Товароведная экспертиза качества безалкогольных напитков

Дисциплина Товароведение  и экспертиза качества продовольственных  товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Товароведение  и экспертиза качества безалкогольных напитков

Барнаул 2008

 

Содержание

Ведение

1.  Товароведная характеристика безалкогольных напитков и ассортимент

1.1  Сырье

1.2  Особенности производства безалкогольных напитков

1.3  Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков

1.4  Потребительские свойства газированных напитков

1.5  Дефекты безалкогольных напитков

1.6  Физико-химические показатели безалкогольных напитков

2.  Оценка качества безалкогольной продукции и технология производства

2.1  Анализ торгово-экономической характеристики производства

2.2  безалкогольных напитков

2.3  Индустрия безалкогольных напитков

2.4  Идентификация маркировки по ГОСТ Р 51074-2003

2.5  Органолептическая оценка безалкогольных напитков

2.6  Физико-химические оценка качества безалкогольных напитков (оценка, состав)

2.7  Анализ влияния технологии на качество товаров безалкогольных напитков

Заключение

Список используемых источников

Приложение

 

Введение

В последнее время все  больше увеличивается ассортимент  безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость  продукцию разрабатывают различные  технические условия, по которым  в дальнейшем выпускают продукцию.

Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который  является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители  разрабатывают ТУ для экономия себестоимости  продукции. Поэтому целью курсовой работы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы  влияют на качество данной продукции.

Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие  аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольной продукции и технология производства, по таким аспектам как: анализ торгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольных напитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химические оценка качества, а так что можно  повлиять на технологию производства, какие инновации способствуют качеству продукции.

 

1. Товароведная характеристика  газированных безалкогольных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую  через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие  газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение  углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота  оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия  на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда  они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем  витаминизации.

Газированная вода. Это  питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой  составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки  в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого  основного и дополнительного  сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических  ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее  время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [19, 123 с].

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям  эти напитки должны напоминать соответствующее  плодово-ягодное сырье. На этикетках  бутылок этих напитков обязательно  указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки  содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают  жаждоутоляющее действие. Так, в напитке  Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и  некоторых других растений. Напиток  Степной готовят на основе настоев  грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового  корня, апельсина, зубровки, стеркулии  платанолистной.

В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент «тоников» с  каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и  теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к  мускатному тону вкусом и запахом. В  формировании сенсорных свойств  напитка участвуют также добавляемые  в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный  колер. Однако в последнее время  настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а  для остальных категорий населения  категорически запрещены, поскольку  нарушают работу желудочно-кишечного  тракта [19, 138 с].

Витаминизированные напитки  отличаются повышенным содержанием  витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При  использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются  и витамином Р. Примером таких  напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная шапочка  готовится на пастеризованном виноградном  соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят  из настойки лимона с добавлением  аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного  букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и  лимонную кислоты, ромовую и ананасную  эссенцию. Наряду с витамином С  вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых  для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и  другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь  сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих  сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки  представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу  в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др [19, 124 с].

1.1 Сырье

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное  сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят  сиропы, экстракты и настои. В  пищевой промышленности применяют  фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные; непрозрачные.

В зависимости от используемого  сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном сырье;на растительном сырье; на ароматическом  сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения.

По способу обработки  сиропы подразделяют: с применением  консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным  сокам. При этом название сиропов  соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих  ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные  сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при  продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов  определяют органолептически только внешний  вид. Из физико-химических показателей  определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности  воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с  консервантами — 90 сут., горячего розлива  — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный  срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [22, 86 с].

Экстракты плодово-ягодные  получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт  имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету  исходного сока.

Используют для выработки  экстрактов только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей  качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически  одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у  экстракта 1-го сорта могут быть менее  выраженными аромат и вкус, более  темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [6, 138 с].

Выработанные экстракты  содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные  — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте  до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует  данному продукту хорошую сохраняемость  при температурах от О до 20°С и  относительной влажности воздуха  не более 75%.

Для проведения органолептической  оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [6, 154 с.].

Колер – это водный раствор  карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей  температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его  применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [18, 148 с.].

Основными компонентами современных  газированных напитков стали пищевые  красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы  в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [4, 28 с.].

1.2 Особенности производства  безалкогольных напитков

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту  из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки  вносят определенную дозу купажного  сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более  современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой  и насыщают углекислотой в больших  емкостях, после чего разливают в  бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [20, 78 с.].

1.3 Упаковка, маркировка, хранение  безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона  или из полимерных материалов, а  также в ящики и корзины  металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или  целлюлозной пленки, внешний —  из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно  с указанием даты изготовления и  срока хранения. В процессе перевозок  и хранения оптимальная температура  должна быть 2-12°С [20, 68 с.].