История возникновения кондитерского производства в России, перспективы его развития в современных условиях

1. Задачи и содержание предмета. История возникновения кондитерского производства в России, перспективы его развития в современных условиях.

 

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой - высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных.

Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

 

История кондитерских изделий в России

Появление фабрик и мануфактур, занимающихся кондитерским делом, в нашей стране датируется XVIII веком. Естественно, что первое производство было отлажено в крупных городах, то есть в Москве и Петербурге. В то время фабрики активно занимались производством конфет, пирожных, марципанов и нуги. Также кондитерское производство основывалось на изготовлении шоколадного напитка, который был чрезвычайно востребован и популярен в то время. Но эти фабрики и мануфактуры были небольшими, крупные производства начали появляться в XIX веке. В то время считалось, что лучшей кондитерской фабрикой является «Товарищество Абрикосов и сыновья». Она была создана вольноотпущенным крестьянином Степаном Николаевым. Ее название просуществовало до Октябрьской революции, после чего была переименована в «Фабрику имени рабочего Бабаева».

 
Количество кондитерских предприятий к 1913 году достигло 142 фабрик и мануфактур. Они занимались выпуском 125 тыс. тонн продукции. Многие крупные фабрики того времени существуют и по сей день, единственное, что названия у них изменились. Например, «Эйнем» сейчас носит название «Красный Октябрь», а «Сиу» - «Большевик». В Петербурге и Харькове функционировала известная фабрика Жоржа Бормана. К началу XX века многие крупные фабрики все еще использовали в процессе своего производства ручные прессы, варочные печи, открытые варочные котлы. Полукустарный характер производства обусловлен был также использованием ручного труда рабочих в процессе перемешивания содержимого и упаковки изделий. В это время фабрики занимались производством известных в наши дни видов кондитерских изделий. Они выпускали конфеты, печенье, пастилу, нугу, мармелад, пряники, мороженое, шоколад.

 
Во времена Советского Союза большой популярностью пользовалось печенье, поэтому открывались все новые и новые фабрики по его производству. Несмотря на то, что рынок кондитерских изделий в большом многообразии заполняет продукция стран Запада, отечественные производители не прекращают производство продукции, которая остается любимой и востребованной.

 

 

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

По основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

 

12. Дрожжевое  безопарное тесто. Последовательность закладки продуктов, температурный режим и продолжительность брожения, определение готовности теста. Понятие об ускоренном способе приготовления  теста. Особенности ручного способа замеса. Разделка теста: предварительная расстойка, формирование изделий, оконча-тельная расстойка, отделка заготовок перед выпечкой, температур-ный режим выпечки, охлаждение изделий. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.

(Из этого теста можно приготовить  обыкновенные булочки, пирожки, пончики  и другие изделия с небольшим  количеством сдобы (масло, сахар, яйца)  Рецептура дрожжевого безопарного теста    Продукты ...........................................................Количество Мука пшеничная, чайные стаканы.....................1.............2...........3............4  Сахарный песок ст. л. ..................................0-0,5........0-1........0-1,5.......0-2  Маргарин или масло раст., ст. л......................0-1..........0-2.........0-3........0-4  Яйца, шт......................................................0-1/4......0-1/2......0-3/4......0-1  Дрожжи, г......................................................5.............10...........15........20  Соль, ч. л......................................................1/8..........1/4..........1/3.......1/2  Вода или молоко, чайные стаканы....................1/4..........1/2..........3/4.........1   Выход выпеченных изделий, г............................250..........500..........750......1000       В кастрюлю налить теплое молоко или воду(температура 30) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин., чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.  Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.  В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.  При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч. после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.    Тогда надо сделать другую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.  Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.  Что следует предпринять, когда тесто не бродит?  Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.  Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.  Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.  Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.  Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.  При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:  излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;  недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;  замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;  увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;  избыток соли - тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;  недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;  большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;  недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;  увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;  замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;  увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.  Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.    Разделка теста:  Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску, затем отрезать кусок теста и прижать его рукой к доске так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.  Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 минут.  При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля,  который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки.   Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.  Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпыленном мукой или слегка смазанном маслом.  Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных - пригорать.  Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 минут приступают к разделке их.  Залепить края и перевернуть швом вниз.    Расстойка:  После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.  В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.  Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Надо научится на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное - воздушное.  Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.  Смазка и посыпка изделий:  Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.  Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя затем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.  После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.    Выпечка и отделка изделий:  Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.  Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.  Мелкие изделия - весом по 50-100 г - выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г - в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.  Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.  Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковый сахар в ступке.  Посыпать изделия через ситечко ли марлю.  Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.  После глазировки изделий посыпают жареным рубленным орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.  Улучшить вкус и аромат сладких изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

23. Слоеное тесто: технологический процесс приготовления, выпечка, охлаждение, ассортимент изделий, виды брака, причины возникновения, способы устранения. Требования к качеству. Составить технологическую схему приготовления слоеного теста.

Технология приготовления слоеного теста

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом                                                                                  

 

и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2–3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10–15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.

Выпечка из слоеного теста получается особенно вкусной и нежной. Приготовление настоящего слоеного теста занимает много времени, однако разнообразие возможностей его применения просто поражает. Из него можно приготовить слоеную пиццу, слоеные булочки, различные закуски, пироги и рулеты. Готовят слоеного тесто из воды, соли, яиц, масла и муки. Оно абсолютно не содержит в себе сахара. Изделия, которые изготовлены из слоеного теста, представляют собой тонкие слои теста, легко разделяемые между собой. Внутри они нежные и мягкие, а снаружи – хрустящие. Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14вС. При охлаждении восстанавливаются  нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт  необходимой толщины.

