Характеристика сировини та готової продукції

Характеристика  сировини та готової продукції

 

Томат - одна з  основних овочевих культур. У структурі  посівних площ, зайнятих овочевими  культурами він займає 24,6%, а консервна  промисловість виробляє до 10 найменувань  томатопродуктів. Крім того, томат є  компонентом багатьох рибних та овочевих консервів. Таке широке поширення пояснюється тим, що зрілі плоди томата володіють високими смаковими та поживними якостями. Вони багаті вітамінами  В, С, РР і каротином  (провітамін А), містять в легкозасвоюваній формі цінні мінеральні солі й органічні кислоти, необхідні організму людини для обміну речовин. Інститутом харчування встановлена ​​норма споживання томатів у середньому на душу населення на рік 16,8 кг .

Плід томатів - соковита ягода, що має два або  більше насіннєвих гнізда, званих камерами. За формою поверхні плоду бувають гладкі, слаборебристі, середньоребристі і сильноребристі. У плодів з гладкою і слаборебристою поверхнею число камер 3-8, середньо і сильноребристих 5-20. Число камер - сортовий ознака, що змінюється під впливом умов вирощування. Один і той же сорт, вирощений в різних умовах, може мати мало-або багатокамерні плоди.

 За розміром  плоди можуть бути від 5-10 до 500-800г. Плоди масою до 60 г вважаються  дрібними, від 60 до 100 г - Середніми,  понад 100 г - великими. Встановлено, що чим більше плоди одного й того ж сорту, тим менше вони придатні для тривалого зберігання, дозарювання і транспортування на великі відстані. Тривале зберігання краще за всіх витримують плоди вагою 60-70г дрібноплідні, сливо подібними , грушоподібними і перцевоподібними плодами (35-50г), а також мало камерні сорти з округлими плодами краще зберігаються, ніж сорти з багатокамерними круглими плодами.

В даний час  селекціонерами виведені до 100 різних сортів томата, але у переробній промисловості при розробці технологічних інструкцій і стандартів на різні види продукції враховують, насамперед, рекомендовані господарсько-ботанічні сорти. При цьому часто доводиться вносити поправки, продиктовані змінами в технології виробництва тієї або іншої продукції, що користується найбільшим попитом у споживачів. Наприклад, для виробництва найбільш розповсюдженою продукції - томатної пасти або пюре, одним з важливих показників є вміст у плодах розчинних сухих речовин, які сформувалися ще до збирання. Форма плодів, їх розмір, зміст насіння і насіннєвих камер при виробництві концентрованих томатопродуктів менш важливо. Однак при виробленні консервів з цілих плодів ці якості, а так само товщина шкірки набувають першорядного значення.

Інша, важлива  для консервної промисловості особливість сортів томата - стійкість до різних механічних дій при збиранні та транспортуванні, якими володіють не всі сорти.

За останні  роки виникла проблема надмірного накопичення  в томатах нітратів, що роблять  шкідливий вплив на здоров'я людини при споживанні не лише свіжою, але й переробленої продукції. Тому Всесвітньою організацією здоров'я встановлена ​​ГДК (гранично допустима концентрація) для томатів 150 мг/кг сирої маси. У нашій країні також діють «Допустимі рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах». Однак відомо, що хороша забезпеченість ґрунтів доступним азотом, досить високий рівень вмісту нітратного азоту в ґрунті і рослинах - основа для отримання вагомих урожаїв. Без азотних добрив врожайність овочевих культур знижується на 25-35%. Виникає протиріччя між продуктивністю і якістю овочів, яке можна подолати.

Накопичення нітратів у овочах в значній мірі залежить від біологічних, агротехнічних  і екологічних чинників, багатьма з яких можна управляти. Найважливіше значення мають збалансованість за поживними елементами, більш широке використання органічних добрив, регулювання густоти стояння рослин, зрошення, вапнування.

Зі сказаного  вище випливає, що для виробництва  якісної продукції, консервна промисловість, повинна отримувати плоди та овочі, що відповідають вимогам стандартів і технологічних інструкцій, для виробництва яких вони призначені.

Асортимент  консервної продукції виробляється з плодів томата дуже широкий. Їх консервують  як цілими плодами, так і у вигляді  концентрованих продуктів (пюре, паста).

Томати натуральні цілі виготовляються із зрілих томатів, очищених або неочищених від шкірки, з додаванням зелені пряних рослин або без неї, залитих протертою  томатної масою або томатним соком  з додаванням кухонної солі, оцтової або лимонної кислоти.

