Ветеринарно-санитарная экспертиза твердых сыров

Вступ

Сир – високоцінний харчовий продукт, який має велику кількість повноцінних білків, що легко засвоюються, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Для задоволення добової потреби людини в тваринному білку достатньо з’їсти 200 г сиру. вміст в сирі всіх основних компонентів молока характеризує його як важливий продукт харчування. Особливо багатий сир на мінеральні солі, тому він дуже корисний для дітей, вагітних і матерів-годувальниць. У лікувальному харчуванні роль сиру також велика, однак при набряках серцевого мі ниркового походження та гіпертонічній хворобі сир краще не вживати. Тільки російський сир, у якому вміст солей низький, можна вживати навіть при гіпертонічній хворобі і серцевих захворюваннях. При малокрів’ї і шлункових хворобах, які характеризуються зниженою кислотністю шлункового соку, корисна бринза. Сири, особливо гострі, посилюють виділення шлункового і кишкового соку та збуджують апетит. Крім того, у сирі оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (1,5:1), тому ці елементи найкраще засвоюються організмом.

Оскільки сир є концентратом білків і жиру, то він при вживанні дає відчуття ситості. Енергетична цінність сиру коливається від 8,3 до 16,7 МДж. У сирі є водо – (В1, В2,С,РР) та жиророзчинні (А,D,Е) вітаміни.

Сир почали виготовляти близько 4000 років тому до дня народження Христа. Сир вживали у їжу ще стародавні ассірійці, єгиптяни, греки, фінікійці. До найдавніших сортів сиру, як свідчать документи, що збереглися до наших днів, можна віднести рокфор, уперше згаданий у 1070р. у хроніці одного з французьких монастирів.

Сирам дають найрізноманітніші назви, проте класичні назви сортів, як правило, мають назви географічного походження: рокфор (село Рокфор), комам бер (місто Комамбер), пармезан (місто Парма), голландський, швейцарський, український, дністровський, станіславський, львівський, російський, литовський, латвійський, буковинський, карпатський тощо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Загальна технологія виробництва сиру

 

Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних операцій : приймання і сортування молока; пастеризація і підготовка молока до заквашування; сквашування молока; обробка згустку; формування та пресування сиру; соління сиру, визрівання і обробка зрілого  сиру; зберігання, пакування, транспортування.

 

Приймання і сортування молока

  Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Із білків молока у сировині в основному використовують казеїн. Нормальний вміст казеїну і жиру забезпечує високий вихід сиру, а від співвідношення жиру і казеїну залежить жирність сиру.

Органолептичні властивості молока дуже важливі  для сироваріння, бо вади смаку, кольору й запаху молока спричиняють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.

На якість сиру негативно впливає надмірна годівля корів гичкою, жомом, силосом, бардою, картоплею, буряками, соломою, старим сіном, віко-вівсяною сумішшю, прілим сіном. Також негативно впливає і кисла рослинність, така як: полин, польова цибуля, часник, м’ята, які надають молоку і виробленому з нього сиру специфічного запаху цих рослин.

 Дуже важлива для вироблення  сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі  бактерії. Шкідливими і небезпечними  в сироварінні є представники  групи кишкової палички, гнильні  і маслянокислі мікроби. Кількість  мікрофлори в молоці перевіряють  редуктазною, а якість – бродильною  і сичужно-бродильною пробами.

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій  - стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів сирів потрібний різний ступінь зрілості молока, який зумовлюється способом його обробки й кислотністю свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для швейцарського і радянського сирів становить 18-20 Т, для голландського і ярославського – 17-19 Т, для сирів типу чеддер – 20-22 Т, м’яких – 22-25 Т.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.

 

Підготовка молока до переробки

Мета підготовки молока до зсідання – забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока.