  Ассортимент изделий из слоеного теста достаточно широкий:

Слоеные пирожные, слоеное пирожное «Наполеон», пирожные яблочные и фруктовые, языки слоеные, брусочки слоеные

 

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.      Виды брака Причины возникновения Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутие Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком Поверхность слоеного полуфабриката темная Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто: недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки Низкая температура выпечки Высокая температура выпечки

 

    

Требования к качеству:

          1.  Пирожки  слоеные с различными фаршами

          Изделия  различной формы, светло-коричневого  цвета, тесто

    рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

          2.  Батончик  слоеный с орехами

          Изделия  имеют форму трубочки, внутри  начинка из ореха в виде

    спирали.

          Поверхность  посыпана через сито рафинадной  пудрой.

          3.  Языки  слоеные

          Изделия  удлинено овальной формы, поверхность  покрыта кристаллами

    сахарного песка, на разрезе  слоистое строение, цвет светло-желтый,

    тесто сухое, хрупкое, легко  расслаивается.

          4.  Ушки  слоеные

          Форма  в виде ушек, видны слои сахарного  песка. Тесто сухое,

    хрупкое.

            5.  Яблоко в слойке

          Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый  или светло-коричневый,

    тесто хрупкое, мягкое,  расслаивается.

          На разрезе  слоистое строение, яблоко должно  сохранить свою форму.

    Вкус кисло-сладкий, запах  свойственный фруктам.

 

Основной рецепт слоеного теста:

500 г муки высшего качества

360 г сливочного масла

1 сырое яйцо

1 стакан кефира

1/3 чайная ложка соли

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.

Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края ( в шов не  должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают ( так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.

 

34. Холодильные  шкафы: ШХ-0,4, правила эксплуатации, правила безопасной эксплуатации.

Шкаф ШХ-0,4 состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, где установлен холодильный агрегат ВСр-0,35А. Камера — двустенная металлическая с теплоизоляцией между облицовками. В верхней части охлаждаемой камеры размещен листотрубный испаритель, выполненный в виде замкнутого контура и служащий морозильным отделением. Спереди испаритель закрыт откидным щитком. В морозильном отделении поддерживается температура в пределах от —9 до — 12 °С. С помощью термореле АРТ-2 в шкафу поддерживается температура от 1 до 3 °С. Шкаф оборудован лампой накаливания, полками-решетками и поддоном.

Установку, монтаж, регулировку и ремонт холодильного оборудования выполняют механики ремонтно-монтажных комбинатов на основании хозяйственных договоров. Распаковывают оборудование в присутствии представителя монтажной организации. Торговое холодильное оборудование с фреоновыми агрегатами рекомендуется устанавливать в сухих, хорошо освещенных помещениях, в местах, не доступных в дневное время воздействию прямых солнечных лучей. Отопительные приборы должны находиться на расстоянии не менее 1,5 м от агрегата. 
 
Монтаж осуществляется в соответствии с ПУЭ, ПТБ, с обязательным выполнением заземления, защитного отключения, ограждений с использованием индивидуальных защитных средств. После настройки приборов на заданный режим производится пуск холодильной машины. В течение трех дней механик периодически проверяет соблюдение режима и устраняет возможные неисправности. Затем составляют акт приемки и механик сдает оборудование заказчику. Назначается лицо, ответственное за правильную эксплуатацию холодильной машины. Механик оформляет журнал регистрации температуры в охлаждаемом объекте и работ, проводимых в процессе обслуживания. Вблизи машины вывешивают инструкцию по эксплуатации, там же указывают адрес и номер телефона обслуживающей организации. 
 
Холодильное оборудование должно содержаться в чистоте. Для этого наружные стенки следует ежедневно протирать влажной тканью, хромированные детали смазывать техническим вазелином, а внутренние поверхности еженедельно промывать сначала теплой мыльной водой, а затем чистой и насухо вытирать (или оставлять на ночь для проветривания). 
 
Продукты надо загружать охлажденными до комнатной температуры. Полки нельзя покрывать бумагой, а продукты — укладывать вплотную к стенкам, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха. 
 
Основными признаками нормальной работы холодильной машины являются: соответствие температурного режима, отсутствие шума, вибрации, искрения контактов, цикличность (пять-шесть отключений в час) и слой инея — не более 4—5 мм.

 

48. Рассчитать  рабочую рецептуру для выработки 48кг сдобы «Обыкно-венной»рец.№106, произведя расчет необходимого количества муки и воды, если на производство поступила мука с влажностью 15%.

Мука – 3556

Вода  - 1560          на 100шт. по 50г

Мука  - 3556:5кг=711,2  - на 1кг

Вода   - 1560:5кг=312      - на 1 кг

На 48кг сдобы «Обыкновенной» потребуется по рецепту:

Муки  -  711,2 х 48кг = 34137,6 или 34,14кг

Воды  -   312   х 48кг = 14976  или 15л

Мука поступила с влажностью 15%, значит:

34,14 +( 34,14 х 0,5) : 100 = 34,31кг

Количество воды должно быть уменьшено на:

34,31 – 34,14 = 0,17

Вода  15л – 0,17 = 14,83