Характеристика сировини та готової продукції

Томатні соуси  виготовляють зі свіжих томатів або  з концентрованих напівфабрикатів  з додаванням головним чином солі, цукру і прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю  і лимонну кислоту.

Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уварювання у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти  до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.

Прянощі вводять  тонкоподрібненому у вигляді  водної або оцтової витяжки, а  також у вигляді екстрактів. Соуси  зі свіжих томатів варять не більше

 

45 хв, з концентрованих -15 ... 20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм³ при температурі 85 °C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм³ при 95 °C. Тару з продуктом закупорюють лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 °C протягом 25 хв.

Характерний дефект, іноді спостерігається в гострому томатному соусі, - освіта темного  кільця на поверхні продукту у шийки  тари. Деаерація соусу, а також  застосування вакуум-наповнювачів і  вакуумзакаточних машин перешкоджають потемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.

Готові соуси  в залежності від рецептурного складу містять (%): сухих речовин 17 ... 44, хлоридів 1,5 ... 3,5; титруюча кислотність (в перерахунку  на яблучну кислоту) 0,6 ... 3,5 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Свіжі томати

 

                                                                                                                                                                                                                                                         Вода Т =18-20⁰С                    відпрацьована вода, відходи

В                              відходи

 

Пара Т = 130⁰С вторинна пара,конденсат

  >

 

 

         Вода Т =18-20⁰С відпрацьована вода

 

 

  Пара Т  = 98 ⁰С                                                            вторинна пара,конденсат

 >

 

 

         Тара, кришки

      

 

         Вода Т =18-20⁰С                                                         відпрацьована вода

 

 

 

 

 

 

                                                   На реалізацію

 

 

 

Опис  апаратурно-технологічної схеми  виробництва

Лінія починається  з комплексу обладнання для очищення, миття і сортування сировини , до складу якого входять вентиляторні мийні машини, транспортери і гідролоткі.

До складу лінії  входить комплекс обладнання для  дроблення ( подрібнення ) томатів, що складається  з дробарок, ємностей і насосів.

 Провідним  є комплекс обладнання, що включає  вакуум - підігрівачі з вакуум - бачками і шнекові преси зі збірниками.

 Наступний  комплекс обладнання представляють  центрифуги або протиральні машини.

Завершальний  комплекс обладнання лінії складається  з фасувально- закупорювальних машин, стерилізаторів і пастеризаторів .

 Лінія консервування  томатної пасти складається з  двох послідовно розташованих  вентиляторних мийних машин, роликового  інспекційного транспортера, гідролотка, дробарки, збірника роздробленої  маси, насоса, двох здвоєних вакуум- підігрівачів, преса, збірника екстрагованого соку, здвоєного вакуум- підігрівача екстрагованого соку, збірника підігрітої пасти, рідинного наповнювача, закаточної машини, обладнання для стерилізації готової продукції .

Дворазова мийка  в вентиляторних мийних машинах 1 забезпечує повне видалення забруднень. При переміщенні томатів на транспортері 2 сировині за рахунок обертання роликів перевертається, що дозволяє якісно здійснювати його сортування і інспекцію. Гідролоток 3 під транспортером призначений для видалення відходів.

Проінспектована сировина ополіскується водою на похилій ділянці транспортера, після  чого подрібнюється в дробарці 4. Дроблена маса збирається в ємність 11, звідки перекачується насосом 7 в  здвоєний вакуум- підігрівач 12 з вакуум - бачком 10, де нагрівається до температури 60...65 °С для полегшення віджиму соку в шнековому пресі 13. Лінія оснащена резервним шнеком для забезпечення безупинної роботи .

Шнеки розташовані  на естакаді, тому віджатий сік самопливом надходить у збірник 8 під естакадою. Збірник обладнаний поплавковим сигналізатором рівня. Паста зі збірки 8 перекачується насосом 7 у вакуум - бачок 10, а потім у здвоєний вакуум- підігрівач 9, де нагрівається до температури 85...90 °С, а з підігрівача - до збірки 5. При температурі нижче встановленої сік знову прямує насосом 7 на повторний підігрів у вакуум - підігрівач 9.

При упаковці в  тару місткістю 0,25...0,5 л продукт до фасувальною машині 14 надходить  зі збірника 5. При гарячому розливі  в пляшки паста зі збірка 5 подається  насосом у теплообмінник 6 для нагріву до температури 97...98 ° С.

 

Екологічні  проблеми консервного виробництва

 

Загальна характеристика проблем

Харчова промисловість  відноситься до найбільш матеріалоємних галузей, тому раціональне використання сировини має особливо важливе значення. Утилізація відходів виробництва поряд з комплексним використання сировини є найважливішими напрямами зниження матеріалоємності.

Основними при  виробництві консервів і соків  є вижимки і витертки томатів, яблук, томатний м'якуш, вижимки моркви і буряка, відходи очищення різних плодів і овочів. В асортименті фруктової сировини біля 70,0% припадає на яблука, вижимки яких складають до 35,0–40,0%. Яблучні вижимки можуть застосовуватися як добавка при виробництві пюре, отриманні оцту, спирту, пектинових препаратів.

Рослинні відходи  займають значне місце серед загальної  кількості відходів харчової промисловості. А серед таких морквяні відрізняються  своїм хімічним складом, який дозволяє вважати відходи моркви цінним джерелом клітковини, пектинових речовин, вітамінного комплексу, зокрема стосовно каротину.

