Безалкогольные напитки

Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

 
Организацию производства негазированных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей осуществляют в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 3. 
 

    Купажный сироп для негазированных напитков на настоях, эссенциях и других ароматизаторах готовят холодным способом. Для этого сахарный песок из мешков 1, доставляемых на поддонах 2, взвешивают на весах 3 и засыпают в приемный буккер нории 4 которая доставляет его в промежуточный бункер 5. По мере надобности сахар при перемешивании вносят в сироповарочный котел 6, куда предварительно задают исправленную воду из сборника-мерника 17. 
 
    После растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. Затем сироп через сетчатую ловушку 7 и теплообменник 9 насосом 8 направляют в сборник 10 для инверсии сахарозы (инверсию проводят по желанию производителя напитков). Инвертированный сироп насосом 8 перекачивают в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят из сборников-мерников 11, 12, 14, 15, 16 все составляющие напитков, включая консервант (при изготовлении напитка с консервантом). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 - 25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. После этого в купажный аппарат вносят расчетное количество воды температурой не выше 20.°С, раствор тщательно перемешивают в течение 15 - 20 мин, определяют физико-химические и органолептические показатели и насосом 21 подают на фильтр-пресс 20 для фильтрования. Осветленный напиток затем поступает в сборник-мерник 18, а из него передается на розлив в бутылки или крупную тару. 
При розливе напитка, приготовленного без консерванта, напиток после герметизации бутылок может быть направлен в тоннельный пастеризатор или перед розничным розливом в бутылки - на пастеризационную установку 19, или разлит в горячем состоянии. 
Купажные сиропы для горячих напитков, коктейлей и крюшонов готовят горячим способом, предварительно отогнав алкоголь из спиртосодержащего сырья в сироповарочном котле или другом оборудовании. 
Затем в деалкоголизованный виноматериал, вино или спиртованный сок при изготовлении горячих напитков вносят расчетные количества сахара и других компонентов, смесь тщательно перемешивают и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. После этого смесь доводят исправленной водой до заданного объема, вносят ароматизаторы, тщательно перемешивают, фильтруют и передают в сборник-мерник 18, а из него - на пастеризационную установку 19 или в сборник, оснащенный рубашкой для подогрева, а затем разливают в потребительскую тару. Бутылки с напитком герметично укупоривают, подвергают визуальному осмотру, отбраковывают некачественную продукцию и передают на этикетировочный автомат. 
При изготовлении коктейлей и крюшонов в деалкоголизованное сырье вносят расчетное количество сахара, смесь кипятят, после чего пропускают ее через сетчатую ловушку 7 и насосом 8 передают на теплообменник 9 для охлаждения. Затем охлажденный сироп направляют в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят все составляющие напитка, включая консервант. Смесь тщательно перемешивают для подавления роста микроорганизмов, фильтруют, доводят исправленной водой до заданного объема напитка и передают на розлив в бутылки или крупную тару. Перед розливом в бутылки коктейль или крюшон, может быть, подвергнут пастеризации в потоке и разлит в бутылки в горячем состоянии или направлен на пастеризацию в бутылках на пастеризаторах.

Производство негазированных безалкогольных напитков включает в  себя следующие основные технологические  стадии:

• приготовление сахарного сиропа;
• деалкоголизация спиртосодержащего сырья, входящего в состав напитка;
• приготовление купажного сиропа или напитка;
• розлив напитка в бутылки или крупную тару (бочки, фляги, контейнеры, автоцистерны, автотермоцистсрны);
• пастеризация напитка; 
• бракераж;
• наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад; 

хранение и транспортировка  готовой продукции. 
 
Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп является полупродуктом, используемым для приготовления  купажных и товарных сиропов. Он представляет собой концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят  в основном горячим способом, а  на заводах, производящих напитки «Пепси-кола», «Фанта» и др., - холодным способом. Процесс приготовления сахарного сиропа этим способом заключается в растворении сахара и последующем фильтровании сиропа через бактериозадерживающий фильтр или пастеризации сиропа в потоке. Наряду с белым сахарным сиропом на отдельных заводах используется жидкий сахар, доставляемый на заводы безалкогольных напитков в специализированных цистернах. 
 

