупяных и мучных блюд (бабок, запеканок, блинчиков, блинов, оладий).

Для приготовления соуса  Ткемали используют пюре свежих слив, добавляют базилик, кинзу, чеснок и красный перец. Он имеет кислую вато-острый вкус. Подают к жареным блюдам из мяса, птицы, шашлыков.

Концентраты соусов промышленного  производства производят в порошках – красные, белые, грибные. Сырьем сухих концентратов является сухое мясо, грибы, овощи, пассерованные муку, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Перед использованием их разводят водой, кипятят 2-3 мин и заправляют сливочным маслом.

Концентраты соусов упаковывают  в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят 4 месяца.

Горчица пищевая готова. Для  ее приготовления используют горчичный  порошок и сорту, который заливают кипятком, настаивают И заправляют солью, сахаром, маслом и пряностями. Пищевая горчица зависимости от рецептуры бывает таких видов: Столовая, Российская, Ароматная, Домашняя, с хреном, с чесноком. Консистенция всех видов готовой горчицы должна быть мазка, однородная, желтого цвета (допускается коричневый оттенок), вкус – гостропекучий, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов.

Столовая горчица отличается содержанием сахара (от 7 до 16%), поваренной соли (от 1,4 до 2,5%), уксусной кислоты (от 1,5 до 2,4%) и масла (от 4 до 10%).

Пищевую горчицу используют как приправу к закускам и холодным блюдам из мяса и как добавку к красных соусов и салатных заправь.