Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

 От собственно пряников, формуемых  до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших  пластов. Режут после выпечки  или продают как пластовый  весовой товар.      

 Выпускают пряники без начинки  и с начинкой или с прослойкой. Можно намазывать слой начинки  на пласт выпеченной коврижки  и накрывать сверху другим  пластом коврижки, причем получается  коврижка с прослойкой. Пряники  с начинкой, обычно фруктово-ягодной,  готовят, закладывая начинку в  тесто до выпечки. Для этого  ее накладывают в ряде мест  небольшими порциями на пласт  теста, сверху закрывают другим  пластом теста и вручную металлической  выемкой вырезают круглые или  овальные пряники. Можно также  вводить начинку в выпеченные  пряники, шприцуя через разрез  сбоку. Тульские и вяземские  пряники формуют с помощью  деревянных форм, куда вкладывают  пласт теста с начинкой и  плотно вминают его руками  и деревянной колотушкой (печатные  пряники).      

 Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка пряников. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.       

 Фасуют пряничные изделия в  коробки из коробочного картона  массой нетто до 1000гр.       

 Коробки, пакеты и  пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.      

 Весовые пряничные изделия укладывают  рядами на ребро или насыпью  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные  массой нетто до 20 кг, ящики из  плетеного шпона массой нетто  до 9 кг.      

 Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями  должна быть, как у конфетных  изделий.      

 Пряничные изделия должны хранится  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  не выше +18±5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%.      

 Гарантийный срок хранения при  этих условиях для пряничных  изделий составляет:

• 30 суток – для заварных пряников в зимнее время;
• 20 суток – для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а так же для заварных коврижек и заварных пряников в летнее  время;
• 15 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
• 10 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Приёмка и оценка качества.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним  документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- Наименование предприятия- изготовителя, его подчинённость и место положение;

- Наименование продукции;

- Дату выработки;

-Подтверждение о соответствии  качества продукции нормативно  технической документации;

- Допускается вместо выдачи  документа о качестве на товаросопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно - технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют  выборочной одноступенчатый нормальный контроль по 11 уровню.

 Таблица 2

Количество единиц транспортной тары в партии. Шт.	Объём выборки, шт.	Приёмочное число	Браковочное число
От 26 до 50 включ. « 51   «   90» « 91   «  150» « 151 «   280» «281 «   500» « 501 « 1200»	8       13       20       32       50      80	1           2            3           5           7          10	2            3            4            6            8           11

 

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не имеющей требованиям нормативно-техническим документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приёмочному числу, и бракируют, если оно больше или равно браковочному числу данному в таблице .

Для контроля органолептических  и физико – химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2.)

Таблица 2

Количество единиц  транспортной тары в партии. Шт.		Объём выборки, шт.
До 50 шт. включ. От 51 до 150 включ. « 151  «  500 « 501  «  1200	3                 5                 8                 13

   Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной  продукции из отборных по п. 1.5. единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл. 2 а. Для контроля применяют выборочной одноступенчатый нормальной контроль по 11уровню.

 

Таблица 2. А.

Масса нетто  упаковочных  единиц. Г.	Объём выборки, шт.	Приёмочное число	Браковочное число
До 50 включ. От 51 « 200 « « 201 « 500 « « 501 « 750 « « 751 « 1000 «	50            32           20           13             8	7           5          3          2          1	8            6           4           3            2

 

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно – технической  документации по массе нетто, меньше или равно приёмочному числу, и бракуют,  если оно больше  или равно браковочному числу.

Планы контроля, установленные  в таблице 1, 2, и 2а, разработаны по ГОСТ 18242 – 72.

Правила отбора единиц продукции  в выборку – по ГОСТ 18321 – 73.

Для контроля органолептических  и физико - химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических  и физико – химических испытаний хотя бы  по одному из показателей партию бракуют.

Пряничные изделия должны иметь правильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропечённый, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щёлочностью. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, в ящики – массой не более 20 к

 

1.4Транспортирование  и хранение пряников.

Пряничные изделия изготавливают  фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты целлофана или  полимерных плёнок, разрешённых к  применению органами  из ГОССАНЭПИДНАДЗОРА  массой нетто до 1 кг. У коробок  дно и верхний ряд выстилают  материалами разрешенными к применению органами  ГОССАНЭПИДНАДЗОРА.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 15 кг, ящики  из плетенного шпона массой не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают  рядами на ребро или  насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто  не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто 9 кг.

Ящики в нутрии выстилают  материалами таким образом чтобы материал закрывал верхний ряд изделия.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару  при это тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ёе выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами ГОССАНЭПИДНАДЗОРА.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также  при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы  в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами ГОССАНЭПИДНАДЗОРА  и обеспечивающих сохранность продукции  при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы пряничных  изделий составляют, % не более:

-  минус 5,0 – до 200 гр. Включительно 

- минус  4,0 – св. 200 до 300 гр. включительно;

- минус 3.0 – св. 300 до 500 гр. Включительно;

- минус 2,0 – св. 500 до 1000гр. Включительно ;

При  упаковывании весовых  пряничных изделий в ящики  допускаются отклонения массы нетто  в процентах:

- минус 0,5 – при ручном  упаковывании;

- минус 1,0 – при машинном  упаковывании.

Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия  – изготовителя; его местонахождение; наименование; состав; массу нетто; информацию о сертификации ( действует  на территории РФ) ; дату выработки; сроки  хранения и условия хранения; срок годности ( действует на территории РФ) ;информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.

Допускается маркировку на пачках и пакетах из целлофана  и полимерных материалов заменить ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии  с правилами перевозок грузов,  действующими на данном виде транспорта.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов,при температуре 18 +- 5C ОВВ не более 75 % .

Сроки хранения пряничных  изделий при указанных  условиях хранения и транспортирования устанавливают, в сутках, не более:

- 20- Для сырцовых неглазированных  (кроме мятных) пряников и коврижек;

- 10- для сырцовых и заварных  пряников, типа мятных в летнее  время;

-15- Для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

- 20-  для сырцовых глазированных  пряников и коврижек;

- 20- для заварных пряников  в летнее время;

- 30- для заварных пряников  в зимнее время;

- 20- для заварных коврижек;

-15 – для коврижек, содержащих  более 11% жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая  часть

 

Были куплены 3 образца пряников : «Зарница ,ореховые» ; «Ярмарка»; «Славянские». В магазине перекрёсток для проведения оценки качества.

Цель: Актуализация теоретических  знаний и овладение практическими умениями и навыками проведений экспертизы пряничных изделий и документального оформления её результатов.

Задание 1.

Идентифицировать вид  натурального образца пряников и  их соответствие с данными  гостами.

Задание 2.

Провести оценку количественных характеристик.

Наименование образца	Пряники №1«Славянские»	Пряники «ореховые»		Пряники №3 «Ярмарка»
Вид       Наименование и местонахождение  изготовителя	Весовые в упаковках       ООО«Производственное Объединение МасКа Россия  109457, г Москва ул. Окская д. 24/1, тел. (495) 660- 57-46. Россия 60020 г. Владимир, ул. Большая Нижегородская, 80- а , тел. (499) 136-69-26.	Весовые в упаковках     ООО«Производственное Объединение МасКа Россия  109457, г Москва ул. Окская д. 24/1, тел. (495) 660- 57-46. Россия 60020 г. Владимир, ул. Большая Нижегородская, 80- а , тел. (499) 136-69-26.		Весовые в упаковках     ООО «Фабрика Воронежские  кондитеры» Россия 394026, г. Воронеж, ул. Солнечная, 31 а, тел. (473)  246-28-88, 239-38-08
Масса нетто	500г.	500г.		400 г.
Торговый знак	Зерница	Зерница		ОСОКО
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт; сахар – песок, вода питьевая, патока крахмальная (хлебопекарная 1 сорт; сахар – песок, вода питьевая,  лимонная кислота, натрий двуукислый) маргарин, яйца куриные ( меланж) молоко сухое цельное, масло растительное.	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт; сахар – песок, вода питьевая, мёд искусственный( сахар- песок, вода питьевая, разрыхлитель- натрий двууглекислый, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «мёд») орех дроблённый арахис, инвертный сироп ( сахар – песок, вода питьевая, разрыхлитель натрий двууглекислый, кислота лимонная) маргарин, желток, разрыхлитель натрий двууглекислый, ароматизатор идентичный натуральному ванилин.		Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт; сахар, патока, маргарин, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители( сода питьевая, соль углеаммонийная ) улучшитель « Камецель 4000», яичный порошок, ароматизаторы идентичные натуральным «Карамель» и «Ванильное- сливочный»
Пищевая ценность	В 100 г. Белки – 6,4; жиры-7,40; углеводы- 72,60; Калорийность-370 ккал.		В 100 г Белки –7,0 ; жиры-9,6; углеводы-69,4; Калорийность 377 ккал.	В 100 г. Белки –6,7 ; жиры-5,9; углеводы-32,4/40,4; Калорийность 359 ккал.
Дата изготовления	2 ноября 2012 г.		12 ноября 2012 г.	0,5 ноября 2012
Срок годности	60 суток		60 суток	1,5 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухих чистых хорошо проветриваемых помещениях при  температуре 18 +- 5 и относительной  влажностью не более 75%.		Хранить в сухих чистых хорошо проветриваемых помещениях при  температуре 18 +- 5 и относительной  влажностью не более 75%.	Хранить в сухих чистых хорошо проветриваемых помещениях при  температуре 18 +- 5 и относительной  влажностью не более 75%.без воздействия прямых солнечных лучей.
Обозначение документа	ГОСТ 15810- 96		ГОСТ 15810-96	ТУ 91 33-001-97909094-2010
Вывод:	Образец  пряники «Славянские»  соответствует требованиям по ГОСТ Р 51074-2003		Образец  пряники «Ореховые»  соответствует требованиям по ГОСТ Р 51074-2003	Образец  пряники «Ярмарка»  соответствует требованиям по ГОСТ Р 51074-2003