Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2014 в 15:35, курсовая работа
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
1. Резюме…………………………………………………………………...3
2.Теоретический раздел…………………………………………………...4
3.План маркетинга…………………………………………………………6
3.1. Конкуренты……………………………………………………………6
3.2. Реклама………………………………………………………………...7
4.Производственный план………………………………………………...8
5. План материально технического обеспечения……………………….19
6.план по труду и заработной плате……………………………………..23
6.1 Организационный план………………………………………………23
6.2 Фонд оплаты труда…………………………………………………...24
7. Финансовый план……………………………………………………....25
8. Риски проекта…………………………………………………………..27
Заключение………………………………………………………………..28
Список литературы……………………………………………………….29
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m – коэффициент потребления блюд. Следовательно, кафе « У Александры» реализует: 570*2,5 =1425 блюд в день.
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 4.2.
В таблице 4.3 дано расчетное меню предприятия, а в таблице 4.4 и 4.5 расчет себестоимости блюда и покупной продукции.
Определение количества блюд (порций) для расчетного меню. Таблица 4.2
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
Продукция собственного производства
Салаты Салат «Витаминный» Салат из цветной капусты Салат зеленный с огурцами и помидорами Салат «Цезарь» Салат «Рыбный» Салат «Мясной» Салат «Сырный»
Холодные закуски
Семга соленая Ассорти мясное Ассорти сырное Соленья Грибы маринованные Рулетики из баклажанов с беконом Рулетики из ветчины
Супы
Уха ростовская Суп-пюре из птицы Суп картофельный с беконом Аинтопф гороховый Суп из белых грибов, с копченностями
Горячие блюда
Из мяса Шашлык свиной Эскалоп из свинины на гренках Ребра свиные Стейк из свинины Свиная отбивная с белыми грибами. Говядина в кисло-сладком соусе Бараньи язычки в сметанном соусе Каре ягненка в камелине Из птицы Утиная грудка с яблоками Куриный шницель Куриные крылышки Из рыбы Стейк из семги Форель припущенная в вине Филе судака в кляре
Гарниры
Картофель фри Картофель по-деревенски Рис с овощами Макароны с сыром Овощное рагу
Десерты
Лимоны с сахаром Клубника с взбитыми сливками Творожный десерт с вишнями Жаренные бананы со сливками Блинчики с сиропом Блинчики с творогом и изюмом Пирожное в ассортименте
Покупная продукция
Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе молотый Холодные напиткиМинеральная вода Кока-кола Фанта Соки
Мороженное
Алкогольные напиткиВина Шампанское Коньяки Вермуты Водка Пиво |
70
15 15 10 20
15 10 15 15
10
10 20 10 20 15 10
15
15
15 20 25
15 25
25
45 15 15
10 15 10
10
10
15 30 30 30 40 25 25 35 40
20
25 25 15 20 15
15
15 15
15
10
10 15
20
30
30 30 35 35 25 25 20 20 35
10 35 25 10 10 10 20 25 |
998
150 22 16 30
22 16 22 22
100
10 20 10 20 15 10
15
150
22 30 38
22 38
249
112 17 17
11 17 11
11
11
17 75 22 22 31 62 15 22 25
200
50 50 30 40 30
150
22 22
22
15
15 22
30
427
128 38 45 45 107 27 21 21 38
43 149 37 15 15 15 30 37 |
Наименование блюд |
Выход в граммах |
Кол-во блюд, порций. |
Салаты Салат «Витаминный» Салат из цветной капусты Салат зеленный с огурцами и помидорами Салат «Цезарь» Салат «Рыбный» Салат «Мясной» Салат «Сырный»
Холодные закуски
Семга соленая Ассорти мясное Ассорти сырное Соленья Грибы маринованные Рулетики из баклажанов с беконом Рулетики из ветчины
Супы
Уха ростовская Суп-пюре из птицы Суп картофельный с беконом Аинтопф гороховый Суп из белых грибов, с копченостями
Горячие блюда
Из мяса Шашлык свиной Эскалоп из свинины на гренках Ребра свиные Стейк из свинины
|
200 150 100
200 150 150 100
90 150 150 200 150 200 200
250/50 250 250/50 300 250
200 150 160 150 |
22 16 30
22 16 22 22
10 20 10 20 15 10 15
22 30 38 22 38
17 17 11 17 |
