Разработка бизнес-плана ресторана «LITO»

4) Создание  имиджа.

Качественные дизайн и информационное наполнение сайта должны создать ресторану «LITO» имидж гостеприимного, основательного и качественного ресторана, расположить к себе целевую аудиторию. В Интернете для этого требуются минимальные затраты – не нужна дорогостоящая реклама – требуется только грамотно созданный и хорошо работающий Интернет-сайт компании.

Основным способом формирования постоянной клиентуры будут являться дисконтные карты, которые в настоящее время являются наиболее часто используемым средством повышения лояльности посетителей.

Дисконтные карты, дающие владельцу право на скидку в 5 и 10%, планируется выдавать посетителям, регулярно посещающим ресторан «LITO».

Учитывая, что в течение дня уровень посещаемости ресторана меняется, планируется также использовать в рекламных целях систему «Счастливые часы»,  которая предполагает предоставление скидок в определенные часы и на определенные позиции в меню.

Затраты на изготовление вывески и штендера, а также затраты на разработку сайта являются единовременными и будут включены в бюджет первоначальных вложений.

Затраты на изготовление флаеров и дисконтных карт будут включены в текущие расходы на функционирование ресторана «LITO».

В целом затраты на рекламу и стимулирование продаж запланированы в размере 2% от товарооборота. Сюда помимо затрат на дисконтные карты и флаеры будут входить затраты на рекламу на радио, в прессе, на билбордах, а также затраты на оптимизацию и продвижение сайта в Интернете.

2.3. Производственно-организационный раздел

Производство блюд в ресторане должно соответствовать нормам СЭС. В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр.

Планируемая площадь помещения – 248 кв.м.

Поскольку посетителям ресторана «LITO» планируется предложить как овощные, так и мясные блюда, в соответствии с требованиями СЭС потребуется приобретение отдельных холодильных установок для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы.

Ресторан «LITO» планируется оснастить современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Список основного оборудования для производства включает в себя: плиты, столы, печи, холодильные установки, овощерезки, тестомесильную машину и др.

Смета затрат на материально-техническое оснащение ресторана «LITO» будет представлена в плане инвестиций.

Сопутствующими товарами в ресторане «LITO» станут в первую очередь напитки: соки, воды, пиво, вино, а также салаты и десерты.

Ассортимент дополнительных блюд планируется обновляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристрастий клиентов.

Изготовление продукции будет осуществляться в кухонном блоке с использованием специализированного оборудования.

Прием и оплата заказа будет осуществляться или у барной стойки через бармена-кассира, или через официанта за столиком. Дальнейшим обслуживанием посетителей будут заниматься официанты. Ресторан «LITO» планируется открыть в Зашекснинском районе Череповца, который в настоящее время характеризуется наиболее высокими темпами развития: там идет активное жилищное строительство, а также возведение объектов инфраструктуры при относительно слабом по сравнению с Индустриальным районом развитии сферы торговли и общественного питания, что позволяет с оптимизмом смотреть на перспективы организации новых предприятий сферы услуг в данном районе.

В настоящее время в Зашекснинском районе функционирует ряд предприятий общественного питания, в том числе кафе, рестораны и заведения «фаст-фуд», однако заведений, предлагающих в качестве основного меню европейское, нет.

Таким образом, открытие ресторана «LITO» в Зашекснинском районе является своевременным шагом, поскольку позволит ООО «Аникс» занять пустующую рыночную нишу и сформировать круг постоянных посетителей.

В настоящее время основная часть инфраструктуры в Зашекснинском районе расположена на улицах Наседкина, Ленинградская, а также на Шекснинском и Октябрьском проспекте. Исходя из этого, а также основываясь на результатах анализа ситуации на рынке коммерческой недвижимости, организаторами проекта было принято решение об аренде помещения в торговом центре «Элби», расположенном на улице Наседкина.

Учитывая ситуацию на череповецком рынке услуг общественного питания, а также месторасположении заведения, планируется организовать ресторан на 80 посадочных мест. 

