Содержание
А.Товароведение
Из истории (введение)………………………………………………3
Виды сырья и производства
безалкогольных напитков………9
Классификация (группировка)
ассортимента…………23
Требование к качеству,
приемка по качеству, маркировка, хранение,
транспортировка.................................................................25
Б. Организация технологических
процессов
Организация рабочего
места, техника безопасности.......29
Правила продажи
товаров.......................................31
Правила обмена товаров……………………………………………40
Консультация покупателей…………………………………………41
Гарантийные сроки……………………………………………………42
В.
Характеристика
магазина……………………………………42
Специализация………………………………………………………42
Методы продажи……………………………………………………42
Планировка……………………………………………………………42
Оборудование…………………………………………………42
Общетехническое
устройства магазина………42
Правила технике
безопасности…………42
Ассортимент товаров,
имеющийся в продаже…….47
Список литературы
А. Товароведение
Введение
Любые напитки безалкогольные являются
неотъемлемой частью в истории человечества,
а также, играют немаловажную роль в традициях
и культуре различных народов мира. С самого
начала зарождения и развития цивилизации,
и до наших дней, люди разных народов и
наций не могут обходиться без тех или
иных напитков. Все эти безалкогольные
напитки обладают своей интересной историей, либо необычной
легендой о возникновении напитка. У каждого
своя особенность приготовления и способ
употребления.
После того как первобытные
люди поняли всю важную роль воды, для
нормальной и правильной жизнедеятельности,
у них появилось к ней глубокое чувство
почтения и уважения, ведь это был дар
богов. Затем, во времена развития древнейших
цивилизаций Египта, Востока, Индии, Греции,
Китая и Рима, первобытное поклонение
водным источникам постепенно переросло
в гораздо белее большее, возникнул целый
культ воды. Благодаря этому во многих
народах мира стали появляться разные
культовые напитки.
Богобоязненные
люди, стараясь доступным способом заслужить
милость богов, стали приносить им в дар
уже не простую воду, которою можно было
взять из ближайшего источника, а нечто
другое, более ароматизированное и вкусное.
Изобретением новых напитков, в основном
занимались служители храмового культа
и жрецы. Благодаря их стараниям и усердию
люди узнали способ переработки всевозможных
жидкостей в разнообразные напитки, которые
имели совершенно другие вкусовые качества,
свойства и так называемые «побочные»
эффекты. Со временем, эти напитки стали
использовать не только в стенах храма,
в знак поклонения богам, но и за их пределами
по различным торжественным и значительным
случаям.
У каждого народа
были свои культовые напитки, это связано
с местом его обитания, климатическими
и природными условиями, а так же с осиновым
видом деятельности, будь то бортничество
(пчеловодство), собирательство, рыбалка
или охота, а также образ жизни, который
вел тот или иной народ кочующий или оседлый.
Некоторые рецепты приготовления старинных
напитков – утеряны безвозвратно, но на
них место пришел новые, не менее вкусные
и полезные напитки.
Английский ученый
Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству
с пивоварней и наблюдая за ее работой,
заинтересовался, какого рода пузырьки
выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил
два контейнера с водой над варящимся
пивом. Через некоторое время вода зарядилась
пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся
жидкость, ученый был поражен ее неожиданно
приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам
изготовил первую бутылку газированной
воды. Газировка продавалась только в
аптеках.
В 1772 г. за открытие
газировки Пристли был принят во французскую
Академию Наук, а в 1773г. - получил медаль
Королевского Общества.
А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман
(1735— 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью
которого можно было производить газировку
в достаточно больших количествах. Этот
прибор получил название сатуратор.
Именно Пристли
впервые получил хлористый водород, аммиак,
фтористый кремний, сернистый газ…
Дальнейшие разработки
в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп,
немец по происхождению, державший ювелирную
лавку в Женеве.
Он с юности мечтал
создать безалкогольное шампанское - с
пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов
увенчались успехом и в 1783 г. он изобрел
промышленную установку для производства
газированной воды.
Швепп сначала
продавал свой напиток в Швейцарии, но
вскоре понял, что в Англии спрос на него
будет выше, и в 1790 г. переехал туда.
