Характеристика сировини та готової продукції

 

Показники безпеки сировини

 

Свіжі томати, які надходять на перероблення під час виробництва томатопродуктів, не повинні містити токсичних або шкідливих речовин, як загрожують здоров’ю та життю людей та не забруднюють довкіллю.

За показниками  безпеки свіжі томати повинна  відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0;

• нітрати – 150,0;
• мікотоксин патулін – 0,05;
• пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0; стронцій–90 (Sr) – 20,0;

- мікробіологічні  показники томатів повинні не  перевищувати таких  вимог:  кількість мезофільних аеробних  та факультативно-анаеробних мікроорганізмів  (МАФАнМ) в 1 г/см³, КУО – не більше 1,0∙10³ г; бактерії групи кишкових паличок (БГКП) в 0,01 г – не дозволяються; патогенні, в т.ч. сальмонели в 25 г – не дозволяються.

Пульпа  томатна напівфабрикат, що виготовляється зі свіжих томатів, надходить на виробництво томатопродуктів у вигляді подрібненої або протертої томатної маси і не повинна містити токсичних або шкідливих  речовин, які загрожують здоров’ю та життю людей та довкіллю.

За показниками  безпеки томатна пульпа повинна  відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0;

нітрати – 150,0;

• мікотоксин патулін – 0,05;
• пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0;  стронцій–90 (Sr) – 20,0.

Томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування, що використовується під час виробництва томатної пасти, за показниками безпеки повинен відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,50; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02;

• мікотоксин патулін – 0,05;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Cs) – 40,0;  стронцій-90(Sr) – 20,0.

За мікробіологічними  показниками томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування повинно відповідати вимогам промислової стерильності до консервів, відповідно до вимог “Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування”.

Вміст плісені  за Говардом не повинен перевищувати 40 % полів зору.

Під час виробництва  концентрованих томатопродуктів Технічним  регламентом дозволено використання матеріалів і харчових інгредієнтів та добавок, дозування та технологічне призначення яких, не повинно підвищувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу на здоров’я людини.

За  показниками безпеки харчові  інгредієнти та добавки (сіль, екстракти прянощів, лимонна кислота) повинні відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені органами охорони здоров’я (мг/кг): ртуть – 0,01; миш’як – 1,00; мідь – 3,00; свинець  – 2,00; кадмій – 0,10; цинк – 10,00;

– допустимі  рівні радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 – 120, стронцій-90 – 30;

– регулятор  кислотності (рН): лимонна кислота (Е 330) у кількості не більше, ніж 2,5 г/кг продукту.

Контроль показників безпеки

Контроль показників безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок, які надходять на перероблення для виготовлення томатопродуктів, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої підпорядкованості, що  спеціалізуються на проведенні вище означених досліджень.

Для оцінки показників якості та безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах на конкретні види продукції.

Томати, які  використовують при виробництві  томатопродуктів, повинні вироблятись  за технологіями, що забезпечують відповідність  їх санітарно-гігієнічним нормам та показникам безпеки.

Томатопродукти  не повинні містити:

– ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;

– консервантів;

– барвників  або штучних забарвлюючих речовин;

– стабілізаторів консистенції, загусників.

Забороняється використання для виробництва консервованих  томатних продуктів генетично-модифікованих  сортів томатів.

 

Вимоги до безпеки продукції

 

Вимоги  до органолептичних показників томатопрордуктів

Зовнішній вигляд та консистенція:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – однорідна  концентрована маса від напіврідкої  до тягучої консистенції (в залежності від масової частки розчинних сухих речовин) без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – однорідна  гомогенізована маса з завислими  тонкоподрібненими частками плодової м’якоті, без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  однорідна концентрована маса від  напіврідкої до тягучої консистенції (в залежності від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено: одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки.

– концентрований томатний сік (першого сорту) – однорідна  гомогенізована маса з завислими  тонкоподрібненими частками плодової м’якоті, без темного вкраплення. Дозволено: одиничні частинки  подрібненого насіння та шкірочки.

Смак і запах:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – властиві концентрованій томатній масі без гіркоти, пригару;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – властиві соку з стиглих томатів після теплової обробки без гіркоти, пригару;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  властиві концентрованій томатній масі без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі;

– концентрований томатний сік (першого сорту) – властиві соку з стиглих томатів після теплової обробки, менш виявлений, без гіркоти, пригару.

