Товароведение и экспертиза творога

 

ФГОУ ВПО  «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТЕМА ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА

 

 

 

 

Выполнила студентка 5 курса

Факультета ветеринарной медицины

 

Фамилия Клабукова

Имя Ольга

Отчество Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров – 2008г.

 СОДЕРЖАНИЕ ………………………………………………………2

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ТВОРОГА ………..6

1.1 История, состояние и перспективы развития ………………..6

1.2 Химический состав  и пищевая ценность …………………….8

1.3 Факторы, формирующие  качество творога …………………12

1.3.1 Сырье, используемое для производства творога ………….12

1.3.2 Производство творога ………………………………………13

1.4 Факторы, сохраняющие качество ……………………………19

1.4.1 Упаковка, маркировка творога ……………………….........19

1.4.2 Транспортирование и хранение …………………………....21

1.5 Показатели качества  и безопасности ………………………..23

2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА……………………………. ………24

2.1 Объекты исследования ………………………………………24

2.2  Методы исследования ………………………………………25

2.3 Результаты исследования …………………………………...33

 Вывод…………………………………………………………….39

Список литературы………………………………………………4 

 

Введение

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды

спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям

 

близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в  розничном торговом предприятии.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

● изучить, обобщить и  систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

● исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

Для решения поставленных задач использовались следующие  методы: органолептический, физико-химический.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ТВОРОГА 

1.1 История, состояние и перспективы развития

Приготовление творога  несложно и в принципе осталась таким же как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция. Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом .

Довольно долгое время  творог на Руси называли сыром, а блюда  из него сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок  вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян

 

скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали  на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием

молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность творога»

начало

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические  кислоты в расчете  на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	-	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,0	2,0	-	1,00	1,0	159
нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
Крестьянский	75,0	17,0	1,8	-	1,00	1,1	124

продолжение

5%-ной жирности		0
«Столовый»	76,0	18,0	2,0	-	-	-	100
2%-ной жирности
Мягкий
11%-ной жирности	73,0	16,0	1,0	-	1,00	1,0	170
4%-ной жирности	77,5	15,0	1,0	-	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,00	1,0	80

 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и

жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2 «Аминокислотный  состав творога»

Показатель	18%-ной жирности	9%-ной жирности	нежирный	«Кресть- янский»	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4%-ной	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптоф	212	724	180	198	206	198	180
фенилал   анин	762	914	930	922	895	922	930