Англичане славились
своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал
заполнить своей продукцией нишу разбавителей
бренди.
|
Швепп основал
в Англии процветающую до сих компанию,
которая стала продавать газировку в стеклянных
сосудах с рельефным логотипом. В 1930-х
фирма J. Schweppe & Co начала производить
газированный лимонад и другие фруктовые
воды.
Индустрия производства
безалкогольных напитков возникла в конце
18 века, когда в продаже (во Франции и Англии)
появились воды, газированные углекислым
газом. Тогда это считалось недорогим
подражанием целебным минеральным водам,
причем газировку продавали в аптеках,
а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию
обеспечили химики: в 1784 году была впервые
выделена лимонная кислота (из лимонного
сока). В 1833 году в Англии в продаже появились
первые газированные лимонады. Появился
первый газированный напиток под названием
«lemonade». От слова лимон.
В 1886 году впервые
были выпущены в продажу и ныне существующие
- Coca-Cola. Изначально Coca-Cola производилась
из настойки листьев коки и орехов кола,
аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт
сиропа, предназначенного для лечения
головной боли и простуд и догадался разбавить
его газированной водой.
Авторы многочисленных книг, посвященных
истории самой популярной газировки тысячелетия,
постоянно приводят забавный факт: в первый
год, за счет продажи "коки", удалось
выручить $25, в то время как на рекламу
нового напитка было потрачено $75.
В 1898 году появилась
Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально
- лекарство от расстройств кишечника),
которая была придумана аптекарем Калебом
Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов
кола, ванилин и ароматические масла.
В 1960 году появился
новый класс напитков - "спортивные".
Пионером стал Gatorade, рецептура которого
была разработана Университетом Флориды
по заказу тренеров университетской футбольной
команды, носившей название Gator. Этот и
подобные напитки не содержали газа, взамен
они были насыщенны витаминами и иными
веществами, которые, как предполагается,
помогают спортсменам утолять жажду и
улучшать результаты.
В 1980-е годы появились
напитки, не содержащие кофеина. Изначально
это делалось для того, чтобы привлечь
определенные группы населения США, которые
по различным причинам не могли применять
традиционные кофеин содержащие лимонады
- например, детей, гипертоников или адептов
определенных религиозных культов.
Одновременно
производились напитки с повышенным содержанием
кофеина - их создатели рассчитывали привлечь
студентов, бизнесменов и всех людей, кому
срочно требовалось взбодриться (известно,
что в чашке кофе содержится вдвое больше
кофеина, чем в обычном безалкогольном
напитке - новые версии лимонада).
Виды сырья
и производства безалкогольных напитков
Для производства
газированных и негазированных безалкогольных
напитков используют сырье, полупродукты
и вспомогательные материалы, отвечающие
требованиям действующих ГОСТов и гигиенических
заключений или имеющие разрешение органов
Госсанэпиднадзора РФ для применения
при производстве данного вида продукции.
Сырье, полупродукты и вспомогательные
материалы перед использованием в производстве
подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию,
изменению солевого состава, улучшению
качества, растворению в воде или других
растворителях, сушке, охлаждению, нагреву,
просеиванию и т. д.
Для выработки
напитков используется большой ассортимент
сырья. Количество его на единицу продукции
определяется действующей рецептурой.
Основным сырьем
для напитков является вода, которой содержится
в напитке до 90%, поэтому качество напитков
во многом зависит от качества воды. Для
напитков вода применяется питьевая в
соответствии с ГОСТ 2874—51.
Для приготовления
безалкогольных напитков желательно использовать
мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным
способом.
Сахар является
одним из основных видов сырья при производстве
безалкогольных напитков, сиропов, сухих
напитков и кваса. Он придает напиткам
не только сладкий вкус, но и питательность.
При приготовлении
напитков для диабетиков вместо сахара
используется сорбит или ксилит.
Наилучшими вкусовыми
качествами и наибольшей пищевой ценностью
обладают напитки, приготовленные на плодово-ягодных соках или экстрактах.
В безалкогольной
промышленности в основном используют
спиртованные до 16% об. Соки, из которых
перед использованием спирт удаляется
дистилляцией. Спиртование соков позволяет
освобождать их от пектиновых веществ
и улучшать сохранность.
При производстве
соков для безалкогольных напитков используются
культурные и дикорастущие зрелые плоды
и ягоды, переработка которых осуществляется
так же, как при производстве вин. Из некоторых
соков предварительно приготовляют экстракты
на вакуум-аппаратах.