До концентрованим томатним продуктів відносяться  томатне пюре і томатна паста. Вони виходять шляхом уварювання протертою  томатної маси. Концентрація сухих  речовин в томатному пюре складає 12,15 і 20, в томатної пасти - 25, 30, 35 і 40%. Основним видів є 30%-а томатна паста. Випускається також томатна паста, солена з вмістом сухих речовин 27, 32, 37%.

Крім цього  звичайні сорти томату можна зберігати  в свіжому вигляді до 6-8 днів.

За останні  роки вітчизняними селекціонерами створено сорти томата, що відрізняються подовженим терміном зберігання плодів - Василина, Чорний айсберг, Тортіла. Вивчення автором збереження зрілих і молочної стиглості томатів показало, що за звичайних умов (температура 18-20 ⁰С, відносна вологість повітря 70-75%) зрілі плоди зазначених сортів здатні зберігати свої товарні якості 23-25 ​​днів, а молочної стиглості - 30 - 32 дні. Вирощування таких сортів дозволяє продовжити споживання свіжої продукції до глибокої осені в центральних областях і до зими в південних регіонах.

 

 

Класифікація  томатів

Томати усіх сортів з урахуванням особливих  положень, передбачених для кожного  сорту, і дозволених допусків повинні  бути:

- Неушкодженими; 

- Доброякісними  (продукт, схильний до гниття  або псування, що робить його  непридатним до вживання, не допускається);

- Чистими, практично  без видимих ​​сторонніх речовин; 

- Свіжими на  вигляд;

- Практично  без комах-шкідників; 

- Практично  без ушкоджень, завданих комахами-шкідниками;

- Без підвищеної  поверхневої вологості; 

- Без стороннього запаху і / або присмаку.

У кистях томатів  стебла повинні бути свіжими, здоровими, чистими і вільними від всіх листя  і без видимих ​​слідів сторонніх  речовин.

Ступінь розвитку та стану томатів повинні бути такими, щоб вони могли: витримувати перевезення, навантаження і розвантаження, і доставлятися до місця призначення в задовільному стані.

Томати поділяються  на три сорти, визначені нижче:

1. Вищий сорт 

Томати цього  сорту повинні бути вищої якості. Вони повинні мати щільну м'якоть  і форму, зовнішній вигляд і риси розвитку, характерні для різновиду, до якої вони належать.

Їх забарвлення, залежно від ступеня зрілості, повинна задовольняти вимогам, зазначеним вище (тобто без стороннього запаху і присмаку).

Томати не повинні  мати "зелених спинок" та інших дефектів, за винятком дуже незначних поверхневих дефектів, за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вигляд, якість, збереження і товарний вигляд продукції в упаковці.

2. Перший сорт 

Томати цього  сорту повинні бути хорошої якості, мати досить щільну м'якоть, а також ознаки і властивості, характерні для різновиду, до якої вони належать.

Вони не повинні  мати незагоєні тріщин і видимих  ​​"зелених спинок". Томати можуть мати такі невеликі дефекти за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вигляд, якість, збереження і товарний вигляд продукту в упаковці:

- Невеликі дефекти  форми і розвитку;

- Невеликі дефекти  фарбування;

- Невеликі дефекти  шкірки;

- Вельми невелику  зім'ятість.

Крім того, "ребристі" томати:

- Можуть мати зарубцьовані тріщини довжиною не більше 1 см;

- Не повинні  мати надмірні виступи; 

- Можуть мати  невелику рубцеве поглиблення; 

- Можуть мати  рильця не більше 1 см²;

- Можуть мати  тонкий подовжений рубець на  місці опадання квітів (на зразок  шраму), однак не перевищують двох третин найбільшого діаметра плоду.

3. Другий сорт 

До цього  сорту відносяться томати, які  не можуть бути віднесені до більш  високим сортам, але відповідають зазначеним вище мінімальним вимогам.

Ці томати повинні  бути достатньо щільними (але трохи менш щільними, ніж томати першого сорту), не мати незагоєні тріщин.

Томати можуть мати такі незначні дефекти за умови, що вони зберігають свої основні характеристики з точки зору якості, збереження та товарного вигляду продукту:

- Дефекти форми, розвитку і забарвлення;

- Дефекти шкірки  або пом’якшеність за умови,  що плід не має серйозних  ушкоджень; 

- Зарубцьовані  тріщини довжиною не більше 3 см  для круглих, ребристих і довгастих  томатів. 

Крім того, "ребристі" томати можуть мати:

- Більш значні виступи, ніж допускається для першого сорту, однак при збереженні правильної форми;

- Рубцеве поглиблення; 

- Проковане  рильця до 2 см²;

- У довгастих  томатів - тонкий рубець від  квітки (на зразок шраму).