Слабо солоний  смак з ароматом прянощів для концентрованого  томатного соку з доданням солі та прянощів.

Томатопродукти  не повинні мати сторонні смак та запах.

 

 

Колір:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – червоний різних відтінків, властивий соку з  стиглих томатів, яскраво виявлений;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі.

Дозволено: буруватий  чи коричневий відтінок. Для солоної  томатної пасти – червоний або  темно-червоний з жовтуватим відтінком.

– концентрований томатний сік (першого сорту) – червоний різних відтінків, властивий соку зі стиглих томатів.

 

Вимоги  до фізико-хімічних показників продукції

За фізико-хімічними  показниками  томатопродукти повинні    відповідати нормам, наведеним в таблиці 3.1 

Таблиця 3.1 – Фізико-хімічні показники томатопродуктів

Назва продукції	Назва показника  та норма для ґатунку
	Масова частка, %								Колір
	розчинних сухих речовин (за відрахуван-ням хлоридів)		титрованих  кислот (у розрахунку  на лимонну кислоту, у розрахунку на абсолютно суху речовину), не більше		хлоридів, не більше		мінеральних домішок, не більше		за йодною шкалою, мг/см3, не більше	за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше	за йодною шкалою, мг/см3, не більше	за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше
	ви-щого	пер-шого	ви- щого	пер-шого	ви- щого	пер-шого	ви-щого	пер- шого	вищого		першого
Пюре томатне  з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
12	11-13						0,009	0,030	0,09	44	0,17		51
15	14-17		10	11	0,5		0,010	0,040	0,09	42	0,17		49
20	18-22						0,015	0,050	0,09	39	0,17		46
Паста томатна  з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
25	23-27		10	11	1,5		0,019	0,060	0,09	36	0,17		45
30	28-32						0,023	0,070	0,09	33	0,17		41
35	33-37						0,027	0,080	0,09	30	0,17		39
40	38-42						0,030	0,100	0,09	28	0,17		36

Продовження таблиці 3.1

Назва продукції	Назва показника  та норма для гатунку
	Масова частка, %									Колір
	розчинних сухих речовин (за відрахуванням хлоридів)		титрованих  кислот (у розрахунку  на лимонну кислоту, у розрахунку на абсолютно суху речовину), не більше		хлоридів, не більше			мінеральних домішок, не більше		за йодною шкалою, мг/см3, не більше	за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше	за йодною шкалою, мг/см3, не більше	за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше
	ви-щого	пер-шого	ви- щого	пер-шого	ви- щого	пер-шого		ви-щого	пер- шого	вищого		першого
Паста томатна солона з масовою часткою розчинних сухих речовин, %:
27	-	25-29	-					-	0,080	-	-	0,17	44
32	-	30-34	-	11	-		10	-	0,090	-	-	0,17	40
37	-	35-39	-					-	0,100	-	-	0,17	38
Сік томатний концентрований з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:
40	38-42		10	11	1,5			0,030	0,080	0,06	25	0,08	30

 
Закінчення таблиці 3.1

 

Назва продукції

Назва показника та норма для гатунку

Масова частка, %

Колір

розчинних сухих речовин (за відрахуванням хлоридів)

титрованих  кислот (у розрахунку  на лимонну кислоту, у розрахунку  на абсолютно суху  речовину), не більше

хлоридів, не більше

мінеральних домішок, не більше

за йодною шкалою, мг/см3,, не більше

за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше

за йодною шкалою, мг/см3, не більше

за прибором Тома-колор, поділка умов. шкали, не більше

ви-щого

пер-шого

ви- щого

пер-шого

ви-щого

пер-шого

ви-щого

пер- шого

вищого

першого

Сік томатний концентрований  з сіллю та прянощами  з масовою часткою розчинних  сухих речовин, %:

40

-

38-42

-

11

-

5

-

0,080

-

-

0,08

32

 

 

 

 

 

 

Домішки рослинного походження та сторонні домішки   не дозволені.

 

Вимоги  до показників безпеки продукції

 

За показниками  безпеки томатопродукти не повинні  перевищувати рівні, наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Показники безпеки томатопродуктів