Товароведение и экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Цель данной работы – изучение, описание и рассмотрение экспертизы пищевых продуктов из рыбы.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Рассмотреть ассортимент продуктов питания из рыбы;
Изучить направления экспертизы пищевых продуктов из рыбы;
Описать особенности проведения экспертизы некоторых рыбных продуктов.

Введение…………………………………………………………………………...4
1 Ассортимент продуктов из рыбы………………………………………………5
2 Классификация, виды и разновидности экспертизы пищевых продуктов...11
2. 1 Классификация экспертизы на группы……………………………..11
2. 2 Виды товарной экспертизы…………………………………………13
2. 3 Разновидности экспертизы…………………………………………..21
3 Экспертиза рыбы и рыбных продуктов………………………………………24
3. 1 Органолептические методы оценки качества………………………24
3. 1. 1 Цвет продукта, его внешний вид…………………………..27
3. 1. 2 Определение консистенции………………………………..29
3. 1. 3 Определение запаха………………………………………...30
3. 1. 4 Определение вкуса………………………………………….32
3. 2 Физические и химические методы анализа………………………...33
3. 2. 1 Отбор проб для лабораторных исследований…………….34
3. 2. 2 Подготовка к анализу средней пробы……………………..35
3.2.3 Определение азота летучих оснований…………………….36
3. 2. 4. Определение хлористого натрия (поваренной соли)…….37
3. 2. 5 Определение кислотности………………………………….38
3. 2. 6 Определение жира…………………………………………..38
3. 2. 7 Определение перекисного числа…………………………..40
3. 2. 8 Определение аммиака (качественная реакция)…………...40
3. 2. 9 Определение сероводорода (качественная реакция)……..41
3. 2. 10 Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)……………………………………………………………41
3. 2. 11 Определение величины вакуума в банках с икрой……...42
3. 2. 12 Определение уротропина (гексаметилентетрамина) …...43
3. 2. 13 Определение сорбиновой кислоты…………………….....43
3. 2. 14 Определение наличия песка………………………………43
3. 2. 15 Определение витамина А…………………………………44
3. 3 Микробиологический анализ………………………………………..45
4 Особенности экспертизы различных пищевых продуктов из рыбы……….48
4. 1 Экспертиза соленой рыбы…………………………………………...48
4. 2 Экспертиза копченой рыбы………………………………………….48
4. 3 Экспертиза вяленой и сушеной рыбы………………………………49
4. 4 Экспертиза икры рыбы………………………………………………50
5 Показатели безопасности пищевых продуктов из рыбы……………………52
Заключение……………………………………………………………………….67
Список литературы………………………………………………………………68