Сертификация торта «Шоколадный»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Донской государственный технический университет

 

Кафедра «Технология технического регулирования»

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

________________ А.Ф. Хлебунов

«____» ____________ 2013г.

       ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ   ЗАПИСКА    

К курсовой работе по дисциплине «Метрология, стандартизация, сертификация» на тему: Сертификация торта «Шоколадный»

Автор работы   А.В. Корчук

Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»

Обозначение курсовой работы _____________Группа ПСК-41         

Руководитель курсовой работы _________________  М.В. Солтовец  

Работа защищена      _____________  ______________________   

 

 

                                                   г. Ростов-на-Дону

           2013г.

 

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Донской государственный технический университет

Кафедра «Технология технического регулирования»

 

                                                                                УТВЕРЖДАЮ

                    Зав. кафедрой ______________________

                      «___ » _______________ 2013г.

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

 

Автор работы А.В. Корчук

Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»

Обозначение курсовой работы ________________Группа ПСК41

 

Руководитель курсовой работы _____________________ М.В. Солтовец

                                  (подпись)                            Ф.И.О.

 

Работа защищена _____________________      _______________

                                    (дата)                                               (оценка)           

 

 

 

Ростов-на-Дону

2013 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ:

      Введение .……………………………………………………………………...4

    1 Описание торта «Шоколадный»……………………..….....……………......5

    2 Выбор и обоснование  характера, формы и схемы ПС  в соответствии с         Законом РФ «О техническом регулировании»…………… …………….....8

    3 Заявка на  проведение выбранной процедуры  ПС в системе ГОСТ Р …...15

    4 Решение Органа  о проведении ПС.…………………………………….......17

    5 Договор на  проведение работ по ПС ……………………………………... 19

    6 Отбор, идентификация  и испытания образцов продукции  ……………... 23

    7 Решение органа о возможности выдачи сертификата соответствия….…27

     8 Документ, подтверждающий  соответствие продукции ……..…………..29

    9 Инспекционный  контроль сертифицированной продукции……………..31

   10 Информация о результатах ПС……………………………………………34

    Заключение …………………………………………………………………...35

    Список использованных  источников………………………………………..36         

 

 

 

 

 

 

 

      Введение

Российский  рынок кондитерских изделий один из самых больших в мире и занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Производство кондитерской продукции в России составляет 2537 тыс. тонн. Торты — это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием масла, сахара и яиц. Они  имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний  вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий. Вся выпускаемая кондитерская продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов,  изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов,  обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.   
   Данная  тема является актуальной, так как  производство кондитерских изделий  из года в год увеличивается, а  качество не всегда соответствует требованиям  стандартов. Подтверждение  соответствия необходимо осуществлять в целях: удостоверения соответствия техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;   содействия приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг; повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

 

 

 

 

 

 

     

        1  Описание торта «Шоколадный»

      В 2006 году вступила в строй новая кондитерская фабрика, которая объединила производства ранее находившиеся в разных районах города Ростова-на-Дону. Это очень важный момент, так как такое объединение дает возможность установить строжайший контроль за качеством выпускаемой продукции, повысить производительность труда и существенно улучшить работу отдела маркетинга и сбыта готовой продукции /8/.

Кондитера фабрики по заказу могут производить свадебные, юбилейные и другие праздничные торты, весом от 3 до 30 кг. Кондитеры «Золотого Колоса» используют в производстве только натурального высококачественное сырье российских производителей в основном из Ростовской области и Краснодарского края.

Кондитерский цех по выпуску тортов и пирожных традиционного направления, к которому относится рассматриваемый торт «Шоколадный» выпускает продукцию, которая пользуется неизменным спросом и любовью ростовчан.

    Кондитеры «Золотого Колоса» не только сохранили лучшие традиции кондитерского искусства, но и дополнили их своими новыми оригинальными рецептурами. Используя сырье только самого высокого качества, мастера придали своим изделиям новый неповторимый, более изысканный вкус.

 
Потребительские свойства торта «шоколадный»

 

    Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма  человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах /2/.

 

 

В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты  делят  на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные. Мы будем рассматривать бисквитный шоколадный торт. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад. В данном изделии  используется сливочно-шоколадный крем.     

