Товароведение и экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Протей размножается в  аэробных условиях при оптимальной  температуре 30...37º С, погибает только после прогревания в течение 5 минут при 80ºС. Низкие температуры и замораживание практически не влияют на жизнеспособность бактерий.

Для обнаружения протеи из исследуемого материала, растертого в  ступке, делают посев петлей в конденсационную  воду скошенного агара. Посевы инкубируют при температуре 37º С. При наличии протея через 10...12 часов на поверхности агара появляется сплошной тонкий голубовато-серый налет, который микроскопируют.

Способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, особенно золотистый стафилококк. Клинические признаки стафилококковых интоксикаций: короткий инкубационный период (2...3 часа), рвота, понос, слабость, боли в желудке. Температура обычно нормальная, выздоровление обычно наступает на следующий день. Источником обсеменения пищевых продуктов чаще всего являются животные и люди, больные гнойничковыми заболеваниями.

Антеротоксин, продуцируемый стафилококками, разрушаются только при стерилизации при температуре 120º С в течение 35 минут и после кипячения в течение 2 часов.

Стафилококк выдерживает  высокие концентрации соли, но чувствителен к кислой реакции среды и к  антибиотикам.

Обнаружить стафилококк в продукте можно посевом в жидкую питательную среду, например бульон с 10% хлористого натрия. После инкубации в течение 102 суток производят высев на агар, а затем идентифицируют выросшие колонии по реакции плазмокоагуляции [6].

 

 

 

 

 

 

4 ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ  РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  ИЗ РЫБЫ

 

 

4.1 Экспертиза  соленой рыбы

Доброкачественная соленая  рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой  или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги - красно-розовую, лосося - оранжевую, сазана - розовую, сельди - нежно-розовую, судака и трески - белую. Запах и вкус приятный. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.

Недоброкачественная соленая  рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым  или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании  расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе  обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым  или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося  жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах [10].

4. 2 Экспертиза  копченой рыбы

Доброкачественная рыба холодного  копчения должна иметь чистую сухую  поверхность, золотистый цвет, который  варьирует от соломенно-желтого  до коричневого, рыба должна иметь блестящую  чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, - приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака - мясо белое. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.

Недоброкачественная рыба холодного  копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с  зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой  консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного  разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе  нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют [9].

4. 3 Экспертиза  вяленой и сушеной рыбы

У доброкачественной вяленой  и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета  в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 град. C до минус 8 град. C, влажности 75 - 80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3 - 4 месяца. Рыба сушеная хранится 8 - 9 месяцев при температуре 8 - 10 град. C и влажности 70 - 75%.

Недоброкачественная вяленая  и сушеная рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом  плесени, чешуя матовая. У разделанной  рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют [8].

4. 4 Экспертиза  икры рыбы

Отбор проб для органолептической  оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и вкус) проводится из средней  пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой отобранной банки извлекают  точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры, упакованной  массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной  в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных  мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых  составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу[11].

Доброкачественная икра: цвет икры: белужьей - от светло-серого до почти  черного; осетровой – с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей - от светло-серого до почти черного; лососевых рыб - красный; щучьей - светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. C путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки - прочными; запах и вкус: у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2 - 3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку [12].

Срок хранения зернистой  икры при температуре от минус 3 - 4 град. C – 10 месяцев, баночной икры при  температуре минус 2 - 6 град. C - 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2 - 4 град. C - 12 месяцев, пастеризованной  икры при температуре минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, паюсной: при минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, ястычной: при  минус 4 - 6 град. C - 6 месяцев.

Недоброкачественная икра: бывает по краям сухой, иногда покрыта  плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), в массе своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый  или гнилостный, с кислотным числом выше 3,1. Икру утилизируют [11].

 

5 ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И РЫБЫ

 

 

Таблица 1. – Гигиенические требования безопасности  рыбы и пищевой продукции, вырабатываемой из рыбы [15].

 

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
1. Рыба живая, рыба-сырец(свежая), охлажденная, подмороженная, мороженая, фарш, филе, кулинарные полуфабрикаты, субпродукты, мясо водных млекопитающих	Токсичные элементы
	свинец	1,0
		2,0	тунец, меч-рыба, белуга
	мышьяк	1,0	пресноводная*
		5,0	морская
	кадмий	0,2
	ртуть	0,3	пресноводная* нехищная
		0,6	пресноводная* хищная
		0,5	морская
		1,0	тунец, меч-рыба, белуга
	Гистамин	100,0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
	Нитрозамины
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Пестициды
	Гексахлорциклогексан ( -изомеры)	0,2	морская, мясо водных млекопитающих
		0,03	пресноводная*
	ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
		0,3	пресноводная*
		2,0	осетровые, лососевые, жирная сельдь
		0,2	мясо водных млекопитающих
	2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускаются	пресноводная*
	Полихлорированные бифенилы	2,0
	Радионуклиды, Бк/кг
	цезий-137	130
	стронций-90	100
* Пресноводной рыбой является  рыба, обитающая в пресных и  солоноватых водах, а также  устьях рек, в том числе и  морская рыба, которая заходит  в осолоненную или пресную воду.

 

 

 

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускается			Примечание
			БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы и L.mo-nocytogenes
1.1. Рыба живая и рыба-сырец (свежая)		5 104	0,01	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.2. Рыба и мясо водных млекопитающих охлажденные, подморожен-ные, мороженые		1 105	0,001	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция
филе рыбное, , фарш рыбный пищевой,  полуфабрика-ты, формованные фаршевые изделии, в том числе с мучным компонентом, субпродукты	1 105		0,001	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы ; сульфитредуци-рующие клостри-дии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
фарш особой кондиции	5 104		0,01	0,1	25*	Сульфитредуци-рующие клостри-дии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
* Только сальмонеллы.

 

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
2. Рыба сушеная, в т.ч. солено-сушеная и сублимированная,  вяленая, копченая, сушено-вяленая, провесная, соленая, пряная, маринованная, специального посола, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению	Токсичные эле-менты, гистамин и полихлорирован-ные бифенилы	По инд. 1	В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих  веществ в нем и конечной продукции
	Нитрозамины
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Радионуклиды, Бк/кг
	цезий-137	260
	стронций-90	200
	Пестициды
	Гексахлорцикло-гексан  ( -изомеры)	0,2
	ДДТ и его Метаболиты	0,4
		2,0		балычные изделия, сельдь жирная
	Бенз(а)пирен	0,001		Копченая рыба