Для придания
напиткам приятного кисловатого вкуса
в них добавляют пищевые кислоты — лимонную,
виннокаменную, молочную.
Для придания
напиткам освежающих свойств и приятного
вкуса, их насыщают углекислым газом. Углекислый
газ является хорошим консервантом напитка,
не имеет запаха и цвета, придает напитку
кисловатый вкус.
В состав многих
безалкогольных напитков, входят ароматические
настои и эссенции, обусловливающие характерный
вкус и аромат напитка. Ароматические
настои и эссенции представляют собой
спиртовые или водно-спиртовые растворы
с явно выраженным ароматом соответствующего
плода — лимона, апельсина, мандарина и т. д. Цитрусовые настои изготовляют
путем экстрагирования эфирного масла
спиртоводным раствором из кожуры цитрусовых
плодов. Для придания искусственным минеральным
водам характерного им вкуса в них вносят
химически чистые щелочные и нейтральные
соли натрия, кальция и магния.
Технология
производства безалкогольных напитков:
Производство газированных безалкогольных
напитков включает в себя следующие
основные стадии:
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажного сиропа;
- насыщение воды или напитка диоксидом углерода;
- розлив в бутылки;
- бракераж;
- наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
хранение и транспортировка продукции.
Организация производства газированных
безалкогольных напитков осуществляется
в соответствии с принципиальной технологической
схемой, приведенной на рис. 1.
При
использовании на заводе жидкого сахара
последний специализированным автотранспортом
1 доставляют на завод. С помощью гибкого
шланга цистерну с сахаром подсоединяют
к насосу 2 и жидкий сахар через теплообменник
3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для
хранения. Сборник желательно оборудовать
бактерицидными лампами 5. При использовании
сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах
8 доставляют автотранспортом на завод.
Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают
с автомашин и доставляют к месту складирования.
По мере надобности мешки с сахаром доставляют
на поддонах в производственный склад
сироповарочного отделения, где после
взвешивания на весах 10сахар ссыпают в
приемный бункер ковшового подъемника
11. Далее сахар поступает в промежуточный
бункер 12 для хранения, а из него — в сироповарочный
котел 13, куда одновременно задают расчетное
количество поды. Готовый сахарный сироп
направляют на фильтр-ловушку 14, а затем
в случае проведения инверсии шестеренным
насосом15 через теплообменник 16 перекачивают
в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный
сборник уносят расчетное количество
кислоты. Готовый сахарный сироп насосом
15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный
сахарный сироп поступает в сборник 18
для хранения.
Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями,
экстрактами, концентратами напитков,
соками, композициями напитков, ящики
28 с кислотами и другими составляющими
напитков поступают па склад для хранения.
Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных
из нержавеющей стали сборниках 24, куда
их перекачивают насосом 23 из бочек.
После соответствующей подработки (детерпенизации
настоев, предварительного растворения
концентратов в горячей воде, фильтрования
соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или
непосредственно из тары) составляющие
купажного сиропа задают в сборники-мерники
29—34, установленные на предкупажной площадке.
По мере надобности расчетное количество
сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают
в купажный чан 36, откуда после тщательного
перемешивания готовый купажный сироп,
пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает
в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда
затем он поступает на синхронно-смесительную
установку 41. При приготовлении замутненных
напитков купажный сироп не фильтруют.
Если напитки готовят методом дозирования
сиропа в бутылки с последующим заливом
газированной водой, схема дополнительно
комплектуется сатуратором, сироподозировочным
и смесительным автоматами.
Пустую стеклотару 42 на завод доставляют
автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика
9 штабеля ящиков с бутылками, установленные
на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют
их в склад посуды. По мере надобности
ящики подают на ленточный транспортер
44, который доставляет их к автоматам 45
для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики
ленточным транспортером перемещают к
автомату для укладки бутылок в ящики
58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером
46 перемещают к бутылкомоечной машине
47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины
поступает из напорного сборника 48.
Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной
машины, пластинчатым транспортером последовательно
перемещают к световому экрану 49, разливочному
автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному
автомату 53, эти котировочному автомату
56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку
нечисто вымытых бутылок и некачественных
напитков производят визуально перед
смотровыми экраном.
Брак напитков сливают в воронке 54, откуда
он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом
57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой
обработки брака напитков активным углем.