Приготовление белого сахарного  сиропа горячим способом проводится по схеме, представленной на рис. 4. 
Классификация ассортимента

К безалкогольным относят  напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые  объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать  тонизирующее действие. В зависимости  от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки  подразделяют на следующие группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки брожения и квасы;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

• нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
• соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
• фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
• напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья  для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом  растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения  диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются негазированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и газированные. По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими).

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм³), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм³) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм³). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Требования к  качеству, приемка по качеству, маркировка, хранение, транспортировка.

Требования к  качеству безалкогольных напитков

     Качество безалкогольных напитков оценивается органолептические, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

     Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

     При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

     Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

     Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

     Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

     Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка.

      Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

     Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 суток, искусственно минерализованных вод — не менее 15 суток, а сиропов для торговой сети — не менее 20 суток.

     Производство и качество напитков регламентируются санитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в санитарных правилах.

ПРИЕМКА

1.Правила приемки жидких безалкогольных напитков - по ГОСТ 6687.0, концентратов напитков - по ГОСТ 15113.0.

2.Определение токсичных элементов проводят при возникновении разногласий в оценке качества.

Маркировка

1. На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; наименования напитка и его типа; вместимости, л; даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение); надписи: “Желательно употребить до указанной даты”; обозначения настоящего стандарта; специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.): энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом - пищевой энергетической ценности). На этикетку дополнительно может быть нанесено: наименование организации - разработчика рецептуры и ее подчиненности; краткая характеристика основы напитка; способ употребления; надписи: “Пейте охлажденным”; “Витаминизированный” или другие надписи. На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка. Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.

2. На автоцистерны  маркировку наносят несмываемой  краской при помощи трафарета  с указанием: вместимости цистерны, дм; номера цистерны.

3. Бочки маркируют  с указанием: вместимости бочки,  дм; номера бочки (первая цифра  должна обозначать квартал последнего  измерения вместимости бочки, вторая и третья - год этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).

4. У разливного  крана на автоцистерну и на  бочку наклеивают этикетку с  указанием: наименования предприятия-изготовителя  и его подчиненности; наименования  напитка и его типа; способа  обработки; гарантийного срока  хранения и температуры хранения; даты розлива; обозначения настоящего  стандарта.

5. Потребительскую  тару с концентратами напитков  маркируют с указанием: товарного  знака, наименования предприятия-изготовителя  и его подчиненности или наименования  предприятия-изготовителя (индекса,  номера, кода) и его подчиненности;  наименования концентрата напитка;  даты изготовления; способа употребления; краткой аннотации концентрата  напитка; массы нетто; гарантийного  срока хранения; надписи: “Хранить  в сухом и прохладном месте”; пищевой и энергетической ценности; обозначения настоящего стандарта.

6. Транспортную  тару с концентратами напитков  маркируют с указанием: товарного  знака, наименования предприятия-изготовителя  и его подчиненности или наименования (индекса, номера, кода) предприятия-изготовителя  и его подчиненности; наименования  концентрата напитка; даты изготовления; массы нетто; количества упаковочных  единиц; гарантийного срока хранения, температуры и относительной  влажности хранения; обозначения  настоящего стандарта.

7. Транспортная  маркировка ящиков из гофрированного  картона с концентратами напитков - по ГОСТ 14192 с нанесением манилуляционных  знаков “Хрупкое. Осторожно”, “Верх”, “Беречь от влаги”.

8. Информацию о  пищевой и энергетической ценности  напитков осуществляют в соответствии  с положением, утвержденным органами  здравоохранения.

Хранение и  транспортировка товара

Хранят напитки в вентилируемых без посторонних запахов помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров и предметов, защищенных от солнечных лучей. Безалкогольные напитки и квас необходимо хранить без доступа света в темных помещениях.

Сиропы плодовые и ягодные  натуральные, экстракты плодово-ягодные  хранят при температуре от 0 до 20.°С, напитки Пепси-кола и Фанта - при 2-25°С. Все остальные безалкогольные газированные напитки хранят при  температурах не ниже 2°С и не выше 12°С.Относительная  влажность воздуха при хранении напитков - не выше 75%.