За ступенем інтенсивності негативного впливу підприємств харчової промисловості  на об'єкти навколишнього середовища перше місце займають водні ресурси. По витраті води на одиницю продукції, що випускається, харчова промисловість займає одне з перших місць серед галузей народного господарства. Високий рівень споживання обумовлює великий обсяг стічних вод на підприємствах, при цьому вони мають високу ступінь забруднення і становлять небезпеку для навколишнього середовища.

Стічні води консервного виробництва забруднені частинками і соками плодів та овочів, продуктами їхнього розкладання, залишками ґрунту. Здебільшого їх об'єднують із санітарно-побутовими стоками після попереднього відстоювання і скидають у ставки-накопичувачі або в каналізаційну мережу. Стічні води утворюються після миття овочів і фруктів, обладнання, тари та бланшування і пастеризації. ХСК таких вод може сягати 1500 — 3000 мг О₂/дм³, а в деяких випадках навіть і більше. У процесі виготовлення соків стічні води пресового відділення більше забруднені соком і частинками плодів, які потрапляють переважно під час миття обладнання і приміщень. Так, потрапляння яблучного соку в стічні води може збільшувати БСК₅ до 50 тис. мг О₂/дм³. Загальні стічні води мають низькі значення рН (у середньому 5,2) та високий уміст завислих речовин. Під час перероблення 1 кг яблук утворюється майже 4 л стічних вод.

Під час виготовлення соків утворюються вичавки, які  здебільшого використовують на корм худобі. Характерною особливістю  є те, що вони не можуть довго зберігатися  і загнивають, що спричинює забруднення  повітря, води і ґрунту. Запропоновано  технологію виготовлення пектину з яблучних вичавок, але її не завжди застосовують.

Чималу проблему становить очищення стічних вод, що утворюються в процесі концентрування соків. Особливо значні ускладнення  виникають у разі очищення стічних  вод з барометричного конденсатора, які мають високу забрудненість і утворюються у великій кількості. Повторне використання вод потребує ретельної дезінфекції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Відходи переробки томатів

Випуск консервів  з томатів становить третину  всіх плодоовочевих консервів. При переробці томатів із виробництвом соку, соусів, пюре, пасти відходом є вичавки - суміш насіння, шкірки плодів і залишків м'якоті.

 

Таблиця 7.71.

Хімічний  склад насіння томатів, шкірочки і томатних вичавок

 

Компонент	Масова  частка, (% до сухих речовин)
	насіння томатів	шкірочка  томатів	томатні вичавки
Білки (Nх6,25)	29,6	10,8	23,9
ліпіди	32,5	2,8	21,8
фосфоліпіди	1,1	сліди	0,8
мінеральні  речовини	2,95	1,9	2,1
Вуглеводи:	34,7	80,1	48,3
у тому числі  клітковини	21,2	42,4	27,6
Масова частка, мг %:
каротиноїдів,	16,4	27,8	25,1
у тому числі  β-каротину	1,2	1,9	1,8
Токоферолів:	64,4	відсутні	39,3
у тому числі α-токоферолу	51,5	відсутній	35,4
Масова частка глікозидів, %:
нарингіну	відсутній	4,3	1,3
α-томатину	2,8	3,8	3,1

 

 З частини насіння томатів на кісточкопереробних заводах олію виробляють пресуванням і екстрагуванням. Вихід олії за першим способом 19—21 %, за другим — 26 %. Обчищена томатна олія за фізичними властивостями і складом близька до олії з соняшнику, бавовнику, сої. Використовують її як харчову для обсмажування овочів, виробництва маргарину, застосовують у парфюмерно-косметичній промисловості, для змащування обладнання виробництва оліфи, емалей, у ливарному виробництві.  Продуктом переробки є макуха, багата на білок. Вміст протеїну в макусі томатного насіння становить 40—45 %. Розроблено технологію одержання харчового білка з макухи томатного насіння у вигляді порошку і пасти.

Білкова паста  має консистенцію, яка мажеться, світло-сірого кольору без смаку  і запаху з масовою часткою  речовини 14—15 %, протеїну 80—85, жиру 9—10, золи 2,3—2,5 %. У складі білків є усі незамінні амінокислоти, що свідчить про повноцінність білкових ізолятів, у цих продуктах виявлено 17 макро- і мікроелементів, серед яких переважають кальцій, фосфор, натрій, магній і залізо. Висушений незбираний залишок, що містить до 20 % протеїну.

Одержаний після  видобування білка з макухи насіння  томатів, використовують на корм худобі.

Таблиця 7.72.

Порівняльна характеристика фракційного складу білків насіння томатів та сої.

 

Фракція білків	Вміст, % до загального білка
	Насіння томатів	Томатні вичавки	Насіння сої
альбуміни	18,25	16,95	4,00
глобуліни	59,46	62,50	87,44
глютеліни	22,3	20,55	8,56
проламіни	відсутні	відсутні	сліди

 

Білкову пасту  використовують як для заміни м'ясних  консервів, так і як збагачувач овочевих консервів типу «Ікра з баклажанів». Позитивні результати добуто при введені білкових ізолятів у м'ясні січені вироби, при випіканні хлібобулочних виробів.

Частину томатного  насіння висушують до 10 %-ї вологості  та використовують для посіву. Із залишку м'якоті, томатного насіння і шкірки виготовляють кормове борошно.

Слід зазначити, що кількість глікозидів у насінні  томатів і томатних вичавках невелика і практично не може негативно впливати на готові продукти, тому що поріг гіркоти нарингіну складає 2х10^-3 %, а в α-томатину - 5х10^-3 %.

 

 

 

 

Таблиця 7.73.

Вміст вуглеводів в томатних вичавках та насінні томатів.