Готовую продукцию, упакованную в ящики,
сформированные в пакеты, установленные
на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют
в склад готовой продукции или грузят
в автомобили.
Брак напитков целесообразно после удаления
аромата насосом 60 передать в колонки
61, заполненные костяной крупкой, для снятия
цветности, откуда осветленный брак напитков
насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе
63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания.
Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают
в сироповарочные котлы для окончательного
уваривания и кипячения. Отработанную
щелочь из бутылкомоечных машин на ряде
заводов в целях экономии сливают в сборник
50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный
раствор щелочи насосом 50а передают на
фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный
раствор щелочи перекачивают в сборник
71 для приготовления рабочего раствора
щелочи.
Концентрированную щелочь на завод доставляют
в специализированных цистернах 66, откуда
ее насосом 67 перекачивают в сборник 68
для хранения. Из этого сборника по мере
надобности концентрированную щелочь
насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник
69, из которого она поступает в сборник
71 для приготовления рабочего раствора
щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи
насосом 70 передают в напорный сборник
68 рабочего раствора щелочи.
Диоксид углерода доставляют на завод
в жидком виде в специализированных автоцистернах
74, из которых его сливают в стационарные
цистерны 75, предназначенные для хранения.
По мере надобности диоксид углерода передают
на станцию газификации 76, из которой газообразный
диоксид углерода через гребенку 77 поступает
на синхронно-смесительную установку
41, а из нее газированный напиток направляют
на разливочный автомат 57.
Вода,
используемая для приготовления напитков,
из напорного сборника 78 поступает на
фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный
сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной
керамический фильтр 82. Затем осветленная
вода, пройдя сборник 83 и теплообменник
84, поступает на синхронно-смесительную
установку 41.
Используемый дня безалкогольных напитков
колер приготавливают в колероварном котле 85, куда
загружают сахар после взвешивания его
на весах 10. Готовый колер сливают в сборник
86, откуда его по мере необходимости насосом
87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный
на предкупажной площадке.
Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от
бутылковыдувной машины на налив напитков,
мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ,
поступающие от других предприятий или
из промежуточных складских помещений,
рекомендуется перед наливом напитков
ополаскивать исправленной питьевой водой.
Необходимость такой обработки устанавливается
представителями органов Госсанэпиднадзора
РФ и предприятия-производителя напитков.
Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают
завинчивающимися полиэтиленовыми пробками
и пластинчатым транспортером передают
к бракеражному и этикетировочному автоматам,
упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую
тару.
Производство
напитков из зернового сырья организуют
в соответствии с технологической схемой,
представленной на рис. 2, включающей следующие
технологические стадии:
приготовление сахарного сиропа;
приготовление сахарного колера;
приготовление купажного сиропа;
насыщение воды или напитков диоксидом углерода;
розлив напитка в бутылки;
бракераж;
пастеризация напитков в бутылках;
хранение и транспортировка готовой продукции.
Сахар-песок, доставляемый на завод
в мешках автомашинами 1 на поддонах
2, снимают с автомашин и автопогрузчиком
3 доставляют на склад, где хранят мешки
с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По
мере надобности сахар-песок взвешивают
на весах 7 и засыпают в приемный бункер
нории 10, посредством которой его доставляют
в накопительный бункер 11. Для варки сахарного
сиропа расчетное количество сахара задают
в сироповарочный котел 14, который прежде
заполняют расчетным количеством воды.
Используемую для технологических нужд
воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения
поступает в сборник 5, откуда ее направляют
на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает
в промежуточный сборник 8, а из него насосом
9 подается на керамический свечной фильтр
12 для обеспложивающего фильтрования.
Обработанная указанным выше способом
вода поступает в сборник-мерник 13. Для
варки колера сахар-песок из бункера 11
засыпают в колероварочный котел 17, куда
прежде задают расчетное количество воды.
Сваренный колер сливают в промежуточный
сборник 18, подают в него оставшееся относительно
рецептурных нормативов количество воды
и насосом 19 перекачивают в установленный
на предкупажной площадке сборник-мерник
43, где разводят водой перед подачей в
купажный чан.