 

  Торт «Шоколадный» - это высококалорийное кондитерское изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц. Он имеют круглую форму, приятный вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Торт производится в соответствии с ТУ 9134-003-45031498-04. Торт «Шоколадный» изготавливают в соответствии с требованиями технических условий по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке/2/.

По органолептическим показателям торты соответствует следующим требованиям: бисквитный полуфабрикат пропитан сливочно-шоколадным кремом. Поверхность художественно отделана кремом. Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин. Вкус, запах и цвет соответствуют данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.

  Факторы, формирующие качество торта.

 

    Сырьем для приготовления торта «Шоколадный» являются: мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яичные продукты, молоко, соль поваренная пищевая, вода питьевая, добавка пищевая: ароматизатор – ванилин натуральный. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO3) и углекислым аммонием ((NH4)CO3).  Производство  тортов состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

 

    Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.    Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок, сахарной пудры, яиц, какао-порошка. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов.

   

Таблица 1 –  В 100г продукта содержится

белков	жиров	углеводов	калорийность
4,8г	25,5г	43,0г	507ккал

 

 

 

  По микробиологическим показателям торт «Шоколадный» соответствует требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 1 /2/.

Таблица 2 – Микробиологические показатели

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		4 1·10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
	S. aureus	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесени, КОЕ/г, не более		50

 

 

 

 

2 Выбор и обоснование характера, формы и схемы ПС в соответствии с     Законом РФ «О техническом регулировании»

    Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Согласно Закону «О техническом регулировании» (статья 20) обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах /6/:

- принятия декларации  о соответствии (далее - декларирование  соответствия);

- обязательной сертификации.

Данный продукт, торт «Шоколадный», согласно системе ГОСТ Р подлежит

обязательному подтверждению  соответствия, т.к. входит в список продукции подлежащей обязательному подтверждению  соответствия (в форме принятия декларации о соответствии)

Таблица 3 - Система сертификации ГОСТ Р

Информация о продукции, подлежащей обязательному подтверждению  соответствия (в форме принятия декларации о соответствии), с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования для  продукции, находящейся в ведении РОССТАНДАРТА (система сертификации ГОСТ Р)
9130 Изделия кондитерские мучные
Наименование объекта	Код поз. объекта по ОК 005-93 [ОКП]	Обозначение определяющего нормативного документа	Подтверждаемые требования определяющего нормативного документа
1	2	3	4
Изделия кондитерские мучные, включая: баба, торты, пирожные	91 3000	СанПиН 2.3.2.1078-01	Прил. 1 индексы 1.5.5, 1.5.5.1 – 1.5.5.11
		ГОСТ Р 51074-2003	Разд. 3, п. 4.10

 

 

 

    Все кондитерские изделия на территории РФ подлежат обязательному ПС. Законодательством РФ предусмотрен целый ряд требований (норм) к производству, реализации, хранению и перевозке кондитерских изделий. Данные стандарты нацелены, в первую очередь, на обеспечение защиты здоровья потребителя. Кондитерская продукция выпускается в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ разработанными предприятием изготовителем, если производство находится на территории РФ. На все эти продукты питания требуется декларация о соответствии (постановление правительства РФ №982 от 01.12.2009), которая подтверждает безопасность кондитерских изделий.

     Схемы декларирования выбирает заявитель. Схема подтверждения соответствия выбирается на основе анализа характера производства продукции, объемов производства продукции, сроков годности или сроков хранения продукции. Для подтверждения соответствия торта «шоколадный» возможно применение декларирования, по схемам 1д-7д /3/.                         Схему 1д следует рекомендовать для продукции, для которой: 
- степень потенциальной опасности невысока или конструкция (проект)           признается простой; 
- показатели безопасности малочувствительны к изменению производственных и/или эксплуатационных факторов; 
- предусмотрен государственный контроль (надзор) на стадии обращения.  Схемы 2д, 3д и 4д рекомендуется применять, когда затруднительно обеспечить достоверные испытания типового представителя самим изготовителем, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности. При этом схемы 3д и 4д рекомендуется использовать в тех случаях, когда конструкция (проект) признана простой, а чувствительность показателей безопасности продукции к изменению производственных и/или эксплуатационных факторов высока. Схема 4д выбирается в случае, когда соответствие продукции можно отслеживать в процессе контроля испытаний. 
      Для продукции, степень потенциальной опасности, которой достаточно высока, рекомендуется использование схем 5д, 6д или 7д.