Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

 

Количественная идентификация:

№1«Славянские»	Масса нетто:492, 84	Вес упаковки:3
№2«Ореховые»	Масса нетто:597,91	Вес упаковки:3
№3 «Ярмарка»	Масса нетто: 403,87	Вес упаковки:3

 

Вывод :  Все образцы  не имеют отклонения от норм, соответствуют

стандарту.

 

 

 

Органолептическая оценка качества.

	№1«Славянские»	№2«Ореховые»	№3 «Ярмарка»
Внешний вид	Форма, поверхность свойственная данному виду изделия: гладкая,  не ровная поверхность, с небольшими трещинками	Гладкие без рыхлости и  шероховатости, слегка подгоревшие, есть маленькие дырки на нижней части  пряников.	Поверхность не ровная, с  шероховатостью не правильной  расплывчатой формы имеет странные маленькие  дырочки.
Цвет	Светло коричневый, с белой глазурью, однородный.	Тёмно коричневый, белая глазурь, Не однородный.	Светло коричневые, белая  глазурь, однородного цвета.
Запах	Свойственный данному  виду изделия( мятный) нежный. Пряный.	Свойственный данному  виду пряников (ореховый),приятный.	Свойственный данному виду пряников(Ванильный) приятный, ярко выраженный.
Вкус	Свойственный, приятный без горечи, мятный.	Ярко выраженный ореховый арматизатор, не приятный на вкус с горечью.	Свойственный, приятный, ванильный, без горечи.
Консистенция	Пористая, без комков, без пустот, хорошо пропечённая	Пористая, хорошо пропечённая.без пустот.	Пористая, без пустот комков, хорошо пропечённый.

 

Вывод:

 Образец  № 1 Пряники  «Славянские» соответствуют нормам  и стандартам ГОСТ5897-90.

Образец № 2. №2«Ореховые», не приятный на вкус, ярко выраженным ароматизатором,  слегка подгорелые. не соответствуют требованиям по ГОСТ 5897-90.

Образец  №3 «Ярмарка»  соответствует нормам и стандартам ГОСТ5897-90.

Определение влаги.

Берём 3 бюксы взвешиваем их без навески, затем вместе с  навеской .По  ГОСТ5900-73 Путём высушивания 5 грамм измельченного продукта перемешенного до однородной массы в 3-х бюксах, в сушильном шкафу при температуре 130 C  в течении 40 минут. Рассчитываем по формуле

L=M1-M2

         M

L- содержание  влаги 

M1- масса бюксы с навеской до высушивания

M2- масса бюксы с навеской после высушивания

m- вес навески в граммах.

№ БЮКСЫ	Вес бюксы	Вес бюксы + навеска	Вес бюксы + навеска после  высушивания	% влаги	образцы
2 мк	18,36	23,44	22,72	0,1	Славянские
1+	20,43	25,36	24,84	0,1	Ореховые
3 в	19,37	22,12	21,12	0,2	Ярмарка

 

Образец  № 1 Пряники «Славянские»

L1= 23,44-22,72= 0,1%

              5

Образец № 2. №2«Ореховые»,

L2= 25.36-24,84 =0,1%

              5

Образец  №3 «Ярмарка» 

L3=22,12-21,12 =0,2%

             5

Вывод: Все образцы соответствуют нормам и требованиям ГОСТ5900-73.

Определение на щёлочность.

25 грамм навески.

250 грамм дисцилированной воды.

Затем 50 см фильтра вносят пипеткой. Добавляют 2-3 капли бромэтилого синего и титруют раствором серной кислоты (1/2) H2SO4= 0,1 моль/дм

Соляной кислотыHCI = 0,1 моль/дм до появления жёлтого окраса

X=k*v*v1*100

        V2*m*10

K - поправочный коэффициент раствора кислоты 0,1 моль/дм используемый для титрования по ГОСТ 25794,1

V - Объём раствора серной или соляной кислоты израсходованной на титрование.

100*- коэффициент пересчёта  на 100 грамм продукта.

V1 - объём  дисцилированной воды.

V2 - объём фильтра взятый для титрования.

M - масса навески продукта в граммах.

10- коэффициент пересчета  раствора серной или соляной  кислоты концентрации 0,1 моль в  0,1 моль/дм.

 

X1=01,М*0,3*250*100=750         =0,06

           50*25*10               12,500

X2 = 01,М*0,3*250*100=750         =0,06

           50*25*10               12,500

 

X3 =0,1*0,4*250*100 =  1000  = 0,08

               50*25*10         12,500

Вывод: В образцах всех трёх видов не превышает щёлочность и  соответствует требованиям и  нормам ГОСТ 5898-87.

На намокаемость.