По окончании варки сахарный сироп насосом
15 через теплообменник 16 перекачивают
в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно
с этим в сборник задают расчетное количество
кислоты. Смесь тщательно перемешивают,
выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают
в сборник 21 для хранения. Из него сахарный
сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный
на предкупажной площадке. Концентрат
квасного сусла (ККС) может доставляться
на завод в бочках 22 в специализированных
автоцистернах, из которых его сливают
и сборники 26, оснащенные устройством
для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться
непосредственно в сборник-мерник 27, а
оттуда насосом 28 он поступает на растворение
в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек
последние орошают горячей водой из оросительного
корыта 24. Охлажденную воду собирают в
поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию.
Разбавленный водой ККС насосом 32 перекачивают
непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной
площадке сосредоточивают сборники-мерники
37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов
напитков из хлебного сырья, которые доставляют
на завод в бочках 29, концентрат квасного
напитка «Русский» в бочках 30, концентрат
квасного напитка «Московский» в бочках
33, а кукурузную патоку — в бидонах 34, мед
— в бочках, настои, кислоты — в ящиках
35, 36 и т. д. Все составляющие предварительно
взвешивают на весах 7, подрабатывают,
а затем передают в сборники-мерники для
последующей задачи в купажный чан.
После тщательного перемешивания купажный
сироп квасных напитков «Московский»
и «Русский» насосом 45 передают через
мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в
напорный сборник-мерник 47, снабженный
теплоизоляционным слоем. Готовый купажный
сироп после выдержки в течение 2 - 4 ч для
удаления пузырьков с воздухом поступает
на синхронно-смесительную установку
48, куда одновременно поступает отфильтрованная,
охлажденная и насыщенная диоксидом углерода
вода в отношении 1:5. Температура купажного
сиропа не должна превышать 10°С, а воды
— 4°С. Готовый напиток из синхронно-смесительной
установки передают на разливочный автомат
65, куда одновременно подаются пластинчатым
транспортером 70 прошедшие световой экран
66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине
69 стеклянные бутылки.
На завод пустые бутылки доставляют автомашинами
81 в ящиках, уложенных штабелями 77 на поддоны
2. По мере надобности ящики из штабелей
устанавливают на ленточный транспортер
73, по которому они перемешаются к автомату
74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные
из ящиков бутылки пластинчатым транспортером
70 доставляются к бутылкомоечной машине
69, где они подвергаются мойке.
Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную
машину поступает из сборника 68. Для приготовления
рабочего раствора щелочи концентрированную
щелочь доставляют на завод в специализированных
цистернах и сливают в сборники 80 для хранения.
По мере надобности концентрированную
щелочь насосом 79 перекачивают через мерник
78 в сборник 76 для приготовления рабочего
раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают
насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в
сборнике 67 раствор отработанной щелочи.
Из фильтра 71 отстоявшийся раствор щелочи
перекачивают насосом 67а.
При розливе напитков из зернового сырья
в бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте
на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок
не производят.
Заполненные напитками бутылки поступают
последовательно на автомат 64 для укупорки
бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный
автомат 60 и автомат для укладки бутылок
в ящики 58. Ящики с готовой продукцией
укладывают на поддоны в штабеля 54, которые
автопогрузчиком отвозят в склад готовой
продукции или к автомашинам 53 для перевозки
в торговую сеть.
Брак напитка сливают через сливную воронку
62 в промежуточный сборник 61, откуда брак
поступает в сборник 59 для кипячения. Далее
брак насосом 57 через фильтр 56 передают
в сборник 55, а из него обработанный брак
поступает в купажное отделение, где используется
при изготовлении купажного сиропа для
напитков на хлебном сырье.
Диоксид углерода доставляют на завод
в специализированных цистернах 49, откуда
его сливают в стационарную цистерну 50.
Из этой цистерны диоксид углерода поступает
на станцию газификации 52, где из жидкого
состояния превращается в газообразное,
а со станции через коллектор 51 газообразный
диоксид углерода передается к местам
потребления.
При приготовлении пастеризованного кваса
после укупорки бутылки с ним направляются
на пастеризаторы. Если напитки готовят
методом дозирования купажного сиропа
в бутылки с последующим заливом газированной
водой, то в схему вместо синхронно-смесительной
установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный
и смесительный автоматы.
Отбраковку негерметично закупоренных
бутылок или заполненных напитком с отклонением
от установленных нормами.