У підготовку молока до зсідання входить визрівання, пастеризація, нормалізація молока за жиром, внесення хлористого кальцію, заквашування, внесення харчового барвника для придання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока. Ще давно при виробництві сиру вдавалися до деякого зниження жирності молока шляхом відстоювання і підняття виділеного шару вершків. Сир з помірно збираного молока містить достатньо жиру, щоб одержати жирність 40% і навіть 50% сухої речовини сиру, тому спочатку відстоювання молока було поширено, зокрема, в Швейцарії при виробництві швейцарського сиру. Поряд з відстоюванням жиру в молоці відбуваються й інші процеси. Виявилося, що витримування доброякісного молока протягом 10-15 годин при температурі 8-10 С призводить до розвитку і нагромадження молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1-2 Т, збільшення динамічної в’язкості , підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як для ситого, так і для пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

Пастеризація в основному знищує як шкідливу, так і корисну мікрофлору, але деякі бактерії виживають. Це остаточна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто не молочнокислих, а навіть сторонніх і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

При пастеризації відбувається денатурація білків і зміна властивостей молока, в результаті чого молоко погано зсідається сичужним ферментом. У зв’язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, при якому зсідання суттєво не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72-75 С незначною мірою знижує зсідання, а вищі температури пастеризації призводять до зсідання. Низька температура пастеризації (63 С) меншою мірою впливає на зсідання.

Значення пастеризації для сироваріння неоднозначне, оскільки її застосування пов’язане з необхідністю  послідовної додаткової обробки молока.

 

Нормалізація молока за вмістом жиру.

Жирність – один з основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною.

Для виробництва сиру необхідно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Частіше всього жирність молока надходить вищою, ніж потрібно, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним .

Рекомендується приймати стандартну жирність сиру після її перевірки у свіжому сирі на одиницю більше,тобто 46%, 51 або 56%. Жирність суміші перемножують на поправочний коефіцієнт і одержують уточнену жирність.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують  ферментний препарат – сичужний порошок, який одержують не спеціальних заводах із слизовою оболонкою четвертого відділу шлунка (сичуга) молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2-3 т молока, сичуг ягнят – відповідно до 200кг молока. Часто сичужний порошок називають  сичужним ферментом.

Для зсідання молока можна застосовувати рослинні ферменти, зокрема папаїн, бромалін, фіцин та інші, а також ферменти плісені та бактерій. Проте, у нас для сироваріння їх не використовують.

Зсідання молока сичужним ферментом являє собою два одночасно перебігаючи процеси. Перший – утворення параказеїну, другий – утворення структурного згустку. Перший процес спричиняється впливом сичужного ферменту, другий – дією іонів кальцію.

Зсідання молока дає можливість одержати згусток, який розділяється після відповідної обробки на дві фази: тверду, до якої входить переважно казеїн і жир, та рідку, яка містить розчинні у воді речовини молока (молочний цукор, розчинні білки та солі молока).

Тривалість зсідання молока залежно від сиру становить 25-90 хвилин.

Оптимальна температура зсідання молока вважають 41-42 С.

У виробництві сиру має значення не тільки тривалість зсідання, а й більшою мірою міцність згустку. При міцному згустку  легше одержати вирівняне за величиною сирне зерно, а відхід жиру в сироватці найменший. Встановлено, що як занадто щільний, так і занадто слабкий згустки дають більше сирного пилу, в результаті чого знижується вихід готового продукту, тобто використання сухих речовин молока погіршується.

При додаванні до молока розчину сичужного ферменту згусток утворюється не зразу. В початковій стадії видимих  змін молока не спостерігається. Потім виникають окремі пластівці, молоко поступово загусає, і нарешті, згусток стає міцним, при натискуванні відчувається пружність, а при його розрізанні з’являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінченість процесу зсідання і придатність згустку до обробки.

Щільність згустку залежить від вмісту в молоці казеїну, зрілості молока, температури зсідання, додавання хлористого кальцію тощо, але не від кількості сичужного ферменту. Кількість ферменту впливає тільки на тривалість зсідання.