Свиная отбивная с грибами. Говядина в кисло-сладком соусе Говяжьи язычки в сметанном соусе Каре ягненка в камелине Из птицы Утиная грудка с яблоками Куриный шницель Куриные крылышки Из рыбы Стейк из семги Форель припущенная в вине Филе судака в кляре Гарниры
Картофель фри Картофель по-деревенски Рис с овощами Макароны с сыром Овощное рагу
Десерты
Лимоны с сахаром Клубника с взбитыми сливками Творожный десерт с вишнями Жаренные бананы со сливками Блинчики с сиропом Блинчики с творогом и изюмом Пирожное в ассортименте Покупная продукция
Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе молотый Холодные напиткиМинеральная вода Кока-кола Фанта Соки Алкогольные напиткиВина Шампанское Коньяки Вермуты Водка Пиво Мороженное |
150/50 150/50 120/30 150/40
160/50 160 200
170 170 180
150 150 150 150 200
55 130 150 170 160 200 75
200 200 100
250 250 250 250
150 150 50 80 50 500 150 |
11 11 11 17
22 22 31
15 22 25
50 50 30 40 30
22 22 22 15 15 22 30
38 45 45
27 21 21 38
37 15 15 15 30 37 43 |
Расчет себестоимости блюда. Таблица 4.4
Наименование блюда |
Ингредиенты |
Количество |
Стоимость, руб. |
Салаты: Салат «Цезарь»
итого
Холодные закуски: Рулетики из баклажанов с беконом
итого
Супы: Суп-пюре из птицы
итого
Горячие блюда: Говядина в кисло-сладком соусе
итого
Гарниры: Картофель фри
Итого |
Куриное филе Гренки Листовой салат Сыр Соус «цезарь»
Баклажаны Бекон Сыр Майонез
Курица Морковь Репчатый лук Зелень Пшеничная мука Масло сливочное Молоко Яйцо Соль
Говядина Репчатый лук Помидор Уксус Молотые сухари Мука Сахар Зелень Специи Соль
Картофель Подсолнечное масло Соль |
60г 40г 45г 30г 25г
100 40 30 30
90г 10г 5г 5г 9г 5г 20г 10г 2
130г 20г 20г 2г 10г 10г 2г 7г 2г 2г
130г 17г 3г |
7,2 1,2 1,6 4,5 1 15,5
3 8 4,5 1,35 16,85
10,8 0,18 0,09 0,85 0,135 0,55 0,46 0,3 0,4 13,8
23,4 0,36 1,4 0,04 0,4 0,15 0,04 1,19 0,4 0,016 27,4
1,56 1,36 0,024 3 |
Десерты: Творожный десерт с вишнями
итого |
Творог Манная крупа Сливочное масло Сахар Яйцо Мука Вишня
|
90г 10г 5г 5г 10г 10г 20г
|
6,75 0,2 1,1 0,1 0,3 0,15 1,3 10 |
Расчет себестоимости покупной продукции Таблица 4.5
Наименование |
Кол-во на 1 порцию, г |
Стоимость, руб. |
Минеральная вода Кока-кола Фанта Соки Вина Шампанское Коньяки Вермуты Водка Пиво Мороженное Чай Кофе |
250 250 250 250 150 150 50 80 50 500 150 10 15 |
7,5 8,7 8,7 7,5 30 25,5 30 21,6 12,5 20 10,5 1,2 3,75 |
Продуктовая
ведомость
Ингредиенты |
Цена за 1 кг.,руб. |
Количество кг. В день |
Общая сумма, руб. |
Мясо Говядина Свинина Баранина Язык говяжий Курица Утка
Рыба Семга с/с Форель Судак Семга св/м
Колбасы и сыры Буженина Бекон Ветчина Колбаса с/к Сыр
Молочные изделия Молоко Сметана Творог Взбитые сливки
Масла Масло сливочное Масло растительное Маргарин Жир кулинарный
Крупы Рис Перловка
Овощи Картофель Морковь Баклажаны Чеснок Цветная капуста |
180 210 180 150 120 160
300 90 110 110
340 200 150 260 150
23 50 75 80
110 80 40 30
25 14
12 18 30 45 50 |
2,3 46 2,5 1,4 38,2 3,5
1 3,8 4,5 2,5
1 2 1,5 1 3,8
4 6 3 1
5 2 7 10
5 4
40 10 1,5 0,1 1 |
414 9660 450 210 4584 560
300 342 495 275
340 400 225 260 570
92 300 225 80
550 160 280 300
100 56
480 180 45 4,5 50 |
Листовой салат Грибы Огурцы Помидоры Зелень Лук репчатый
Фрукты Яблоки Клубника Лимон Бананы Вишня
Прочее Макароны Зеленый горошек (консерв.) Грибы маринованные Соления Сироп Изюм Мука Майонез Яйца (10 шт) Специи Сухари панировочные Гренки Соль Сахар Мороженное Напитки Чай Кофе Минеральная вода Кока-кола Фанта Соки Вина Шампанское Коньяки Вермуты Водка Пиво Итого |
35 300 80 70 170 18
50 60 40 30 65
17 25
250 120 100 60 15 60 30 200 40 30 8 20 70
120 250 30 35 35 30 210 170 600 270 250 40 |
3 4 6 7 10 15
3 4 2 2,6 1
7 1,5
2,5 4,5 1 1 4 5 2 0,5 0,5 1 0,6 1,2 6
0,5 0,5 6,7 5,2 5,2 9,5 5,6 2,3 0,7 1,2 1,5 18 |
105 1200 480 490 1700 270
150 240 80 78 65
119 37,5
625 540 100 60 60 300 60 100 20 30 4,8 24 420
60 125 201 182 182 285 1176 391 420 324 375 720 33786,8 |
Информация о работе Разработка бизнес-плана на открытие кафе «У Александра»