Считается, что в идеале для одного столика на 4 человека необходимо 6-8 кв.м. Таким образом, в общей сложности в заведении будет установлено 20 столиков. При этом необходимая для ресторана площадь помещения составляет 248 кв.м., в том числе зал для обслуживания посетителей – 150 кв.м., складское помещение – 20 кв.м., кухонный блок – 70 кв.м., сан. узлы – 8 кв.м.

Для организации ресторана ООО «Аникс» необходимо будет получить государственный сертификат предприятия общественного питания, а также согласование с санэпидстанцией, пожарными и т.д. Оформление документов потребует порядка 2 месяцев. Планируемый срок получения документов – август 2013 года.

Поскольку арендуемое помещение будет находиться в построенном торговом центре, серьезного ремонта не потребуется: будет произведена лишь отделка помещения с тем, чтобы придать ему индивидуальность.

Параллельно с получением необходимой разрешительной документации планируется осуществить отделку помещения, установку и наладку оборудования, набор и обучение персонала, а также провести прочие подготовительные мероприятия. Открытие ресторана «LITO» запланировано на сентябрь 2013 года.

Деятельность ресторана «LITO» будет осуществляться под общим руководством генерального директора ООО «Аникс». Непосредственное управление рестораном будет осуществлять заведующий.

В связи с небольшим объемом операций ведение бухгалтерского и налогового учета планируется возложить на бухгалтерию ООО «Аникс», найма отдельного бухгалтера не потребуется.

Поставками продуктов в ресторан будут заниматься менеджеры по продажам ООО «Аникс», взаимодействуя по данному вопросу с заведующим ресторана «LITO». Доставка сырья будет производиться автотранспортом компании без привлечения сторонних организаций.

Планируемая организационная структура ресторана «LITO» представлена на рисунке 2.3.

Рис. 2.3. Организационная структура ресторана «LITO»

 

Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейно-функциональной, а, значит, обладает следующими положительными чертами:

• единство распорядительства и ответственности, то есть исполнители подчиняются только одному непосредственному начальнику, а тот, в свою очередь, несет ответственность за работу своих подчиненных;
• четкое линейное соподчиненность всех должностей и звеньев управления, что обеспечивает согласованность действий;
• простота управления, т. к. существует только один канал связи;
• личная ответственность руководителя за конечный результат деятельности своего подразделения.

Штатное расписание ресторана «LITO» представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Штатное расписание ресторана «LITO»

Должность	Кол-во, чел.	Заработная плата одного работника, тыс.руб.	Северный коэффициент, тыс.руб.	Всего заработная плата одного работника, тыс.руб.	Итого заработная плата работников должности, тыс.руб.
Заведующий	1	16,0	4,000	20,000	20,000
Администратор	2	12,0	3,000	15,000	30,000
Шеф-повар	1	16,0	4,000	20,000	20,000
Су-шеф	2	15,0	3,750	18,750	37,500
Помощник повара	4	12,0	3,000	15,000	60,000
Бармен-кассир	2	10,0	2,500	12,500	25,000
Официант	8	9,5	2,375	11,875	95,000
Работник кухни	2	7,5	1,875	9,375	18,750
Уборщица-посудомойка	2	7,0	1,750	8,750	17,500
Всего	24	105,0	26,250	131,250	323,750
Страховые выплаты					110,075
Итого					433,825

 

Таким образом, ежемесячные затраты на оплату труда составят 433,825 тыс.руб.

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

2.4. Финансовый раздел

Прогнозирование доходной части финансового плана работы ресторана «LITO» основывалось на опыте работы ресторанов «Каравай» и «Il Patio».

По опыту организаторов проекта, посещаемость ресторанов составляет в среднем 200 человек в день. Наименьший приток посетителей приходится на понедельник, в течение недели он постепенно увеличивая, достигая максимум к выходным.