 

Обробка згустку, формування і пресування сиру.

У результаті зсідання молока сичужним ферментом утворюється гель-сирний згусток, який здатний виділяти вологу ї розчиненими в ній речовинами (сироватку) і внаслідок цього стискатися. Щоб прискорити виділення сироватки, згусток розрізають та обробляють до одержання сирного зерна різних розмірів відповідно до одного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах з допомогою ножів, лір, механічних мішалок або у сиро виготовлювачах. При обробці сирного зерна підвищення температури призводить до посиленого відокремлення сироватки. Термічна обробка – один із головних прийомів регулювання вмісту в сирній масі сироватки і складу мікрофлори.

Обсушування сирного зерна (друге нагрівання з перемішуванням) супроводжується зміною його злипання.

Під час нагрівання сирне зерно набуває здатності зліплюватися, яка спочатку зростає, але після того, як підвищення температури припинилося,поступово знижується.

У практиці сироваріння закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні встановлюють органолептично за пробою на розтирання; грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні; по тому, як грудка розсипається на зерна, оцінюють його готовність. Для твердих сирів зерно повинно розтиратися без пошкоджень. Зерно для м’яких сирів не витримує розтирання і руйнується.

Формування сиру.  Під формуванням головки сиру розуміють виконання технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна моноліту сиру, до створення щільного замкнутого шару на його поверхні – кірки та надання сиру певної форми і маси.

Формування головки починається з відокремленням сирного зерна від сироватки. Для цього існує дві можливості: перша – опадання зерна і утворення шару сирної маси під сироваткою (формування із шару); другий – відокремлення сироватки від зерна без утворення шару (формування наливанням).

У першому випадку зерно збирається під шаром сироватки в монолітний шар, який після видалення сироватки називають заготовкою майбутніх головок сиру. У другому випадку суміш сирного зерна з невеликою кількістю сироватки рівномірно розподіляють у раніше приготовлені дерев’яні, металеві або пластмасові форми в яких головкам надається потрібна форма і одночасно забезпечується стікання сироватки. При цьому між зернами виникають повітряні прошарки, які зберігаються в сирній масі і зумовлюють так званий пустотний рисунок сиру. Такий рисунок називають неправильним , але він можливий для деяких сирів, де за прийнятою технологією не можна використати інший спосіб розподілення сирного зерна.

Тверді пресовані сири повинні мати правильний рисунок, без пустот. Тому для них, як правило, сирне зерно збирають у шар під сироваткою, що виключає проникнення в нього повітря і одержання пустотного рисунка.

Остаточної форми сир набуває при витримуванні сирної маси в формах (самопресування). За цей час відбувається застигання, деяке самоущільнення сирної маси та виділення частини сироватки, що залишилася між зернами без застосування зовнішнього тиску, а також утворення головки. Правильну форму сиру одержують результаті багаторазового перевертання форм із сирною масою.

Сир може мати форму циліндра, прямокутника, конуса, кулі і масу від0,1 до 100кг. Звичайні стандартні розміри зумовлені технологічними умовами і властивостями сирного тіста. Тверді сири можуть бути більших розмірів та висота їх із-за можливості осадження обмежена швейцарський сир масою до 100 кг має висоту не більше 18 см. Деформація головок сире незалежно від його смакових властивостей зумовлює зниження сортності сиру.

Пресування сиру.     Після терм опресування потрібна додаткова обробка головок твердого сиру для утворення на їх поверхні щільного шару, який зберігатиме сирну масу від впливу зовнішніх умов, а також щоб ущільнити її і видалити залишки сироватки. З цією метою головку сиру після  самопресування загортають у тканину, яка є дренажем для відведення сироватки, або використовують перфоровані форми і піддають пресуванню. Залежно від маси головки і величини поверхні, яку пресують тиск преса становить від 0,1 до 0,5 МПа. Вважається, що для твердих сирів допустимі тиск до 30 кг маси на 1 кг маси сиру.