Для консервування  застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною – від круглої до грушоподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М’якоть м’ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.

Плоди з тріщинами  та судинними волокнами, які відходять  від плодоніжки, не придатні для  консервування в цілому вигляді.

Для консервування  в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин  повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів – 3-4%, загальна кислотність – 0,25-0,5% (в перерахунку на яблучну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних – висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих – діаметр 4-6.

На переробку  не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів  перевищують максимально допустимі  рівні.

Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.

Сировину доставляють  на завод в ящиках ємністю 16 кг і  зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів.

Для виготовлення заморожених плодів  не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова  кількість пестицидів, вміст токсичних  елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см²  чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.

Вміст токсичних  елементів, пестицидів, та мікотоксину  патуліна не повинен  перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів .

Якість  концентрованих томат-продуктів. У томат-продуктах нормується масова частка розчинних сухих речовин, органічних кислот, хлоридів, мінеральних домішок, а також кількість плісені і колір. Масова частка сухих речовин у солоній томат-пасті, %:

m_c = (100 —С)m/100,

де С—масова частка хлоридів, добавлених до томат-пасти, %; т — масова частка сухих речовин  у вихідній пасті, %.

Томатну пасту  випускають сортами екстра, вищим  і І, томатне пюре — вищим і  І, солону пасту — тільки І. Томатна  паста 30 %-на містить, %: розчинних сухих  речовин 28—32, хлоридів 1 — 1,5; титрованих кислот у перерахунку на яблучну 2,5—3,5; мінеральних домішок 0,023—0,070; вуглеводів 19; білків до 5; клітковини 1—1,5. Вміст вітамінів, % ∙10^-3: β-каротин - 2; В - 0,15; РР -  0,19; С - 45, Додавання солі й підвищення температури зберігання знижують вміст вітаміну С у томат-пасті. Із мінеральних речовин у томатній пасті міститься, % ∙ 10^-3: К - 880, Nа - 220, Са - 78, Мg - 2,3, Fе - 2,3, Р - 68, Сu - 3,9, і 1,8.

Важливий показник якості томатної пасти — колір, який визначають на фотоелектроколориметрі за йодною шкалою і на приладі Томаколор, виготовленому в Угорщині. У ряді зарубіжних країн для об'єктивної оцінки якості використовують спектрофотометри і колориметри.

Колір томатної пасти залежить від ступеня стиглості  сировини. Хлорофіл, який міститься  в плодах з прозеленню, при варінні  переходить у феофітин, даючи буре забарвлення. Тривале підігрівання  при високій температурі, а також зберігання пасти при підвищених температурах активують меланоїдинові реакції, викликають потемніння і накопичення оксиметилфурфуролу.

У концентрованих томат-продуктах вміст плісені повинен бути не більше ніж у 40 % полі зору, які визначають під мікроскопом за методом Говарда. Присутність у готовому продукті великого числа плісені свідчить про використання непридатних, цвілих томатів або інфікованої пульпи, погано проведене сортування сировини за якістю.

Наявність мінеральних  домішок у сорті екстра не допускається, у вищому сорті їх повинно бути не більш як 0,023 % У 30 %-й пасті і  не більш як 0,015 % у 20 %-му томатному  пюре. Сторонні та рослинні домішки  не допускаються.

 

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) ТОМАТНИХ ПРОДУКТІВ

 

Таблиця Б.1

 

Назва продукції	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг				Енергетична цінність
		β-каротин	В1	РР	С	ккал	кДж
Пюре томатне  з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
12	7,1	—	—	—	—	37,0	155,0
15	8,9	—	—	—	—	46,0	193,0
20	11,8	1,8	0,05	0,6	26	65,0	232,0
Паста томатна  з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
25	15,8	—	—	—	—	79,0	331,0
30	19,0	2,0	0,15	1,9	45,0	99,0	415,0
35	22,2	—	—	—	—	111,0	465,0
40	25,3	—	—	—	—	127,0	532,0
Паста томатна  солона з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
27	17,1	—	—	—	—	88,0	369,0
32	20,3	—	—	—	—	102,0	427,0
37	23,4	—	—	—	—	117,0	490,0
Сік томатний концентрований з масовою часткою розчинних  сухих речовин 40 %	26,4	—	—	—	—	106,0	444,0
Сік томатний концентрований з сіллю та прянощами з масовою  часткою розчинних сухих речовин 40 %	26,4					106,0	444,0