Характеристика сировини та готової продукції

Недоброякісні томатопродукти повинні утилізуватись на підприємствах  способом, що відповідає еколого-гігієнічним  вимогам згідно з законодавством України та Європейського Співтовариства і не повинні бути прямим або непрямим джерелом забруднення довкілля.

Порядок та методи утилізації встановлюють відповідні органи, які  здійснюють державний контроль і  нагляд за якістю та безпечністю продуктів відповідно до їх компетенції.

Після закінчення строку зберігання, томатопродукти підлягають                        вилученню з обігу згідно з  вимогами чинного законодавства.

У разі виявлення невідповідності  томатопродуктів вимогам  Технічного регламенту з вини виробника, продукція підлягає вилученню з обігу та повертається виробнику для утилізації.

У разі виявлення невідповідності  томатопродуктів з вини торговельної               організації – відповідальність за утилізацію покладається на торговельну  організацію.

Утилізація томатопродуктів  проводиться виробником за власні кошти.

Томатопродукти, які визначені  непридатними до споживання, повинні  зберігатися в окремому, спеціально обладнаному приміщенні на особливому обліку з зазначенням кількості продукції і напрямків її утилізації.

Підприємства, які здійснюють утилізацію або знищення вилученої  з обігу неякісної та небезпечної  продукції, зобов’язані:

– забезпечувати належні  безпечні для здоров’я людини та довкілля умови утилізації або знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції;

– виконувати вимоги відповідних  нормативних документів щодо                      утилізації або знищення вилученої  з обігу неякісної та небезпечної  продукції;

– не допускати несанкціонованого  використання вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції і зберігання такої продукції в непередбачених місцях.

 

Системи контролю якості та безпеки томат-продуктів 

 

Для забезпечення санітарно-епідеміологічного  стану на виробництві, якості та безпеки  продукції, необхідно забезпечувати чітке дотримання технологічного контролю виробництва.

Попереджувальним заходом, який спрямовано на прогнозування та запобігання біологічної, хімічної, радіологічної, фізичної загроз виробництва  є програма критичних контрольних точок аналізу загроз, яка базується на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Організація проведення виробничого  контролю на основі принципів аналізу  ризиків і критичних контрольних  точок повинна передбачати:

– санітарно-епідеміологічну експертизу нормативної та технологічної           документації, яка розроблюється, включаючи рецептури консервів, обґрунтування режимів стерилізації (пастеризації), асептичного консервування, термінів зберігання томатопродуктів;

– вхідний контроль якості та безпеки томатної сировини і компонентів, наявність сертифікатів відповідності на сировину та допоміжні  матеріали;

– поопераційний  технологічний контроль на відповідність  вимогам санітарно-епідеміологічної безпеки та вимогам Технічного регламенту;

– контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму виробництва;

– контроль якості та безпеки готової продукції  та встановлення відповідності її вимогам  цього Технічного регламенту;

– контроль за дотриманням умов зберігання на підприємстві виробника готової продукції та її транспортування;

– контроль за достовірністю інформації для споживача, особливостями маркування споживчої  та транспортної тари.

Реалізація  програми критичних контрольних  точок аналізу ризиків повинна  передбачати:

– підбір групи фахівців за цією проблемою;

– опис продукту, який включає його класифікацію, вимоги до якості та безпеки;

– розробку технологічної  схеми виробництва конкретного  виду               томатопродукту та схематичного плану  діючого виробничого процесу;

– порівняння схем та складання переліку можливих прямих та умовних загроз, які відповідають кожному технологічному процесу  виробництва;

– використання моніторингової системи відстежування  та прийняття  рішення по визначанню критичних контрольних точок;

– встановлення граничних значень показників за основними та умовними параметрами  безпеки;

– формування процедур реагування та регулювання схеми  виробництва та контролю.

Випробовування  органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних  показників томатопродуктів здійснюють з використанням чинних стандартизованих методик.

Підприємство  може впроваджувати інші системи  контролю за умови, що вони забезпечують здійснення внутрішньовиробничого  контролю схемою вхідний контроль –  поопераційний контроль – контроль готової продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія виробництва

 

Концентровані томат-продукти займають одне з провідних  місць в асортименті плодоовочевих  консервів. Вони є основним компонентом  овочевих закусочних, обідніх, заправних  і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі суспільного і домашнього харчування входять в рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

Концентровані томат-продукти представляють собою  томатну масу, звільнену від насіння  і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (%): томатне пюре - до 12, 15 і 20, томатна паста - до 25, 30, 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси.

Основною продукцією томатного виробництва є 30%-ва томатна  паста.

Підготовка  сировини. У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують подрібнену томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 год.

Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби на заводі або пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють таким чином: підігрівають до 75 ± 5 °C, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 ± 3 °C з метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 ± 3 °C. Зберігати пульпу в теплоізольованих місткостях місткістю 25 ... 100 м³ можна протягом 10 годин.

Технологічні  процеси миття, сортування за ступенем зрілості і якістю, дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами. Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гідротранспортерів, в яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення ґрунтових домішок. Гідротранспортери представляють собою бетонований жолоб, розташований в підлозі з ухилом 10 ... 12 м на 1 м, в якому потоком води томати перемішається зі швидкістю 0,7 ... 1 м/с. Витрата води складає 4 ... 5   л/кг сировини. Для уловлювання механічних домішок у днище ванни і руслах гідротранспортерів встановлюються пастки. Томати з гідрожолоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної миття повинна становити не менше 2 л/кг сировини, а тиск води в душах 200 ... 300 кПа. Сортування сировини за ступенем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі. За першою схемою успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що стосується сировини машинної збирання, що надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних і рослинних домішок і недостиглої частини (більше 15%), то його обробляють за другою схемою. Томати розвантажують за допомогою гідромоніторів. Миття їх здійснюють у системі гідротранспортерів чотирьох контурів, що значно знижує пошкоджуваність томатів в порівнянні з традиційними мийними машинами. Сировина з приймальні ємності по ґратах потрапляє в гідрожолоб другого контуру, а вода надходить у гідрожолоб першого контуру і в ємність для очищення, а потім знову подається на гідромонітори. Томати з гідрожолоба елеватором подаються на флотаційний сортувальний третього контуру, заснований на різній швидкості спливання в потоці води зрілих і зелених томатів. Остаточну сортування за ступенем зрілості на три фракції (червоні, бурі і зелені) сировина проходить на фотоелектронному сортувальнику і роликових конвеєрах четвертого контуру. Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недостигла частина томатів може бути використана для вироблення солінь, маринадів і салатів.

Нормалізація  пульпи. У процесі виробництва концентрованих томат-продуктів нерозчинні у воді частини плоду-шкірочка, насіння і судинні волокна, що не представляють безпосередньої цінності для отримання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, який здійснюється за наступною схемою: грубе протирання, підігрів, протирання і пресування відходів.

Стерилізація  томатної маси в потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0 ... 4,7), рясне забруднення ґрунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 ... 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Томатну пульпу тому доводиться піддавати досить жорсткої тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 °C, витримка протягом 70 с, охолодження до 85 °C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, що не є летальною щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Концентрування. Концентровані томат-продукти отримують випаровуванням вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури в пульпі, що надходить на вироблення томатної пасти, ставлення Р / НР має бути не менше 6,5. Якщо це відношення менше 6,5, томатна маса направляється для виробництва томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20% застосовують випарні чани-апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті зсередини кислотостійкою і термостійкою емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикові камера, куди подається пар тиском 0,08 ... 0,12 МПа. Томатна маса температурою 90 ... 95 °C завантажується в апарат зверху через завантажувальний люк, а розвантажується готовий продукт знизу. Випарювання відбувається при безперервному доливанні маси і підтримці шару продукту над змійовиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде на 2 ... 3% нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих величин сухих речовин у змійовикову поверхню пускають воду, щоб уникнути утворення нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженні чана, одночасно починають вивантаження готового пюре.

При наявності  нагару на змійовиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту.

Варка томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини.

Знижена температура  кипіння томатної маси дозволяє застосувати  для обігріву вакуум-апаратів пар  низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томатної пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточноного, протиточного і змішаного. В установках, що працюють на принципі прямого потоку, рух пари, що гріє і продукту здійснюється в одному напрямку, протиточного рух пари, що гріє і продукту зустрічну, в установках змішаного типу реалізуються обидва принципи.

Установки протиточного типу більш досконалі в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинної прибирання. Температура готового продукту завдяки протиточній схемі вище, ніж прямоточній. Отже, в'язкість при протиточне менше, що покращує циркуляцію маси і інтенсифікує процес випаровування. Це істотна перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є 30%-ва томатна паста.

Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності та організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом всього року відводиться асептичному консервування. Технологічний процес включає наступні етапи: санітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20 ... 50 м³ і фасування в міжсезонний період в споживчу тару.

Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи  і резервуари проходять перевірку  на герметичність, мийку гарячою  водою, стерилізацію гарячим 2-3%-ним  розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 ± 10 °C протягом 1 год і обробку парою при 110 °C не менше 2 год. Стерильний повітря, що заповнює резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри.

Томатна паста  температурою 46 ... 70 °C з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 ± 5 °C і при цій температурі витримується 240 с в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 °C в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 ± 5 °C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється ежекторний конденсатором і паровим ежектором.

Охолоджений продукт  по стерильному трубопроводу подається  у підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 °C. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції.