Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве

•  вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;

•  сосиски, упакованные под вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.

Приемка, отбор проб и испытания, индивидуальная и транспортная маркировка одинаковы для всех видов колбасных изделий.

 

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований:

•  высший сорт — Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);

•  первый сорт — Баранья, Любительская (ГОСТ  16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).                                                       

Технология производства. Для изготовления варено-копченых колбас используют следующие виды основного сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовой и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15x30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до-3...-1°С.

В практике наиболее распространены два способа производства.

Первый способ

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски или шрот, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Сырье в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-4 сут, в виде шрота — 1-2 сут.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырье — говядину, баранину и нежирную свинину — измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик — на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено-копченых колбас.

Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 мин, а на конечном этапе — грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин. Если, согласно рецептуре, используется несоленое сырье — грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3 % от массы несоленого сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 мин. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие плотно наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнять при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.

Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при температуре 6 ± 2 °С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах — с применением первичного копчения или без него.

Первичное копчение осуществляют при температуре 75 ± 5 °С в течение 1-2 ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). Затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74 ± 1 °С 45-90 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 2 °С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20 °С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3 °С или 48 ч при 33 ± 2 С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % в течение 3-7 сут.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят 48 ч при 45 ± 5 °С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Второй способ

Подготовка сырья. Сырье подмораживают до температуры —5 ... —1 °С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры —5 ... —1 °С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5—5 мин, а его температура не должна превышать —2 ± 1 °С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45 ± 5 °С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.

Приемка и испытания. Приемка продукции осуществляется по правилам, установленным ГОСТ 9792-73.                         

Содержание соли, нитрита и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб для испытания продукции производится по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94, методы испытаний — по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74 ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81.

Упаковка и маркировка. Требования к упаковке варено-копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям, как это было указано выше. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их — не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50 ± 6 г, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) — массой нетто от 200 до 500 г.

Транспортирование и хранение. Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4 °С не более 1 мес, при -7 ... -9 °С — не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 сут при температуре 15-18 °С.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых на Крайний Север и в труднодоступные районы, осуществляются по ГОСТ 15846-2002. Требования данного стандарта распространяются также на полукопченые и сырокопченые колбасы.

 

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Основной ассортимент колбас включает следующие сорта и наименования:

•   высший сорт — Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллиннская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590);                                       

•   первый сорт — Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-02068647-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);        

•   второй сорт — Баранья, Польская (ГОСТ 16351-86), Волжская (ТУ 9213-348-13160604-93), Закусочная (ТУ 10.02.01. 195-94). 

Технология производства

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку — на полосы размером 15x30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —3 ... —1 °С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Первый способ

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра — от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3 ± 1 °С в кусках — до 3 сут, мелкоизмельченное — 12-24 ч, шрот — 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12 °С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-8 °С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при температуре 90 ± 10 °С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80 ± 5 °С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87 ± 3 °С. Продолжительность процедуры — 40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1 °С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95 ± 5 °С и относительной влажности воздуха 10-20 % при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1 °С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 %.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65 % а скорость ее движения — 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 ч.                                   

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11 ± 1 °С, относительная влажность 76,5 ±1,5%.

Второй способ.

Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей рецептурного состава и требуемых показателей качества, рекомендуется изготавливать на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят Армавирскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Одесскую, Украинскую, Баранью, Польскую и целый ряд других близких по рецептуре колбас.

Некоторые виды полукопченых колбас предусматривают применение особенных технологических приемов и регулируемых параметров, которые описаны в технологических инструкциях на их производство. К таким колбасам относят: Городскую, Москворецкую, Славянскую.

Из разработанных в последнее время полукопченых колбас наибольший интерес представляет продукция, вырабатываемая по ТУ 61 РФ 01-99-90 и ТУ 9213-505-00419779-99.