 

образцы	С ситечком	После воды
№1«Славянские»	44,53	48,62
Пряники «ореховые»	54,27	72,44
Пряники №3 «Ярмарка»	66,22	76,96
СИТИЧКО	25,18

 

Наливаем в колбу объёмом 250 мл дисцилированную воду 20 С на 2 минуты. Затем извлекают клетку и взвешивают.

L=M-M1

     M2-M1

M - МАССА КЛЕТКИ С НАМОКШИМ ИЗДЕЛИЯМ.

m1 - масса пустой клетки.

m2 –м асса клетки с сухим изделием.

№1«Славянские»

48,62-25,18 = 23,44 = 1,21

44,53-25,18     19,35

Пряники «ореховые»

72,44-25,18 =47,26 = 1,62

54,27-25,18   29,09

 

Пряники №3 «Ярмарка»

76,96-25,18 = 51,78 = 1,26

66,22-25,18    41,04

Вывод: все три образца соответствуют требованиям и нормам ГОСТ5900-

2.1

Анализировать ассортимент  предприятия и формулировать  ассортиментную политику;

2.Осуществлять оценку  и экспертизу качества пряников;

3.Проводить идентификацию  и обнаруживать фальсификацию  пряников  на всех этапах товародвижения;

4.Разробатывать мероприятия  по предупреждению дефектов и  потерь;

5.Осуществлять приёмку  товаров по количеству и качеству, вести претензионную работу;

6.Проводить инвентаризацию, учёт и списание товароматериальных  ценностей

 

3.Вывод и предложения

Вывод :

В данной курсовой работе я провела  исследования по 3 видам пряников: их классификации и ассортименту; факторам формирующих качество и ассортимент пряников; приёмке и оценке качества, транспортирование и хранение пряников. Идентификации вида  натурального образца пряников и их соответствие с данными  гостами. Провела оценку количественных характеристик, органолептическую  оценку качества, физика - химическую: на влажность, щелочность, намокаемость. Проводя количественную, и физика – химическую  оценку качества, не было найдено ни каких нарушений и отклонений от норм ГОСТ. Осуществляя оценку качества, и экспертизу  качества было выявлено, что не все пряничные изделия соответствуют стандартам, нормативным документам и техническим условиям. Незначительные нарушения в продаваемой продукции такие как : горелые пряники, странными дырочками на нижней части пряников, не свойственная форма для данного вида изделия, с ярко выраженными ароматизаторами. Это образцы №2 «Ореховые»; №3 «Ярмарка». Только пряники № 1 « Славянские» соответствуют всем показателям и нормам.

Как покупатель и мама я  бы не хотела, чтобы такая продукция лежала на наших прилавках в магазинах, ведь такие кондитерские изделия кушаем не только мы, но и наши малыши. Приходя в магазин, мы ждём качественных и свежих продуктов. Для того чтобы такая продукция не попадала на прилавки есть товароведы  которые следят за продукцией.

 Как будущей товаровед  хотела бы  внести свои предложения :

1.Расширить ассортимент  пряников с начинкой, по тому  что, их очень мало, но они гораздо вкуснее и мягче.

2. В меньшем количестве  добавлялись искусственные ароматизаторы, они придают пряникам горечь и приторность,  неприятно есть такое изделие.

3. Не допускать  выкладывание  горелых изделий на прилавки, даже при одном взгляде на  такие кондитерские изделия теряется  аппетит и желание их купить.

 

 

 

4.Список использованной  литературы.

Книги, учебники, учебные  пособия.

1. А.Ф Шепелев. И. А. Печенежская. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.

2.Г.Н. Кругляков. Г. В.  Кругляшова. Товароведение продовольственных товаров.

3.С М.Малютенкова. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров.

Законодательные и нормативные  акты:

4. ГОСТ 51074-2003,»Идентификационная оценка качества»

5. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6 ГОСТ 5898-87Изделия кондитерские. Методы определения кислотности  и щёлочности.

7. ГОСТ5900-7387 Изделия кондитерские. Методы определения влаги.

8. ГОСТ5904-82 Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора  и подготовки проб.

9.15810-96 Изделия кондитерские  пряничные. Общие технические  условия. 

10.Гигиенические требования  к безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002. – 144с.    

11. Денисова С.А. Пищевые  жиры/ С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко.  – М.: Экономика, 1998, – 80с.     

12. Николаева М.А. Товарная  экспертиза/ М.А. Николаева. –  М.: Деловая литература, 1998. – 281с. 

13.Позняковский В.М. Экспертиза  пищевых концентратов/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226с.    

14. Товароведение продовольственных  товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн: БГЭУ, 2001. – 614 с.  

15. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000. – 512с.