Проведение ветеринарно- санитарной экспертизы меда

Введение.

 

На сегодняшний день доказано большое значение меда, пчелиного  яда, маточного молочка, цветочной  пыльцы на организм человека, а прополиса (пчелиного клея) и воска –  для различных отраслей индустрии. Пчелиный мед, в котором пчела  приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные качества, и медолечение  входит в медицину.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы  снабжения населения высококачественными  и высокоценными продуктами с  учетом разумного потребления.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного  мёда связано со значительными материальными  затратами. Высокие цены на натуральный  мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается  в определении характеристики мёда.

Целью курсовой работы является проведение ветеринарно- санитарной экспертизы меда.

Задачей курсовой работы является сделать заключение качеству меда.

Для достижения поставленной цели, необходимо изучить следующие аспекты:

1.   рассмотреть общие сведения о меде;

2.   проанализировать классификацию меда;

3.   представить потребительские свойства меда;

4.   проанализировать факторы, формирующие качество мёда и факторы, сохраняющие качество меда;

5.   рассмотреть основные сведения об экспертизе меда;

6.   представить органолептический метод майского меда.

Данная курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения и  списка литературы. В первой главе  были рассмотрены теоретические  аспекты товароведения, общие сведения о меде, классификация и кодирование  меда, потребительские свойства меда, факторы, формирующие качество и факторы, сохраняющие его. Во второй главе рассматриваются требования стандартов на мед, основные сведения об экспертизе и органолептический метод для выявления натуральности меда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Общие сведения о мёде.

 

1.1 Общие сведения  о мёде

Пчеловодство – одна из древнейших форм животноводства. Пчеловоды  древних культур поселяли колонии  пчел в цилиндрических резервуарах  из древесной коры, соломы, глины  и камыша. Но, как бы то ни было, когда  соты вынимали из этих цилиндров, вся  колония погибала. Начиная с десятого века, в Восточной Европе появилось такое ремесло как бортничество от слова борть – дерево с дуплами, которое годилось под поселение пчел. Количество таких деревьев на каждом участке было строго учтено. Бортничество давало возможность Киевской Руси торговать с греками и странами Западной Европы.

Девятнадцатый век для  производства меда - это век открытий. Когда культура пчеловодства была перенята Западом, тамошние ученые всерьез занялись проблемой усовершенствования пасеки. Так была изобретена медогонка, вафельница для вощины и многокорпусный улей. Конец девятнадцатого века – время популяризации знаний о разведении пчел. В девяностых годах появляется масса литературы на эту тему и даже несколько кинофильмов. В 1891 году в России было основано первое общество пчеловодов.

Мед - это натуральный  продукт с богатым содержанием  витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ. Производители натурального меда пчелы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями  и совершенной формой организации  жизнедеятельности. Медоносная пчела  относится к семейству пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду пчела медоносная - Apis mellifera и имеет  ряд подвидов. Для получения меда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев  и хвои деревьев.

Нектар - сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выделяется клетками нектарника, основания венчика  и основания листочков чашечки  цветка. В нектаре содержатся вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные  масла, минеральные вещества.

Различают мед пчелиный (натуральный) и мед искусственный. Натуральный  мед делят на цветочный (монофлорный  и полифлорный), падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Натуральный монофлорный мед – мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. На территории России получают следующие виды монофлорного меда, различающиеся вкусовыми качествами, ароматом, цветом, иногда – физико-химическими свойствами: липовый, подсолнечниковый, акациевый, клеверный, эспарцетовый, малиновый, хлопчатниковый, кипрейный, донниковый, гречишный, кориандровый, вересковый. В небольших количествах – горчичный, рапсовый, фацилиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый.

Полифлорный мед – сборный  мед, т. е. мед, вырабатываемый пчелами  из нектара, собранного с растений нескольких видов. Полифлорный мед может  быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой).

Падевый мед – мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади хвойных  деревьев (ели, пихты, сосны), с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.). Некоторые  виды мёда определяются как ядовитые ядовитый или пьяный), источниками  нектара служат вереск, азалия, андромеда.

Смешанным медом принято  называть смесь цветочного и падевого медов. В зависимости от преобладающего источника, с которого он получен, его  относят либо к цветочному, либо к падевому меду.

Известны виды мёда, которые  не являются натуральными. К ним  относятся сахарный мед из сладких  соков, плодов и ягод, витаминный и  искусственный виды меда.

В настоящее время в  торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед  с цветочной пыльцой полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда — 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с  экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

Главное русло применения меда это кулинария. В приготовлении  пищи, выпечки мучных изделий, намазывании  на хлеб или печенье, а также просто в прикуску – во всех этих качествах  его можно встретить на нашем  столе. Оказывается, что добавление небольшого количества меда в хлебобулочные  изделия увеличит срок их хранения, так как мед это гигроскопичное вещество, которое впитывает влагу  из воздуха. В сыром меде также  содержаться энзимы, которые помогают нам переваривать пищу; некоторые витамины и антиоксиданты. Мед применяется как наружное средство при таких поражениях кожи, как ожоги и раны.

Мед – один из основных ингредиентов такого алкогольного напитка, как медовое  вино или медовое пиво (которое  на деле не является ни тем не другим) или просто меда. Мед добавляют  в пиво и в водку (медовуха). Если в пиве более 30% меда, оно считается  зрелым. Мед это самый лучший природный  консервант.

Мед используют в фототерапии  и народной медицине для настоек, отваров и других средств, зато его  не едят некоторые вегетарианцы. Те, кто полностью отказались от продуктов  животного происхождения заменяют мед сахаром, нектаром агавы, рисовым  сиропом. Однако, большинство вегетарианцев признает мед в своем рационе, и нередко он является самым популярным блюдом к чаю.

 

1.2 Классификации  мёда

Классификация - процесс группировки объектов исследования или наблюдения в соответствии с их общими признаками. В результате разработанной классификации создаётся классифицированная система (часто называемая так же, как и процесс — классификацией).

Пчелиный мёд – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.

Вопрос классификации  мёда – один из важнейших. Пристальное  внимание к классификации объясняется  рациональным решением проблемы целевого использования мёда.

Существует большое количество различных классификаций меда. По одной из них мёд можно классифицировать в соответствии со следующими признаками:

1.По ботаническому происхождению;

2.По способу получения;

3.По консистенции (густоте);

4.По цвету, вкусу, прозрачности  и запаху

1.Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный.

Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Монофлорный мёд определяют о виду основного растения: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, экспарцетовый, кориандровый и др. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мёд имеет светло-желтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и др. терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковый мёд – светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в состав которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-пинен и др. терпиноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течение месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мёд имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Он может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре.

Гречишный мёд имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизируется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев.

Экспарцетовый мёд имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Кориандровый мёд обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Также могут быть получены другие виды монофлорного меда (клеверный, малиновый, кипрейный, донниковый, вересковый и др.). В небольших количествам  получают такие виды монофлорного меда как горчичный, рапсовый, фарцелиевый, мятный, каштановый, луковый и др. Однако большого распространения они, как правило, не получают.

 Полифлорный мёд обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого с различными оттенками, аромат и вкус - от нежного, приятного до резкого с разными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мёд – с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло до темноянтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, бирючина, чемерица, азалия, багульник болотный и некоторые другие растения. Этот мед не должен заготавливаться и поступать в продажу.

Смешанный мёд обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

2. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный мёд – жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения меда.

Прессованный мёд получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед реализуется в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов.

3. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо?льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».