В течение года также наблюдается определенная динамика: в летний период, в связи с отпусками и популярностью отдыха на природе, посещаемость ресторанов несколько снижается, при этом уменьшается и средняя сумма счета, поскольку летом посетители склонны заказывать более легкие напитки и десерты и чуть в меньшем количестве, чем в холодное время года.

Средняя сумма счета в ресторане «Каравай» во 2 полугодии 2012 года  составила 520 руб., в «Il Patio» – 440 руб.

Расходная часть финансового плана работы ресторана «LITO» основывалась на следующих исходных показателях (см. табл. 3.1).

Таблица 3.1

Исходные данные для планирования отдельных видов расходов

ресторана «LITO»

Показатель	Значение
Затраты на закупку продуктов, % от товарооборота	45,25
Арендуемая площадь, кв.м.	248,0
Арендная плата, руб./кв.м	550,0
Площадь зала для обслуживания, кв.м.	150
Затраты на рекламу и стимулирование продаж, % от товарооборота	2
Система налогообложения	Общая
Ставка налога на прибыль, %	20

 

Прогноз финансовых результатов работы ресторана «LITO» на первый год работы: с сентября 2013 года по август 2014 года представлен в приложении 2.

В соответствии с результатами произведенных расчетов, прогнозируемый объем выручки от реализации составит 19433,5 тыс.руб. За вычетом суммы переменных и постоянных издержек объем прибыли составит 2529,1 тыс.руб. С учетом необходимости выплаты банковского кредита нераспределенная прибыль составит 993,1 тыс.руб.

Динамика основных финансовых результатов работы ресторана представлена на рис. 3.1.

Рис. 3.1.  Динамика основных финансовых результатов работы ресторана

 

Прибыль от работы ресторана организаторы проекта получат на протяжении всего года, за исключением двух летних месяцев, когда суммы выплат по кредиту превысят суммы полученной прибыли.

Учитывая, что общая сумма инвестиций в организацию ресторана составляет 2591,275 тыс.руб., рассчитаем срок окупаемости вложений по формуле:

Сок = Квл / ЧП,      (3.1)

где Квл – капитальные вложения, тыс.руб.

ЧП – полученная чистая прибыль, тыс.руб.

Таким образом, срок окупаемости составит: 2591,275 / 993,1 = 2,6 года.

Полученный показатель является весьма высоким для ресторанного бизнеса и свидетельствует об экономической целесообразности рассматриваемого проекта.

Для оценки финансовой устойчивости проекта произведем расчет точки безубыточности.

Формулы для расчетов:

                  Сумма маржинального дохода = чистая  выручка – 

                             – переменные издержки обращения                                  (3.2)

Предел безубыточности (бесприбыльный оборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

     Предел безубыточности =     постоянные издержки       100%

                                                    доля маржинального дохода                     (3.3)

Запас финансовой прочности предприятия (ЗФП):

               ЗФП = выручка – безубыточный объем продаж 100%

                                                        выручка                                                    (3.4)

Представим расчеты предела безубыточности в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Определение предела безубыточности ресторана «LITO»

Показатели	В месяц	В год
Выручка от продаж, тыс. руб.	1619,46	19433,50
Постоянные издержки, тыс. руб.	623,50	7482,03
Переменные издержки, тыс. руб.	785,19	9422,33
Сумма маржинального дохода, тыс. руб.	834,26	10011,17
Доля маржинального дохода в выручке, тыс. руб.	0,52	0,52
Предел безубыточности, тыс. руб.	1210,33	14523,97
Запас финансовой прочности, %	25,26	25,26

 

Ресторану «LITO» необходимо иметь выручку не менее 1210,33 тыс. руб. в месяц, чтобы начать окупать издержки и получать прибыль.

Если учитывать, что планируемый среднемесячный объем продаж в течение планируемого периода равен 1619,46 тыс. руб. в месяц, то критический объем продаж составляет 74,74% (1210,33 / 1619,46 100) от данного объема.