Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2014 в 20:29, реферат
Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Классификация колбасных изделий 3
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные 3
Колбасы варено-копченые 13
Колбасы полукопченые 16
Колбасы сырокопченые 19
Литература 22
КЛАССИФИКАЦИЯ
Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:
1. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
2. Колбасы варено-копченые.
3. Колбасы полукопченые.
4. Колбасы сырокопченые.
5. Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные.
6. Зельцы, мясные студни и холодец.
7. Паштеты мясные.
8. Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).